Doi ani de muncă pentru un biscuit - WELT

Grupul american Kraft Foods este cel mai mare brutar din Europa. Noile rețete sunt create într-un centru de cercetare din apropierea Parisului - în cel mai strict secret și având în vedere preferințele regionale

În SUA, biscuiții trebuie să fie cât mai ușori, în Franța trebuie să se rumenească - ceea ce la rândul său nu este posibil în Germania

Cercetătorii testează în jur de 9.000 de rețete pe an doar la Paris. Produsele noi contribuie cu 15% la vânzări

Boluri roșii, boluri albastre, boluri galbene. Umplut cu zahăr, făină sau alune. Ingredientele sunt gata pe un cărucior spumant din oțel inoxidabil. Pot fi amestecate oricând într-un aluat și împinse în cuptor. Aproape că pare o brutărie normală aici. Dar în această sală cu gresie din Saclay lângă Paris, multe lucruri sunt complet diferite. Pentru că aici, în centrul de cercetare a produselor de patiserie Kraft Foods, sunt încercate noi amestecuri de copt. Strâns ferit de ochii publicului, 70 de ingineri, zece nutriționiști și doisprezece cofetari lucrează la noi rețete de biscuiți pentru gigantul alimentar, iar acesta este un proiect de un milion de dolari - în ceea ce privește costul dezvoltării. Cu toate acestea, cifra de afaceri este de miliarde.

Lumea nouă și frumoasă a panificației din Saclay începe de la ecluză. Vizitatorii vor primi un pașaport electronic și apoi vor avea acces la clădire numai după prezentarea actului de identitate. Înainte de a intra în așa-numita unitate pilot, un amestec de laborator și bucătărie în plan deschis, bijuterii și ceasuri trebuie scoase, mâinile sunt dezinfectate, corpul este înfășurat în haine de protecție albe de la cap până la picioare.

Produsele la cuptor sunt extrem de importante din punct de vedere strategic pentru Kraft Foods: Divizia este a doua cea mai mare divizie a gigantului alimentar american. Acesta a contribuit cu 22% la ultima cifră de afaceri anuală a companiei, care a fost de 49,2 miliarde de dolari (38,2 miliarde de euro). În viitor, afacerile vor fi împărțite. Magazinul alimentar nord-american, care crește mai încet, va fi decuplat de zona mai mare de gustări, care include și divizia de patiserie, pentru a enumera ambele părți independent la bursă.

Pentru unitatea „Global Snacks”, Europa este a doua cea mai importantă piață după America de Nord, iar în Europa Kraft Foods este cel mai mare brutar de pe continent: în urmă cu patru ani, americanii au cumpărat divizia de biscuiți LU de la Danone din Franța și la începutul anului 2010 marca tradițională britanică Cadbury. De atunci au fost numărul unu pe continent. Iar ambiția merge mai departe: „Vrem să creștem cu cinci procente pe piața europeană a produselor de panificație, care crește cu 2,4 la sută. Și suntem aproape de a realiza acest lucru”, spune Pascal Bourdin, șeful european al diviziei de biscuiți Kraft . Compania de alimente, care deține mărci precum Grany, Oreo și Tuc, înțelege că produsele de patiserie nu înseamnă doar biscuiți dulci și mini torturi, ci și gustări sărate, baruri de musli și biscuiți. Consumatorii europeni au cumpărat produse de patiserie în medie de două ori pe lună, spune Jean-Michel Caillaud, director european de cercetare și dezvoltare la Kraft Foods din Saclay. „Cheltuiesc în medie 130 de euro pe an pentru produse de patiserie”.

Există diferențe uriașe între regiuni. "Produsele de patiserie sunt întotdeauna ancorate în istoria fiecărei țări. Există multe mărci locale care au mai mult de o sută de ani", spune Caillaud. Germania este una dintre țările cu cel mai mic consum de produse de patiserie. Cele mai ciugulite sunt în Franța și Marea Britanie. „În sudul Europei, de exemplu, produsele de patiserie sunt o parte tradițională a micului dejun.”

Preferințele în ceea ce privește gustul și aspectul sunt deosebit de importante pentru companie. Francezilor le plac în mod deosebit biscuiții cu ciocolată și fructe sau mini torturile suculente și moi, care amintesc de bucățile de tort. În SUA, pe de altă parte, sunt solicitate cookie-urile cu aspect ușor, ceea ce îi determină pe francezi să creadă că cookie-urile nu au fost coapte suficient de mult timp. Odată ce echipa franceză a departamentului de marketing din Germania a trimis biscuiți cu unt de la marca Lu - și a fost imediat respinsă: Din păcate, în niciun caz nu le-ar putea oferi oaspeților sau clienților, deoarece biscuiții cu unt sunt mult prea întunecați pentru gusturile germane. Ar arăta de parcă ar fi fost aproape arși, le-au explicat nemții colegilor lor francezi uimiți.

