Deșerturile sunt nesănătoase
Ei bine, asta depinde de modul în care îl privești. În primul rând, o mică digresiune în producția de cârnați. Conform tehnologiei, se face distincția între cârnații fierți, cârnații fierți și cârnații crudi.
Bacteriile se hrănesc cu zahăr, astfel încât acestea se înmulțesc rapid și astfel împiedică depunerea bacteriilor nedorite. În trecut, mezelurile crude erau o sursă de otrăvire cu botulină, care este produsă de bacteria Clostridium botulinum. A fost izolat pentru prima dată de cârnați (latină botulus).
În cârnații fierți, carnea musculară și slănina sunt, de asemenea, tocate. Pentru aceasta sunt folosite freze. Frezele sunt boluri mari cu lame de mare viteză. Puteți tăia carnea la o masă lină, în funcție de durată. Carnea este adăugată congelată deoarece cuțitul se încălzește atunci când este tăiat și capacitatea cărnii de a se lega este cea mai bună la temperaturi scăzute. Numele se bazează pe faptul că carnea utilizată este gătită complet sau parțial. După umplerea masei în cutii sau în intestine artificiale sau naturale, întregul amestec se prepară din nou la 75 până la 85 ° C timp de 60 până la 90 de minute. Cârnații tipici fierți sunt cârnații de ficat, cârnații de ceai, cârnații de sânge. Au adesea o structură păstoasă.
Majoritatea cârnaților sunt cârnați fierți. Diferența față de cârnații fierți este că se adaugă doar carne crudă, care trebuie să lege multă apă, care se adaugă sub formă de gheață pentru răcire. În caz contrar, etapele de procesare sunt identice. Dacă se dorește un amestec de material gros și fin pentru cârnați (de exemplu, slănină în cârnați, șuncă în cârnați), masa de bază este mai întâi tocată mărunt și apoi se adaugă ingredientele tocate grosier. Cârnații fierți și-au primit numele din fierberea finală la 75 ° C timp de 30 de minute. Totuși, acest lucru poate fi omis și pentru cârnați. Cârnații ambalați sunt încălziți de două ori. O dată în timpul producției și a doua oară la temperaturi semnificativ mai ridicate după ambalare pentru a ucide microorganismele care s-au instalat în timpul ambalării. Acest lucru afectează gustul.
Privit în acest fel, cârnații nu sunt mai dăunători sănătății decât carnea grasă, în afară de sarea adăugată. Desigur, conținutul de energie este mai mare datorită baconului adăugat. Motivele pentru care cârnații apar în continuare în mass-media sunt câțiva aditivi. Aproape toate cârnații sunt preparați cu sare de decapare a nitriților. Sarea de decapare a nitriților este sare cu un conținut legal definit de nitriți. Sarea poate conține maximum 0,5% nitriți. Nitritul provoacă o schimbare chimică permanentă a pigmentului muscular mioglobină. Dacă acesta este încălzit, fierul conținut în acesta se oxidează și culoarea cărnii se schimbă de la roșu la gri-maro. Toată lumea știe acest lucru din prăjire sau din dungi. Dacă este „mediu”, este încă roz pe interior și gri-maro pe exterior. Există, de asemenea, cârnați de ficat gri (grosier) și roz (fin). În primul, mioglobina a fost oxidată, în ultima, un produs de degradare al nitriților se leagă de colorant și acesta își păstrează apoi culoarea atunci când carnea este încălzită.
