Deserturi organice - Interviu cu Valérie Cupillard Satoriz, organic pentru toți
Valérie Cupillard este un specialist în organice și îl apără în toate aspectele sale, indiferent dacă este etic, ecologic sau nutrițional. Dar, mai presus de toate, este o bucătară de excepție care își dedică viața artei sale. Lansarea cărții sale Deserturi organice ne oferă plăcerea de a discuta cu ea specificul bucătăriei organice într-un domeniu pe care puțini l-au explorat. Oportunitatea de a beneficia de o mulțime de sfaturi care vor fi utile începătorilor, practicienilor obișnuiți și bucătarilor de patiserie cu experiență.
Ultima ta carte este dedicată deserturilor. Cu toate acestea, Sweet nu are o presă foarte bună în lumea organică ...
Pentru că arată nocivitatea zahărului alb și pe bună dreptate. Acest produs nu mai este util, este doar zaharoză și nu mai conține oligoelemente, vitamine dar și arome care fac din zahărul din trestie integrală un adevărat aliment. Ideea de a consuma mai puțin zahăr este, așadar, prea generală, trebuie rafinată: există zahăr (alb și rafinat) și „zaharuri”! Nu este vorba despre pierderea gustului dulce, plăcut și adesea încărcat emoțional - din moment ce mulți dintre noi rămânem atașați de amintirile din copilărie - ci de a lega acel gust de mâncarea adevărată.
Când este cel mai bun moment pentru dulce într-o zi ?
Desertul de la sfârșitul mesei este o idee destul de răspândită și bazată dietetic, dar și criticată! Totul este destul de personal, este să simți ceea ce este bine pentru tine, într-un mod măsurat. Fie pentru micul dejun, ceai de după-amiază, ceai sau desert, mi se pare că un fel de mâncare dulce va face bine dacă este gustat cu plăcere. Este esențial !
Este desertul organic o pistă culinară exploatată corect în cărțile de bucate ?
Nu prea mult ... Când dau lecții de gătit, se întâmplă deseori ca oamenii să fie surprinși de latura „elegantă” a gătitului organic, să nu folosească cuvântul „rafinat” care poate duce la confuzie ... Ei își imaginează prea mult., legume fierte în apă sau eternul clătit cu fulgi ... Și când va sosi desertul, ei așteaptă un măr copt, o mărunțire sau o budincă ... Acesta poate fi cazul, dar vom îmbunătăți cu ușurință rețeta clasică folosind fulgi de orez și pudră de migdale, acoperire mărul cu miere sau un coulis ... Și mai ales putem merge mai departe: aburiți mărul cu lavandă sau rozmarin și acoperiți-l cu un sirop de agave aromat cu ulei esențial de portocale, înainte de a-l prăji pe tot cu scorțișoară ... Cea mai interesantă logică este să creați un univers variat, superior a ceea ce se face în gătitul convențional datorită celor mai bune ingrediente: fructele organice au mai multă aromă, zaharurile pot fi gătite multiple și blânde, cum ar fi „Baumstal” poate aduce arome pe care puțini oameni au o idee ...
Ați avut vreun model în bucătărie care să vă facă să progresați? ?
Am gătit cu mama și bunicile mele, care m-au lăsat să experimentez cu ușurință. O șansă ! Și cu cât am crescut, cu atât am vrut să fac în felul meu ... Acesta este un fel de mesaj pe care vreau să îl transmit: trebuie să începeți prin a vă simți confortabil cu ingredientele, apoi să nu ezitați să vă exprimați, să vă adaptați . Nu mai sunt ouă acasă? Nicio problemă, putem face altfel ... eu dau piste. Luați de exemplu utilizarea siropului de agave cu un ulei esențial de mandarină, pe care fiecare îl poate găzdui apoi în felul său: pentru o prăjitură de ciocolată, vom încerca sirop de agave plus ulei esențial de mentă și așa mai departe. Ideile sunt în sertar !
Făină
Deci, să încercăm să ne familiarizăm cititorii cu ingrediente puțin folosite în afara lumii organice. Să începem cu făinurile ...
Făina de grau semi-integrală dă rezultate foarte bune la coacere. Dar personal, nu mai folosesc grâu, ci spelta: are mai multă aromă, pentru aceeași textură. Se ridică bine în prăjituri, se pretează minunat la cruste de plăcintă ... Făina mică de spelt se găsește cu ușurință în Provence, dar nu întotdeauna în altă parte. Făina de spelt mare este mai frecventă, dar dă și rezultate bune.
Făina de orez se găsește adesea în rețetele dvs., în ce circumstanțe o folosiți ?
Făina de orez conferă mai multă lejeritate. Este excelent în cremele de patiserie sau cremă. Pentru cremă, puteți folosi și făină de castane care va fi apoi mai puțin ușoară, dar cu un gust mai pronunțat. La fel este și cu clătitele, există o mulțime de posibilități: pentru clătitele sărate, ne place să folosim făină de hrișcă, dar și făină de linte sau de naut. Pentru clătitele dulci, făina de orez este perfectă, la fel ca și un amestec de castane (20-80%).
Planteți laptele
Este esențial laptele de vacă la coacere? ?
Putem face diferit și adesea mai bine folosind cu înțelepciune toate tipurile de lapte pe bază de plante: avem o gamă foarte largă de migdale, alune, orez, ovăz, soia ... Dacă ne întoarcem la acest exemplu. este posibil să-l îmbunătățiți cu un lapte vegetal, orez sau migdale de exemplu, care va fi evidențiat prin ușurința preparatului. Prin adăugarea unui indiciu de piure complet de alune, acesta își va lua toată dimensiunea. Acesta este punctul de vedere al ingredientelor organice: sunt autentice și au mai mult gust, nu este ca într-un preparat cu ingrediente rafinate în care trebuie să adăugați zahăr pentru a ascunde sărăcia aromatică a „împreună ...
Cum să alegeți între diferitele lapte de plante ?
Laptele de soia este potrivit pentru aluatul de clătite, clafoutis, flans, fars, cruste de plăcintă ... Oferă o consistență destul de apropiată de cea obținută cu laptele de vacă. Cu laptele de orez, un clafoutis va câștiga în ușurință, un flan de ciocolată va avea o frumoasă tipicitate care va cere să fie rafinat doar cu adăugarea unui pic de praline, fistic zdrobit sau câteva picături de ulei esențial. ... Laptele de migdale este perfect pentru deserturi, creme, băuturi, milkshake-uri ...
Substanțe grase
Untul are reputația de a contribui la cele mai bune deserturi, împărtășești acest punct de vedere? ?