De ce grăsimea din bulionul meu de pui se solidifică uneori, alteori nu Răspunsuri aici
Fac zeamă de pui în același mod de zeci de ani. Am tăiat un pui întreg, feliind printre oasele tuturor, cu excepția pieptului și a coapselor (pentru a elibera măduva). Rumenesc bucățile (cu pielea) destul de adânc în fundul unei oale, apoi le îndepărtez. Apoi, sotez ceapa tocată grosier, țelina și morcovul în grăsimea puiului până se rumenesc, apoi mă deghez cu puțin vin sau sherry. Bucățile de pui se întorc în oală cu un galon de apă, eu doar aduc la fierbere, acoperă și opresc focul. Acum, a mai rămas aproximativ o jumătate de oră. Apoi pescuiesc sânii, refrigerez carnea de sân și întorc oasele și pielea în oală. Mai fierb bucățile rămase încă vreo 40 de minute, îndepărtez coapsele, rezerv carnea de coapsă, rup oasele, pun pielea și oasele înapoi în oală și fierb încet totul pentru cea mai bună parte a zilei. Restul zilei . Las bulionul să se răcească, filtrez printr-o strecurătoare, apoi o sită fină, apoi dau la frigider peste noapte.
Iată ce e ciudat. Jumătate din timp, pot îndepărta grăsimea solidă tare din partea superioară a bulionului răcit. Cealaltă jumătate a timpului grăsimea se separă și se îngroașă, dar nu se solidifică niciodată, ajung să-mi murdăresc separatorul de grăsime. Nu pot să înțeleg ce ar putea fi diferit de la lot la lot. De obicei cumpăr aceeași marcă de pui și adaug doar un pic de ulei (vegetal) pentru rumenirea inițială.
Chiar și mai ciudat, uneori, bulionul este atât de plin de gelatină încât este de fapt mai greu decât grăsimea, face o supă bună când se întâmplă acest lucru, dar separarea grăsimii este puțin dureroasă.
Răspunsuri
Depinde ce a mâncat puiul în timpul vieții sale. Seturi de grăsimi saturate, seturi de ulei de măsline dacă le răciți, dar nu altfel, și un număr de uleiuri de semințe nu se întăresc (de exemplu, rapița). Când faceți un bulion care are grăsimi solidificate, acesta este grăsime saturată, așa că aș risca să ghicesc că bulionul în care grăsimea nu se stabilește înseamnă un pui mai sănătos, deoarece pentru început avea mai puține grăsimi saturate.
ACTUALIZARE: Mulțumesc persoanei care s-a deranjat să facă cercetarea și a spus că răspunsul meu „poate avea ceva merit”. Puii nu sunt diferiți de oameni - grăsimile pe care le introduceți sunt grăsimile care plutesc în jurul fluxului sanguin și se instalează în diferite locuri; gândiți-vă la găinile hrănite cu porumb, care au o compoziție de grăsime ușor diferită, ca să nu mai vorbim de culoarea cărnii în sine. Aceasta va fi o explicație parțială; atunci când este luat împreună cu faptul că toți puii, chiar și în aceeași turmă sau puiet, nu primesc aceeași dietă, deoarece ordinea ciocănirii dictează faptul că unele păsări care călătoresc liber nu aleg întotdeauna hrană, explică diferențele dintre găini de la același furnizor. Desigur, dacă puteți găsi o altă explicație, mi-ar plăcea să o aud. .