A doua substanță care a căzut în descredință sunt fosfații. Fosfații sunt, de asemenea, mai vechi decât legea noastră alimentară și, prin urmare, au un anumit „bunic”. Fosfații sunt necesari doar pentru cârnații fierți. Este caracteristic cârnaților fierți că carnea leagă multă apă. Acest lucru conferă cârnaților o textură moale și elastică. Dacă, la fel ca în trecut, carnea era procesată imediat după sacrificare, înainte de apariția rigor mortis, aceasta ar avea în continuare capacitatea naturală de legare a apei, dar aceasta se pierde parțial la coacerea cărnii. Absorbția apei de către carnea musculară este un proces complex care depinde de temperatură, valoarea pH-ului și prezența sărurilor. Aceasta este ora pentru fosfați: acestea schimbă încărcătura proteinelor și astfel leagă mai multă apă, transformând în același timp carnea într-o stare solară. Acest lucru facilitează procesarea.
Dar dacă nu mănânci doar produse din carne sărate și cârnați fierți cu mult fosfat, brânză procesată și cola, nu există pericol pentru tine. Mai ales fosfații pot fi ușor evitați, deoarece nu trebuie utilizați. Cu un control bun al temperaturii de prelucrare și al calității cărnii, cârnații pot fi de asemenea făcuți fără fosfați. S-ar putea să nu fie atât de moale și flexibil, dar plătiți pentru carne și nu pentru asta.
OMS a preluat subiectul și, în general, avertizează împotriva cărnii procesate. Conform evaluării a peste 300 de studii pe această temă, consumul zilnic al unei porții de cârnați (50 g) pe zi crește riscul de colon cu 18%. Asta este deja semnificativ, situația este diferită cu carnea roșie. Procentul mai mare este atribuit diferitelor cauze. Pe de o parte, anumite tipuri de preparate, cum ar fi fumatul, prăjirea și arderea. Acest lucru creează substanțe cancerigene, cum ar fi HAP, acroleină și nitrozamine. Pe de altă parte, aditivii precum nitritul. Potrivit OMS, 100 g carne roșie și 50 g cârnați cresc riscul de colon cu 17 și, respectiv, 18%. Deși riscul de cancer de colon este probabil legat de carnea roșie, este clar în carnea procesată.
OMS a clasificat carnea procesată în grupul de substanțe care sunt foarte susceptibile de a provoca cancer la om - cu riscuri precum alcoolul, fumatul și poluarea aerului. Dar chiar și OMS avertizează împotriva exagerării. Deci nu toate pericolele acestui grup sunt la fel de mari. OMS estimează că carnea roșie este responsabilă pentru 50.000 de decese suplimentare cauzate de cancer pe an și cârnații pentru 20.000 - dar la nivel mondial. Cu 7 miliarde de oameni, care este unul din 140.000 sau 350.000 de locuitori pe an, deci un risc destul de scăzut. Riscul de alcool și tutun (numai pentru cancer) este semnificativ mai mare decât o comparație și se spune că este responsabil pentru 1 milion și 600.000 de decese pe an. Datorită valorii nutritive ridicate a cărnii, DGE recomandă un consum de 300 până la 600 g pe săptămână. Consumul mediu de carne și produse din carne este în prezent de 1200 g pe săptămână.
În ce se deosebesc bunurile industriale de cârnații de măcelari?
Puteți înșela și cu ingredientele. Deci, puteți face cârnați din carne cu slabă grăsime și slănină, dar și din carne bogată în grăsimi. Diferența constă în proporția țesutului conjunctiv. Țesutul conjunctiv este greu de găsit în carnea musculară. B. în abdomen, care este bogat în grăsimi. Este mai dur și nu are o valoare biologică ridicată. Proporția maximă este reglementată de cartea de alimente, dar valorile sunt ridicate și permit o utilizare relativ generoasă a burții de porc ieftine.
Un măcelar poate folosi aceste tehnici, dar majoritatea funcționează în continuare cu propriile amestecuri de condimente și carne de înaltă calitate fără aditivi, cu excepția nitriților, care adesea nu este posibil la cârnați, și din motive de gust.
