De ce grâurile antice îți vor schimba pâinea zilnică - L Express

Pâinea preparată cu soiuri vechi de grâu este mai digerabilă.

schimba

Vina pentru gluten, grâul și-a putut găsi mântuirea în soiurile vechi.

În imaginația colectivă, mângâierea vârfului spicul de grâu este una dintre plăcerile simple ale unei plimbări pe câmp deschis. Cei care trăiesc la țară, totuși, știu că acest gest este complicat astăzi: de-a lungul deceniilor, grâul a fost modificat atât de mult pentru a satisface constrângerile de producție, randament și vreme, încât plantele sale depășesc cu greu 50. cm, comparativ cu un metru cincizeci de ani în urmă. Atrofie care nu este lipsită de consecințe pentru corpul nostru.

Pentru a înțelege de ce, trebuie să ne întoarcem la diferența dintre grâul modern și grâul antic. Un fermier de cereale își alege semințele dintre sutele din Catalogul oficial al semințelor. Prețul lor de cumpărare depinde de „valoarea de coacere” sau de calitatea și cantitatea de proteine ​​pe care o conțin boabele. „Orice sămânță care nu se află în catalog este considerată„ veche ”, indică Alexandre Viron, directorul general al Moulins Viron, care a lansat Rétrodor în 1990 și care lucrează cu 700 de artizani. Dacă aceste semințe arată un randament perfect în hârtia, de multe ori aroma nu urmează. "Companiile noastre de semințe au lucrat la productivitate și rezistență. Au uitat gustul și munca brutarului ”, consideră Alexandre Viron.

„Glutenul nu a mai fost niciodată o problemă până acum”

Cu toate acestea, grâul antic are un avantaj major: digestibilitatea lor. Primul motiv pentru aceasta este glutenul. "Glutenul este un termen generic pentru proteinele de rezervă, insolubile, prezente în boabele anumitor cereale. Acestea constituie aproximativ 80% din proteinele acestora", specifică Victor Coutard și Gala Collette în cartea lor I Love Gluten (ed. Ulmer), publicat la mijlocul lunii septembrie.

Glutenul este necesar pentru prepararea pâinii: prinde bule de aer în timpul coacerii, ceea ce permite aluatului să crească și să-l aerisească. „Pentru fabricarea industrială a pâinii [fabricarea pâinii este ansamblul operațiunilor prin care se face pâinea] soiurile de grâu fără gluten sunt întotdeauna mai elastice și mai rezistente, scopul fiind mecanizarea și accelerarea funcționării aluatului”, continuă autori.

Glutenul a fost criticat în 2011 după publicarea unui studiu al doctorului Peter Gibson, de la Universitatea Monash din Australia. Dacă același cercetător l-a reabilitat în 2014, învinuind în schimb Fodmaps (zaharuri foarte indigeribile prezente în mod natural în anumite alimente), glutenul este acum văzut de publicul larg ca fiind cauza creșterii tulburărilor digestive, altele decât boala celiacă - singurul tratament pentru care nu este să ingeri gluten.

"Glutenul de grâu antic și de grâu modern nu sunt aceleași, spune Thierry Delabre, în fruntea panificației Panadero clandestino din Gentilly. Îl văd în necaz: cele din soiurile vechi sunt mai fragile și apoi se descompun. Frământarea lungă. Pâinea este mai ușor de digerat, chiar și pentru cei cu intoleranță. Omul face pâine de 10.000 de ani. Glutenul nu a mai fost niciodată o problemă până acum ".