De ce a treia stea Michelin plătește mult, dar poate fi și scump
Pentru prima dată, bucătarul Christophe Bacquié obține o a treia stea la Michelin, ghidul roșu anunțat luni. Șeful bucătăriilor de la Hôtel du Castellet, premiat cu două stele din 2010, își vede astfel bucătăria mediteraneană încununată cu premiul suprem pentru arta culinară. O recunoaștere ale cărei repercusiuni sunt și ele financiar.
Obținerea unei stele este o presiune mare, dar și asigurarea „rezervărilor crescute”, subliniază bucătarul-șef Anne-Sophie Pic, de asemenea, cu trei stele, și nașa ediției din 2018 a bibliei celor mai bune restaurante.
Casele nu mai sunt goale
În medie, punctele fierbinți gastronomice premiate ar experimenta o creștere cu 80% a cifrei de afaceri pe parcursul a trei ani, potrivit Olivier Gergaud, autorul unui studiu al Kedge Business School privind impactul economic al stelelor asupra restaurantelor.
Bucătarul de la L'Assiette Champenoise, Arnaud Lallement, a remarcat acest lucru în conturi după ce a obținut prețioasa sa a treia distincție în 2014. Cifra de afaceri a restaurantului său situat lângă Reims a decolat cu 35% într-un an. A felicitat bucătarul, evocând „un vector economic real ".
De când a obținut premiul suprem, casa lui este întotdeauna plină. Cu două stele, restaurantul a servit 25 de coperte la prânz și 60 seara. De la încoronare, 50 de gurmanzi s-au adunat acolo la prânz, ceea ce permite bucătarului să limiteze serviciul de seară la 50 de locuri.
Media biletelor în creștere
Mai bine: fără a crește prețurile cu un cent, biletul mediu pe oaspete s-a umflat. Clienții vin de departe să-și guste mâncărurile și aleg meniul de degustare, spălat cu vinuri foarte fine. Factura medie, care era între 200 și 250 de euro, fluctuează după a treia stea cu o crestătură mai sus, de la 250 la 300 de euro de persoană.