Cărți de la autor
Până în prezent, am publicat patru cărți pe tema nutriției, alimentelor și chimiei/dreptului alimentelor:
Cartea „Ce este în ea?” Este pentru cei care caută informații independente despre aditivi și etichetarea alimentelor. Cartea este împărțită în patru părți. Începe cu o introducere compactă la elementele de bază ale nutriției. Conținutul celei de-a doua părți este o scurtă introducere în etichetarea alimentelor - cum să citiți o listă de ingrediente. Ce informații conține? Aceasta este completată de alte reglementări suplimentare pentru informații suplimentare (etichetarea UE a informațiilor geografice, etichete organice/ecologice etc.).
Cea mai mare dintre cele patru părți este o descriere a efectului tehnologic, scopul și avantajele - precum și riscurile cunoscute - ale aditivilor. Ultima parte prezintă un exemplu de 13 alimente, cum să citiți o listă de ingrediente și alte informații, ce informații pot fi obținute din aceasta înainte de cumpărare, care vă vor ajuta să evitați achizițiile proaste și ce trucuri folosesc producătorii pentru a masca sau adăuga aditivi Pentru a face produsul să arate mai bine decât este. În 2012 a fost publicată o nouă ediție, extinsă cu 40 de pagini. Pe de o parte, ține seama de legile modificate (au fost incluși noi aditivi, sunt descrise reglementările privind produsele ușoare) și, pe de altă parte, conține un index de cuvinte cheie pe care mulți cititori l-au solicitat referințe mai rapide.
Se pare că majoritatea cititorilor au cumpărat cartea din cauza părții centrale, care conține aditivi. De asemenea, am primit feedback că un tabel de referință ar fi foarte util aici. Așadar, în 2012 am parcurs din nou această parte și domeniul legii alimentare, adăugând aditivii nou aprobați și noi reglementări, cum ar fi publicitatea cu informații legate de nutriție. Completate cu un tabel de referință, cele două părți din mijloc sunt acum disponibile ca o carte separată sub titlul „Aditivi și numere E”.
După ce am slăbit eu însumi peste 30 kg, dar a trebuit să aflu și cât de puțini oameni știu despre nutriție sau alimente, mi-am propus să scriu un ghid dietetic „de celălalt fel”. Nu conține un glonț magic (deși multe sfaturi utile), dar adoptă abordarea că cineva care are mai mult succes cu o dietă care știe mai precis despre elementele de bază ale nutriției, ce se întâmplă atunci când pierdeți în greutate și unde se ascund pericolele. De aceea am numit în mod conștient cartea „Acesta nu este un ghid dietetic: ci un ajutor pentru slăbit”. Este mai mult o carte despre elementele de bază ale nutriției, cum arată o dietă sănătoasă și cum pot fi puse în practică aceste cunoștințe într-o dietă. Prin urmare, este și de interes pentru persoanele care doresc doar să afle mai multe despre alimentația sănătoasă și caută sfaturi pentru a-și menține greutatea.
Cartea „Ceea ce ai vrut mereu să știi despre alimente și nutriție” se adresează tuturor celor care au una sau alta întrebare despre alimentație și nutriție, precum și care sunt interesați de subiect și caută informații suplimentare. În timp ce alți autori abordează întrebări populare și le răspund adesea în câteva propoziții și trec la următoarea întrebare, m-am limitat la 220 de întrebări, pe care le văd mai mult ca un punct de plecare pentru un subiect, astfel încât cartea are o lungime de 392 de pagini. Deci, fiecare întrebare ocupă 1-2 pagini. Acestea sunt grupate în funcție de probleme similare/alimente și acestea sunt din nou împărțite în patru secțiuni: două mari despre alimentație și nutriție și două mici despre aditivi și legea/publicitatea alimentară. Prin urmare, puteți citi cartea din copertă în copertă și astfel vă puteți lărgi orizonturile, dar puteți căuta rapid și un răspuns. Am primit o mulțime de feedback pozitiv, mai ales că stilul nu este senzațional și vrea să răspândească o dogmă, dar este luminant.