D; dezvoltare și sănătate; Manioca
Manioca este cultivată în principal pentru rădăcinile sale (tuberculi), care face parte din dieta zilnică a multor populații, în special africani.
De asemenea, îi folosim frunzele și, de altfel, tulpinile, care sunt uneori folosite pentru a prepara o sare alimentară.
Productia
Maniul este originar din America de Sud. Este produs în țările tropicale și subtropicale din America, Africa și Asia. În funcție de țară, este nevoie de nume diferite: manioc în țările africane de limbă engleză, tapioca (Malaezia, Indonezia, India, Pacific), manihot, mandioca și uca în America Latină, bafilinapaka (Republica Malgașă), Bankye (Ghana), Agbeli (Togo) și mandioka (Gambia).
Este cea de-a șaptea cea mai mare recoltă din lume din suprafața cultivată. Brazilia este cel mai mare producător (25,5% din producția mondială). Urmează Indonezia (12%), Nigeria (10,3 Zair (9,4%), Thailanda (7,5%).
America de Sud și Asia exportă cea mai mare parte a producției lor, în timp ce în Africa este consumată local. Există din ce în ce mai multe cercetări asupra maniocului datorită interesului crescând pentru acesta ca cultură de export.
Cultura - planta
Cultivarea se face în principal în zonele forestiere din Africa, dar metodele indigene de cultivare din savane sau păduri sunt aproximativ aceleași. Solul primește puțină pregătire, uneori este purificat pur și simplu prin ardere. Înmulțirea se face prin butași. Întreținerea este simplă și necesită doar două până la trei buruieni. Manioca necesită puțin îngrășământ. Poate fi asociat cu alte culturi (porumb, arahide, susan). Se cultivă în timpul sezonului ploios.
Maniul se adaptează terenurilor sărace, oferă întotdeauna un randament, se adaptează condițiilor climatice severe (nu se teme de ploile abundente, este foarte rezistent la secetă), nu este foarte sensibil la boli și atacuri de prădători. Recolta anuală nu este obligatorie: tuberculii pot fi păstrați în pământ câteva luni (avantajos în timpul sezonului slab).
Toate aceste avantaje explică extinderea sa, în detrimentul culturilor de porumb și ignam, care necesită mai multă forță de muncă. Cu toate acestea, această expansiune nu este lipsită de pericol: manioca are un impact negativ asupra fertilității solurilor deja sărace și, mai ales, utilizată ca aliment principal, reprezintă o amenințare de malnutriție, așa cum vom vedea mai târziu.
Rădăcinile sau tuberculii sunt în număr variabil, oblic în sol și măsoară de la patruzeci de centimetri la doi metri lungime. În funcție de conținutul de acid cianhidric al acestor tuberculi, numeroasele soiuri de manioc pot fi grupate în două categorii principale:
- manioc dulce: cultivate pentru consumul local al tuberculilor săi;
- manioc amar: utilizat în principal pentru prepararea amidonului și a altor derivați.
Compoziția tuberculilor - toxicitate
1. Memento
O rație alimentară este satisfăcătoare dacă oferă:
suficiente calorii, deci dacă este în cantitate suficientă;
un echilibru între carbohidrați, lipide, proteine care constituie elementele de bază ale alimentelor;
aminoacizi esențiali (care formează proteine) deoarece organismul nu știe cum să le fabrice;
2. Compoziția tuberculului manioc proaspăt
Are un conținut ridicat de calorii: 125 până la 140 Kcal la 100 g de manioc proaspăt și decojit.
Apă: 60-70%.
Carbohidrați: 32-35% (în principal amidon).
Proteine: 1,5%.
Celuloză: 3 până la 4%.
Lipide: 0,2 până la 0,5%.
Tuberculul este alcătuit în principal din carbohidrați, deci este un aliment energetic. Aduce o mulțime de calorii. Produce o cantitate mai mare de calorii la hectar decât orezul și sorgul, dar este mai dezechilibrat.
Este foarte scăzut în lipide (grăsimi) și proteine. În plus, proteinele sale sunt de proastă calitate, deoarece conțin foarte puțin metionină, un aminoacid esențial. Tuberculul este, de asemenea, sărac în minerale (calciu, fier, fosfor) și vitamine (există și mai puține produse preparate din tubercul). El trebuie de aceea să fie asociat cu alimente bogate în proteină și în lipide să constituie o rație alimentară echilibrată.
3. Toxicitate
Tuberculul proaspăt conține acid cianhidric (mai ales în soiul amar) care este o substanță toxică: este o otravă hemoglobină globule rosii. În plus, provoacă tulburări tiroidiene prin prevenirea atașării iodului la acesta (gușă, încetinirea creșterii la copii). Această otravă este ușor eliminată prin gătit, uscare la soare, fermentare. Este în cantitate mai mare în scoarță care este eliminată în timpul preparării. Prin urmare, atunci când manioca este bine pregătită, nu conține nicio urmă de acid cianhidric. Cu toate acestea, nu este neobișnuit să se observe probleme de toxicitate cronică (depozitarea slabă a tuberculilor, pregătirea slabă).
Produse de manioc
Produse locale consumate în principal în Africa.
Dezgustarea este fermentarea rădăcinii în apă timp de două până la trei zile (detoxifiere). În funcție de țară, există diferite pregătiri și nume diferite, iată câteva exemple:
Partea de sud gari din Nigeria: kpokpogarilafunfufu
Ghana: garikokonteagbeli kaklofufuampesi
A merge: gariyakayakeagbeli kaklo
Gambia: gari
Benign: gari
Africa de Est: făină de manioc
pentru uji și ugali
Pregătirea gari (foarte frecvent): tuberculii spălați și curățați sunt râșiți manual pentru a obține o pulpă fină. Acest lucru este introdus în sacii de cânepă grosieră care sunt închise. Acești saci sunt presați între plăci sau pietre pentru a îndepărta excesul de apă și lăsați să stea timp de trei sau patru zile pentru a produce fermentația (în primele două zile de fermentare, observăm un miros de hidrocianic acid, care apoi dispare). Masa de aluat fermentat este zdrobită, cernută grosieră, pusă la uscat. Grisul astfel obtinut poate fi apoi prajit in putin ulei.
Termenul de fufu se aplică diferitelor produse din Africa de Vest; în general, este un aliment bătut sau fiert pentru a forma o pastă groasă (fufu din manioc fiert, taro, ignam, patlagină). Fufu nigerian este special, deoarece este manioc fermentat, ne-uscat, la care se adaugă apă rece și se gătește până se formează o pastă groasă.
Bățul manioc constă din aluatul gătit înfășurat într-o frunză de manioc.
În afară de tubercul, frunze poate fi folosit la prepararea sosurilor. Aceste frunze sunt bogate în minerale (calciu, fosfor) și mult mai bogate în proteine decât tuberculii.