Este totul bun în ciuperca Sciences et Avenir

Postat 23/10/2013 10:34 a.m., actualizat 23/10/2013 11:11 a.m.

totul

Virtutile nutritive ale ciupercilor, cultivate sau sălbatice, sunt din ce în ce mai recunoscute. Dar atenție, aceste organisme sunt foarte sensibile la poluare.

Compuse din 80 până la 90% apă, ciupercile au o valoare calorică foarte mică, în jur de 30 kcal la 100 g.

Caterina Bruzzone/TIPS/Photononstop/AFP

TERROIR. Ceps, ciuperci sau ciuperci ... Ciupercile degajă terroirul și sunt cu atât mai apreciate cu cât stârnesc un fior ușor al produsului care poate fi la fel de gustos pe cât de otrăvitor ... Este dificil de estimat consumul francez rezultat din culegeri. O mare parte este importată din țările estice, dar recolta individuală reprezintă o contribuție semnificativă. Și asta, chiar dacă ciuperca cultivată și-a găsit mult timp un loc preponderent.

70% din ciupercile nasture provin din China !

Grecii și romanii știau deja cum să obțină folioți acoperind cioturile de smochin cu gunoi de grajd și cenușă. O tehnică preluată în Renaștere de către toscani înainte de a fi îmbunătățită de André Le Nôtre, grădinar la Louis XIV, apoi în 1810 de un horticultor care a avut ideea de a profita la maximum de carierele abandonate din sudul Parisului, întunecate și umed.dacă se dorește. De atunci, așa-numita ciupercă Paris a devenit cea mai consumată specie din lume, dar nu are mai mulți parizieni decât numele, deoarece 70% din producție provine din China! Deoarece Orientul Îndepărtat este regatul ciupercilor, ceea ce face ca anumite specii să aibă în vedere un loc de alegere în medicina tradițională, în timp ce în Occident succesul lor tot mai mare interesează și preocupă comunitatea medicală.

Ei ocupă un loc special în lumea vie

Nici cu adevărat animale, nici cu adevărat plante, ciupercile macromicete nu împrumută de la ambele. Peretele celulelor lor este astfel lipsit de celuloză sau lignină, molecule caracteristice plantelor, dar are chitină, o -moleculă derivată din glucoză, constituind cojile crustaceelor ​​și insectelor. De asemenea, au glicogen care se găsește numai în regnul plantelor din alge.

Au un conținut bun de nutrienți

Compuse din 80 până la 90% apă, ciupercile au o valoare calorică foarte mică, în jur de 30 kcal la 100 g. Glucidele și lipidele asimilabile reprezintă mai puțin de 2% din valoarea lor calorică totală, în principal datorită proteinelor (conform tabelului Ciqual al compoziției nutriționale a alimentelor). Conținutul lor de proteine ​​îl întrece într-adevăr pe cel al majorității legumelor (2,1-3,3% față de 1-2%). Aceste proteine ​​sunt bine dotate cu anumiți aminoacizi esențiali cunoscuți sub numele de sulf, cum ar fi metionina și cistina. Cu toate acestea, ele nu pot înlocui proteinele animale, deoarece nu reprezintă o sursă a tuturor aminoacizilor esențiali, cum ar fi triptofanul. Ciupercile „cultivate” sunt, de asemenea, foarte bogate în fosfor, o componentă esențială a membranelor celulare și esențială pentru ca organismul să producă energie. În cele din urmă, bogăția lor în seleniu (10 mg la 100 g de ciuperci nasture) este interesantă, acest oligoelement jucând un rol protector față de bolile cardiovasculare și anumite tipuri de cancer.