Făină din cunoașterea viermilor de masă
Actualizat: 25.06.20 - 16:26
Odată cu procesul de extrudare, noua făină ar trebui să aibă proprietăți similare cu făina de copt convențională. trusa
Oamenii de știință din Karlsruhe lucrează la o făină de copt alternativă pe bază de insecte, iar raci sunt o sursă importantă de proteine pentru viitor.
Insecte din meniu - în special fanii taberei junglei ar trebui să aprecieze acest lucru în această țară. Dar chiar și în formatul popular de gunoi TV din Germania, animalele târâtoare, târâtoare și adesea navigabile reprezintă atributul „dezgustător” și ceva care costă consumul. Cu toate acestea, în alte culturi, în părți din Asia, Africa și America de Sud, dar și cu aborigenii din tabăra junglei, Australia, lăcustele, viermii, gândacii și co.
De fapt, insectele - ca și alte alimente de origine animală - conțin proteine, acizi grași nesaturați, vitamine și minerale, în funcție de specie în cantități și compoziții diferite. Prin urmare, cercetătorii consideră că insectele au potențialul de a contribui mai mult la hrănirea populației mondiale în creștere în viitor. FAO, organizația pentru alimentație și agricultură a Națiunilor Unite, estimează că necesarul lor de proteine se va dubla până în 2050.
Așadar, numărul companiilor specializate în alimente fabricate din insecte comestibile a crescut de câțiva ani. Cu toate acestea, în Europa, alimentele pentru insecte au rămas până acum un produs de nișă. Noua reglementare europeană „Novel Food” permite acum consumul de animale târâtoare în Europa (și ar trebui să existe deja restaurante unde delicatese precum burgerii de insecte sunt în meniu). Dar majoritatea consumatorilor din această parte a lumii vor continua să respingă alimentele pe această bază - cel puțin dacă originea sa este încă vizibilă sau poate fi ghicită în ceea ce privește forma și consistența.
Dar pentru că și mai multă creștere a animalelor este extrem de problematică în ceea ce privește mediul și clima și oricum nu poate satisface cererea pe termen lung, cercetătorii trebuie să caute surse alternative de proteine. Din nou și din nou insectele intră în joc. Oamenii de știință de la Institutul de Tehnologie Karlsruhe (KIT) lucrează, de asemenea, la acest subiect. Ei lucrează la dezvoltarea făinurilor din pulbere de insecte care poate fi folosită pentru a face pâine, de exemplu.
Accentul ei se pune pe viermii de masă, ale căror larve conțin multe proteine. „Viermii de mâncare au avantajul față de carnea de vită că produc aproximativ jumătate din CO2 și astfel poluează mai puțin mediul”, explică inginerul de proces Azad Emin, șeful grupului de cercetare junior „Extrudare și biopolimeri” de la Institutul pentru biotehnologie și tehnologia alimentară de la KIT. El presupune că produsele pe bază de insecte pot ajunge și pe piața germană - dacă animalele sunt prelucrate în pulbere, deci nu mai sunt recunoscute și introducerea are loc prin alimente tradiționale, cum ar fi pâinea. „Făina de grâu cu componente de insecte poate îmbogăți alimentele de bază cu proteine și astfel poate compensa eventualele deficite din alte surse de proteine”, spune Emin.
Cercetătorii de la Karlsruhe și-au stabilit obiectivul de a face făină pe bază de insecte greu de distins de făina de copt convențională în ceea ce privește gustul, proprietățile de coacere și textura, pentru a obține cea mai mare acceptare posibilă a consumatorilor. Un obstacol este însă conținutul mai ridicat de grăsimi și proteine din mesele cu insecte. Aceasta duce la modificări ale solubilității, capacității de reținere a apei și elasticității.
Cu ajutorul unui proces special, tehnicienii alimentari Karlsruhe doresc să îmbunătățească aceste proprietăți într-un mod specific, astfel încât să fie aproape identice cu cele ale făinurilor de copt convenționale. Oamenii de știință folosesc extrudarea, o metodă care a fost folosită de mult timp pentru fabricarea produselor precum paste sau cereale. Adăugați apă la anumite ingrediente - în acest caz ar fi insecte sau componente ale acestora. Scopul este de a crea o masă asemănătoare aluatului, care este apoi ghidată mai întâi peste arbori cu șurub, încălzită și, în final, presată printr-o duză. Apoi, masa uscată este măcinată. Un alt avantaj al acestui proces este că enzimele insectelor sunt dezactivate și componentele microbiene sunt reduse, explică Azad Emin. „În plus, s-ar putea realiza o digestibilitate îmbunătățită.” Deoarece se știe puțin despre efectele extruziunii asupra digestibilității și biodisponibilității nutrienților conținuți în insecte, oamenii de știință din Karlsruhe investighează acum acest lucru în detaliu în colaborare cu Institutul Max Rubner, institutul federal pentru nutriție și hrană.
Extrudarea în legătură cu dezvoltarea de noi materii prime ar putea „deschide noi perspective” pentru comerțul tradițional de panificație, în special pentru întreprinderile mai mici, așa își imaginează Emin. „În cercetările noastre ulterioare, dorim să verificăm aplicabilitatea făinilor produse la scară manuală.” În acest scop, vor avea loc teste de pâine externe și vor fi evaluate forma, aspectul și textura produselor coapte. Rezultatele obținute sunt importante „pentru dezvoltarea alternativă durabilă a alimentelor de la insecte”.
Oamenii de știință din Karlsruhe și munca lor sunt un exemplu de cercetare în creștere în acest domeniu. Dar există încă o serie de incertitudini. Deci, nu se știe încă cu siguranță ce efecte pot provoca microorganismele din intestinele animalelor - care sunt de obicei consumate împreună - în corpul uman. Nu trebuie să vă faceți griji în această țară că animalele de companie s-au târât prin tot felul de lucruri pe care mai degrabă nu le-ați imagina: insectele transformate în alimente în Germania provin din reproducerea controlată.
Cei care văd insectele ca pe un aliment important al viitorului susțin, printre altele, că produc mai puține gaze cu efect de seră și amoniac decât animalele tradiționale, cum ar fi vitele și porcii, că ocupă mult mai puțină suprafață și sunt mai ieftin de crescut.
Criticii se plâng, printre altele, că în prezent nu există cunoștințe suficiente despre măsura în care insectele pot simți durerea și suferința - și sunt astfel chinuiți atunci când sunt transformate în alimente. De asemenea, există cercetări insuficiente asupra reacțiilor alergice pe care insectele le pot declanșa în anumite circumstanțe. Persoanele alergice la creveți ar trebui mai degrabă să rețină făina de insecte odată ce va intra pe piață. Deoarece persoanele care suferă de alergie la crustacee nu pot tolera viermii de masă.