Distilarea Charentaise - Alambic City
Postat pe 20 noiembrie 2011 de Alambic City
Spre deosebire de distilarea continuă pe coloană, care este utilizată pentru fabricarea vodcii și a majorității whisky-ului, distilarea Charentaise se obține în două etape. Această distilare continuă sau dublă se mai numește re-trecere. Se desfășoară în două pâine prăjită succesiv folosind o alambică artizanală: alba Charentais. Acest proces de distilare face posibilă obținerea de eaux-de-vie cu o intensitate aromatică complexă și o finețe mare.
Cum functioneaza ?
Principiul distilării este un proces de separare care aici constă în încălzirea unui amestec hidro-alcoolic (vin sau brouillis) cu temperaturi de fierbere diferite. Etanolul are un punct de fierbere de 78 ° C, în timp ce cel al apei este de 100 ° C. Prin această diferență de fierbere se obține concentrația alcoolică a vinului și apoi brouillis. Sub efectul căldurii, substanțele se vaporizează succesiv, iar vaporii obținuți sunt lichefiați pentru a da distilatul: brouillis și inima unei încălziri bune.
În timpul distilării, se creează reflux în cazan și capital, acizii grași și compușii de sulf sunt reținuți de pereții de cupru, aceasta este faza de rectificare în care substanțele volatile antrenate de alcool sunt apoi sortate., Neutralizate, purificate. O transformare apare, de asemenea, în această etapă, formând produse aromatice care au un impact asupra aromei vieții.
Descriere
Cuprul este materialul care alcătuiește imaginea. Acest metal este ciocănit sau laminat pentru a-l întări și a-l face neted, pentru a preveni prinderea particulelor de drojdie responsabile de gusturile „rimate”.
Cuprul a fost ales și din alte motive:
A ei maleabilitate permite cazanului să-l lucreze cu ușurință.
Este bine conductivitatea căldurii alimentat la un punct al cazanului (focarul) este distribuit pe întreaga suprafață, limitând astfel punctele de supraîncălzire și fenomenul de „rimare”.
Rezistă bine la coroziune și intervine asupra calității prin combinarea anumitor substanțe neplăcute, în special a compușilor de sulf și a acizilor grași.
Cazan
INAO reglementează caracteristicile Charentais încă.
Capacitatea cazanului nu trebuie să depășească 30 hl, inclusiv 25 de sarcină. Această diferență ia în considerare expansiunea lichidului în timpul distilării.
Cu toate acestea, pot fi utilizate capacități mai mari pentru încălzirea vinului, atâta timp cât nu depășesc 140 hl, inclusiv 120 hl de încărcare.
Încălzirea se face la foc deschis și TAV-ul vieții nu trebuie să depășească 72% vol.
Încălzirea cu gaz folosește arzătoare cu lanternă, semiradiante sau radiante.
Cazanul este drept sau cu ceapa (cel mai frecvent). Forma de ceapă are un fund rotunjit care facilitează golirea și igiena.
Marele top
Se intenționează să canalizeze vaporii și să permită reciclarea unei părți din vapori sub formă lichidă (reflux) în cazan. Aceasta este faza de rectificare. Vechile capitale cunoscute sub numele de „cap de maur”, formele de măslin au o putere de rectificare limitată. Formele de ceapă se macină mai mult.
Gâtul de lebădă
Canalizează vaporii către bobină și intervine în rectificare. Vaporii, odată ce au trecut bobina, vor fi condensați în ușa alcoolmetrului, rectificarea vaporilor este, prin urmare, finalizată după acest element.
Încălzitorul de vin
Preîncălzește vinul recuperând calorii între gâtul lebedei și bobină. Capacitatea sa este egală cu sarcina cazanului.
Temperaturile de preîncălzire sunt în jur de 30 și 40 ° C.
Încălzitorul de vin este un element opțional al distilării, nu toate instalațiile sunt echipate cu acesta.
Vinul trebuie încălzit cât mai repede posibil pentru a limita oxidarea acestuia. Folosită prost, poate duce la gusturi fierte și la pierderea aromatică a vieții.
Bobina
Condensează vaporii și răcește distilatul.
Pentru un cazan de 25 hl, lungimea acestuia este de 65 m, cu un diametru de intrare de 8,5 cm și un diametru de ieșire de 4 cm.
Este echipat cu o gură de aerisire pentru aerisirea alambicului.
Conducta de răcire
Conține apă pentru condensarea și răcirea distilatelor.
Apa ajunge în partea de jos, există un gradient de temperatură de la 10 ° C în partea de jos până la 70-80 ° C în partea de sus. Alcoolii se condensează printr-o singură rotație a bobinei. Instalațiile sunt în general echipate cu un sistem de răcire. Apa răcită ajunge la o temperatură între 7 și 9 ° C la intrarea condensatorului. Apa fierbinte care iese din conductă este apoi răcită pentru a fi reintrodusă într-un circuit închis sau în celălalt caz apa reziduală trebuie răcită înainte de a reveni în natură.
Contorul de alcool
Separarea și eșantionarea fracției distilate are loc la ușa alcoolmetrului. Aici se evaporă substanțele volatile nedorite (etanal, acetat de etil etc.).
Situat la ieșirea bobinei, permite:
- pentru a măsura TAV-ul lichidului.
- pentru a primi un termometru sau o sondă de temperatură pentru reglarea apei.
- a scoate aerul liber.
- pentru a evacua lichidul într-un tambur sau într-un bazin.
- pentru a filtra lichidul, reținând astfel complexele cupru-acizi grași reținuți de un filtru metalic.
- pentru a preleva lichidul.
Supapa de ocolire a încălzitorului de vin
Această supapă permite vaporilor să treacă în interiorul încălzitorului de vin sau să-i devieze în afara încălzitorului de vin. Supapa poate fi motorizată în instalații automate, cuplată la un computer de bord, este activată automat la ora aleasă de aparatul foto.