Caillaud și personalul său trebuie să țină seama de toate aceste sensibilități atunci când dezvoltă noi produse. Grupul american a investit 15 milioane de dolari (11,5 milioane de euro) în unitate, care s-a mutat în clădirea Saclay doar la sfârșitul lunii octombrie. Kraft Foods are doar trei centre de cercetare a produselor de patiserie la nivel mondial: altul în SUA și unul în China, care, potrivit companiei, adaptează în principal rețetele existente la gusturile consumatorilor din Regatul Mijlociu. Centrul de cercetare din Saclay, pe de altă parte, funcționează fără cerințe de la sediul central din Northfield, așa cum subliniază Head Caillaud. În fiecare an se lucrează aici la aproximativ 9.000 de rețete noi. Ideile provin din studii de tendințe și de la furnizori și, desigur, și din creativitatea personalului de la centrul de cercetare a biscuiților.

„Dar se poate întâmpla și ca departamentul de marketing al uneia dintre mărcile noastre de patiserie să solicite dezvoltarea de produse pentru adulți, deoarece produsele lor anterioare sunt adaptate în principal copiilor”, explică Caillaud. Și, desigur, Kraft urmărește și activitățile competiției, recunoaște el. „Pe baza tuturor acestor idei, căutăm apoi un dialog cu consumatorii pentru a afla cum pot găsi un nou concept.”

Entuziasmul lui Caillaud pentru produsul său este scris pe toată fața lui. Dar procesul de dezvoltare este strict științific. În primul rând, se obține opinia consumatorului, pe baza căreia echipa stabilește un catalog de cerințe pentru noul produs care urmează să fie dezvoltat. Urmează apoi un studiu de fezabilitate. „Abia atunci coacem primele noastre modele de testare”, spune Caillaud. „Apoi facem din nou teste cu consumatorii pentru a vedea cum au gust”. El și personalul său din Saclay observă reacțiile consumatorilor de teste printr-un perete din sticlă oglindită.

Munca în bucătăria de testare începe la șapte dimineața. Primele rețete sunt întotdeauna dezvoltate în cantități mici. Aproape ca în bucătăria de acasă, angajații amestecă ingredientele cu un mixer sau cu un tel. Apoi, o mașină preia rostogolirea aluatului până când este suficient de groasă sau de subțire pentru a fi tăiată. Există un cuptor pentru pizza pentru gustări sărate și o cameră suplimentară pentru glazură cu ciocolată.

„Dezvoltarea unei noi arome durează aproximativ șase până la nouă luni, produse mai inovatoare de 18 până la 24 de luni sau mai mult”, relatează Caillaud. "În medie, lansăm în fiecare an aproximativ 100 de produse noi în Europa." Acest lucru dă roade pentru Kraft Foods, deoarece inovațiile care au mai puțin de trei ani contribuie cu 15% la vânzările din divizia europeană de biscuiți. În același timp, divizia grupului american în Europa crește mai repede decât piața europeană a produselor de panificație.

Biscuiții de Crăciun, care sunt deosebit de populari în Germania, nu joacă un rol pentru brutarii de biscuiți de la Kraft. „Avem o mică ofertă sezonieră cu sortimente speciale de Crăciun”, explică Caillaud. - Dar nu facem prăjituri speciale de Crăciun. În schimb, echipa sa cercetează în principal trei domenii principale: alimentația sănătoasă, plăcerea și dezvoltarea durabilă. „De exemplu, anul acesta am redus conținutul de grăsime al biscuiților de la marca Oreo cu 20 la sută, iar la biscuiții săriți de la Tuc cu până la 40 la sută”, explică Caillaud. În același timp, Kraft a schimbat ambalajul unui tip de biscuiți în așa fel încât să se economisească 600 de tone de deșeuri în fiecare an. Scopul companiei-mamă este de a economisi 15% fiecare în consumul de energie și apă, precum și în materialele de ambalare și emisiile de CO2 până în 2015. „Problemele de mediu și nutriționale joacă un rol din ce în ce mai important pentru consumatori”, subliniază Caillaud. Pe lângă consumul în afara casei, acesta este unul dintre cele mai importante trenduri.

Dar, indiferent de conținutul de calorii și de dioxidul de carbon - la final, ceea ce contează atunci când vine vorba de biscuiți este de obicei plăcerea. De aceea, cercetătorii Kraft încearcă din ce în ce mai mult să dezvolte rețete pe bază de ciocolată și biscuiți. La urma urmei, grupul include și mărci de ciocolată precum Milka, Cote d'Or și Cadbury. "În ceea ce privește gustul, ciocolata și produsele de patiserie merg foarte bine împreună. Dar nu sunt atât de ușor de combinat", spune Caillaud. În timpul procesării, conținutul de grăsime poate fi ușor schimbat, ceea ce creează pete albe neplăcute pe ciocolată.

Dar, în ciuda tuturor dificultăților și a cerințelor economice stricte, Cailloud, care lucrează în cercetarea nutrițională de 20 de ani, cu greu ar dori să schimbe locul de muncă. „Produsele la cuptor sunt un produs frumos”, spune dezvoltatorul de biscuiți, zâmbind ca un băiețel pe toată fața. "Miroase bine și îl poți atinge. Cu produsele lactate, pe de altă parte, vezi doar cuve mari." Nu trebuie să-și facă griji că Saclay ar putea rămâne fără idei într-o zi. În spatele lui pe perete sunt modele colorate ale biscuiților viitorului - pictate de copiii cercetătorilor biscuiți. La inaugurarea centrului, ar trebui să înregistrați cum arată produsele de patiserie dorite. Viitorul cookie-ului va fi apoi roz: sub formă de iepuri, fluturi și piramide.