Definiția termenului; Compoziția nutrițională a produselor lactate; utilizate în sector

Untul clasic este alcătuit din 82% grăsimi și 16% apă. Restul de 2% includ proteine, carbohidrați, minerale ...

Untul este o sursă bună de energie (1 buton de unt (10 g) oferă aproximativ 75 kcal).

De asemenea, oferă: diferiți acizi grași (inclusiv purtător de aromă butirică și acid rumenic cu proprietăți interesante); fosfolipide; cantități apreciabile de vitamina A (care joacă un rol în mecanismele de vedere, protecția pielii și a mucoaselor,

rezistență la infecții etc.), vitamina D (care are un rol cheie în metabolismul calciului și creșterea oaselor) și într-o măsură mai mică vitamina E (antioxidant). Din punct de vedere organoleptic, untul difuzează numeroase arome (proprii, dar și cele ale alimentelor pe care este capabil să le capteze și să le redistribuie), care conferă aromă, netezime și gust alimentelor.

Cu 30% grăsime și aproximativ 300 kcal la 100 g, smântâna este cea mai puțin grasă și cea mai puțin calorică dintre toate substanțele grase! Crema este bogată în apă (62%), oferă vitamine (A și D, când este întreagă) și cantități mici de proteine și carbohidrați. Conține puțin calciu (70 mg/100 g), puțin colesterol (100 mg/100 g), iar profilul său de acizi grași este comparabil cu cel al untului.

Compoziția nutrițională a brânzeturilor depinde în mare măsură de lapte și de tehnologia utilizată: este, prin urmare, dificil de generalizat! Cu toate acestea, majoritatea brânzeturilor se disting prin conținutul lor de proteine, minerale și oligoelemente (calciu, zinc, potasiu etc.) și vitamine (vitA, B2, B9, B12, D etc.). Valoarea lor energetică este în esență o funcție a conținutului lor de apă și grăsimi și poate varia de la 50 kcal la 100 g de brânză de vaci la 0% la 300 kcal la 100 g de aluat presat. Dar, rețineți că brânzeturile „uscate” se consumă și în cantități mai mici (30 g în medie comparativ cu mai mult de 100 g pentru proaspete ...).