Expediere magazin online Genusshandwerker
1 rață liberă cu măruntaie
Pentru consumul de rață:
Carcasa raței
1 legătură de legume supă
1 bulb de fenicul
2 crenguțe fiecare de rozmarin și cimbru
1 ceapa mare
3 boabe de ienupăr, cuișoare și boabe de piper fiecare
1 buchet de arpagic
Secțiuni de carne și carne de picior rămasă
câteva tulpini de pătrunjel și arpagic
Pentru aluatul de paste:
200 g făină de grâu
1 linguriță de sare
Pentru umplutura de ravioli:
1 cățel de usturoi proaspăt
150 g ciuperci mixte, de ex. Ciuperci, ciuperci shiitake, ciuperci de stridii
1 bucată mică de ghimbir
300 g carne de pulpă de rață și organe
piper proaspăt măcinat
1 lingură pesmet panko
1 albus de ou batut
Pentru sosul picant:
150 ml vin de port
1 vârf de coajă de lămâie netratată și portocală
1 vârf de amidon de porumb
50 g cuburi de unt rece
Pentru varza ascuțită:
2 capete mici de varză ascuțită
1 bucată mică de ghimbir
½ ardei iute după gust
1 strop de suc de lamaie
Ulei de susan pentru prăjit
Făină pentru întinderea foilor de paste
Alaltăieri: Preîncălziți cuptorul la 200 de grade. Eliberați rața: puneți piepturile de rață, carnea de picior și organele organice într-o parte. Clătiți restul de carcase cu apă rece, tocați aproximativ și întindeți pe o foaie de copt adâncă. Prajiti la cuptor pana cand carcasele au o culoare placuta. Întoarceți-vă o dată între ele. Puneți carcasele într-o cratiță suficient de mare. Completați cu aproximativ 3 litri de apă rece, ușor sărată. Aduceți încet la fierbere la foc mediu și fierbeți timp de o jumătate de oră.
Spălați supa de legume, fenicul și ierburi. Tăiați legumele în bucăți mari. Puneți deoparte o mână pentru amestecul de carne clarificat. Spălați ceapa și tăiați-o în jumătate fără să o curățați. Adăugați legumele, ierburile, ceapa și condimentele în bulion. Se aduce la fierbere și se fierbe la foc mic timp de 2,5 ore. Se condimentează bulionul cu sare, se trece printr-o cârpă de strecurat, se lasă să se răcească și se pune la frigider peste noapte.
Între timp, pregătiți ravioli: amestecați făina cu oul, sarea și uleiul de măsline. Frământați într-un aluat de paste neted și flexibil. Se înfășoară în folie alimentară și se lasă să se odihnească cel puțin 1 oră.
Pentru umplutură, curățați și tăiați mărunțit șalota și usturoiul. Curățați ciupercile, puneți o mână de ciuperci deoparte. Puneți restul bucăților în cuburi. Se curăță de ghimbir și se toacă mărunt. Se taie mărunt carnea de picior de rață, o parte din pielea de rață și din interior. Încălziți 1 strop de ulei de susan într-o tigaie, prăjiți carnea de rață și grăsimea cu șalotă, usturoi, ghimbir și ciuperci pentru câteva minute. La sfârșitul timpului de gătit, adăugați goblenuri. Se ia de pe foc și se condimentează cu sare, piper și tomami. Spălați ceapa de primăvară, tăiați-o în inele fine și adăugați-o la carne. Se amestecă și oul și panko.
Întindeți aluatul de paste în fâșii lungi pe o suprafață de lucru cu făină, cu mașina de paste. Puneți umplutura la intervale regulate de 4-5 centimetri și acoperiți subțire cu albuș de ou în jur. Puneți pe o a doua farfurie, apăsați aluatul în jurul umpluturii, astfel încât să existe cât mai puține bule de aer. Utilizați un tăietor cu diametrul de 7 centimetri pentru a tăia ravioli rotunzi. Alternativ, utilizați o roată de patiserie pentru a tăia ravioli. Fie procesați imediat, fie puneți ravioli unul lângă celălalt pe o tavă cu făină și congelați până când sunt gata de utilizare.
Ziua urmatoare: Clarificați consumul: dacă este necesar, scoateți grăsimea rece din bulionul de rață. Întoarceți carnea piciorului și bucățile de carne cu restul de legume supă prin discul grosier al mașinii de tocat carne. Se spală pătrunjelul și arpagicul, se agită uscat, se toacă și se amestecă în carne împreună cu albușul. Spălați ceapa, inclusiv pielea, tăiați-o în jumătate și prăjiți suprafețele tăiate într-o tigaie de fier până se rumenesc. Se toarnă totul în bulionul rece și se aduce încet la fierbere. Se amestecă ușor de câteva ori la început, astfel încât să nu se seteze nimic. De îndată ce carnea clarificată începe să stagneze, nu mai amestecați. Opriți aragazul și lăsați bulionul să se absoarbă timp de 15 minute. Îndepărtați cât mai multă carne clarificată cu o lingură cu fante. Se toarnă cu grijă restul bulionului printr-o sită căptușită cu o strecurătoare. Aduceți consumé-ul la fierbere și condimentați după gust.
Măsurați 200 de mililitri de rață pentru sos picant. Se curăță ceapa și se toacă mărunt. Topiți puțin unt și prăjiți ceapa în el. Deglazați cu vin de port și vin roșu, adăugați condimente și reduceți lichidul la jumătate. Adăugați consomée de rață și fierbeți câteva minute. Se strecoara sosul si se ingroasa cu putina amidon de porumb dupa dorinta. Se amestecă cuburile de unt, se încălzește din nou sosul, dar nu se mai fierbe.
Înainte de servire: Preîncălziți cuptorul la 100 de grade. Incizați pielea pieptului de rață în formă de diamant, nu tăiați în carne. Așezați pieptul de rață cu fața în jos într-o tigaie rece și prăjiți încet la foc mediu până când pielea devine crocantă. Puneți piepturile de rață unul lângă altul într-o tavă adâncă și introduceți în cuptorul preîncălzit. Gatiti pana la roz timp de 20-30 de minute. Măsurați temperatura miezului, ar trebui să fie de 56-58 de grade. Scoateți piepturile de rață, înfășurați în folie de aluminiu și lăsați să se odihnească cel puțin 5 minute.
Pentru varza ascuțită, curățați și tocați ghimbirul și folosiți un cuțit pentru a măcina până la o pastă. Spălați ardeiul iute, îndepărtați semințele și tocați mărunt pulpa. Amestecați ambele cu ulei de susan. Opt varză ascuțită și așezați una lângă alta într-o tigaie fierbinte de fier, fără grăsime. Așezați o a doua tigaie deasupra și prăjiți varza ascuțită până când este aproape arsă pe o parte. Scoateți tigaia, reduceți căldura și condimentați varza ascuțită cu floare de sel. Stropiți cu ulei de condimente de susan, ponzu și puțină zeamă de lămâie și prăjiți-l până când este ferm. Se pastreaza cald la cuptor.
Puneți ravioli în apă clocotită cu sare și lăsați-l să stea chiar sub punctul de fierbere timp de aproximativ 7 minute. Ridicați cu o lingură cu fante și scurgeți-o. În același timp, prăjiți resturile de ciuperci într-un pic de unt, condimentați cu sare și piper. Încălziți consumé-ul și sosul picant. Tăiați pieptul de rață în felii subțiri și serviți cu sosul de condimente, ciuperci, ravioli și varză ascuțită. Se servește cu consumé de rață.