Dincolo de sushi Cum inspiră bucătăria japoneză bucătari stele germane
Dincolo de sushi: modul în care bucătăria japoneză inspiră bucătarii vedetă germani
Perfecțiunea întâlnește ușurința: bucătăria japoneză este mai mult decât sushi. Cu tehnicile sale sofisticate și ideile tradiționale, devine din ce în ce mai popular în această țară - și în rândul bucătarilor germani.
Păzește acasă. Ca acum? O gustare japoneză în Palatinat? Saumagen și sake? Sau cum vă puteți imagina asta? Benjamin Peifer râde: "Am vrut să aducem un concept de oraș mare în sat, așa că am deschis o izakaya. Aceasta este o cameră în care bei sake, conform definiției web. În Japonia, acestea sunt pub-uri care au și lucruri mici mâncați acolo ", spune bucătarul.
Prin care vinul de struguri și nu de orez este în prim-planul ramurii sale Wachenheim deocamdată - vrei mai întâi să curtezi sufletul Palatinatului. Există, de asemenea, o masă obișnuită cu douăzeci de locuri, unde sunt servite gustări și este oferit și un meniu cu cinci feluri. Japonezii inspiră, desigur. Supă de ramen cu tăiței din Palatinat și miso din Pădurea Neagră, de exemplu. Sau un tataki de vită cu ciuperci shitake și ficat de rață.
Tânărul de 32 de ani a făcut furori cu restaurantul său Intense din Kallstadt, de exemplu, a fost votat Restaurantul anului 2018 de revista „Feinschmecker”. Inspirațiile japoneze ale bucătarului se pot simți și în restaurantul cu stele, fie cu tehnici de pregătire, uneori cu produse importate de înaltă calitate.
Deși Peifer preferă să cadă înapoi pe produsele din Palatinat, pentru că, pentru a pune în aplicare interpretarea sa a bucătăriei japoneze, nu este nevoie de pește de mare: „Japonezii adesea rămân la ceva până când este perfect - asta mă fascinează. De aceea, stilul de bucătărie nu este o tendință distractivă pentru mine. Este o atitudine să pun la îndoială tot ceea ce fac și să pun în aplicare ceva simplu precum orezul la perfecțiune. "
Deci, Japonia oferă poate precizia în arta culinară pe care Germania a obținut-o până acum doar în domeniul mașinii și ingineriei mecanice? S-ar putea să credeți, pentru că și în alte părți ale Germaniei există o tendință spre bucătăria japoneză în bucătăriile de top, care depășește cu mult sushiul inflaționist oferit.
Bucătărie gastronomică crăpătoare
În Bonn, Munchen și Düsseldorf, Christian Sturm-Willms, Tohru Nakamura și Yoshizumi Nagaya îmbină produsele, tehnicile și ideile japoneze și europene într-o bucătărie gourmet.
Combinația de produse japoneze cu înaltă bucătărie franceză l-a adus pe Christian Bau de la Victor's Fine Dining din Perl-Nennig la noi culmi: bucătarul de vârf nu numai că a primit trei stele în Ghidul Michelin din 2005, ba chiar a primit Crucea Federală de Merit pentru serviciile sale anul trecut " ca ambasador culinar ".
Cafenelele Matcha și ceaiul verde s-au deschis cu Macha Macha sau Mamecha la Berlin, în timp ce Tenzan Lab oferă înghețată japoneză kakigori, un tip de înghețată cu apă. Barurile Ramen se deschid în toată țara, iar The Sakai s-a deschis la Frankfurt, care, printre altele, s-a dedicat bucătăriei kaiseki.
„Un bucătar de top a spus odată că kaiseki era ca și cum ai mânca anotimpurile. Asta mi se potrivește cel mai bine ”, explică Malte Härtig, care a scris o carte despre această bucătărie japoneză specială. „Un bucătar pregătește un meniu din ingrediente de sezon care sunt în prezent în cele mai bune condiții. Acest lucru are legătură cu apropierea de natură și experimentarea naturii. ”Tot mai mulți bucătari tineri sunt fascinați de subiectul sezonului și regiunii, surprinzând spiritul momentului într-un fel de mâncare.
O altă caracteristică a bucătăriei Kaiseki este ușurința sa, pe care filozoful doctorat o atestă oricum la bucătăria japoneză, ceea ce o face o bucătărie frumoasă de zi cu zi: este redusă în grăsimi, legumele și peștele sunt adesea accentul. Chiar dacă carnea câștigă popularitate în Japonia, mărfurile joacă un rol destul de subordonat în bucătăria tradițională japoneză.
„Gustul este bun atunci când lucrurile sunt tratate bine”
Budismul a interzis uciderea animalelor, motiv pentru care a fost adoptată o primă lege în secolul al VII-lea care interzicea consumul de carne. Apoi au fost lanțurile muntoase japoneze, care au restricționat spațiul pentru creșterea animalelor. Și, bineînțeles, Atlanticul, care favorizează cultivarea algelor și pescuitul în națiunea insulară.
Acesta este unul dintre motivele pentru care japonezii au un nivel ridicat de calitate atunci când vine vorba de pește. Poate chiar să-și găsească cea mai înaltă expresie în uciderea folosind metoda Ikejime, cu care tot mai mulți bucătari din această țară flirtează.
Peștilor li se permite să se relaxeze în bazine timp de câteva ore, abia apoi sunt uciși cu o înțepătură țintită în creier. „Tratarea bine a peștilor produce cea mai înaltă calitate. Acest lucru coincide adesea în bucătăria japoneză: gustul este bun atunci când lucrurile au fost tratate bine ”, spune Härtig.
Calitatea înaltă a mărfurilor scoate în evidență o altă particularitate a stilului de bucătărie: Deși creăm adesea un nou profil gustativ cu diverse ingrediente, în Japonia accentul este pus pe elaborarea caracteristicilor unui aliment de înaltă calitate, cu resurse cât mai puține.
„Gătitul este o meserie importantă în Japonia. Și tot ce are legătură cu ambarcațiunile merge mână în mână cu o anumită atitudine și demnitate. Bucătarului îi place să poarte o cravată sub jacheta bucătarului. Așadar, privești profesia cu respect, deoarece mâncarea este adânc înrădăcinată în viața de zi cu zi ”, explică Härtig, care a trăit în Japonia timp de un an și jumătate pentru a-și cerceta cartea.
Poate că acesta este cel mai important impuls pe care îl trimite bucătăria japoneză: japonezii acordă mai multă atenție mâncării lor decât noi. Nici nu trebuie să gătești în japoneză pentru a face asta.