Făină; Fistic

Confidențialitate și cookie-uri

Acest site web folosește cookie-uri. Continuând, sunteți de acord că le folosim. Aflați mai multe, inclusiv cum să controlați cookie-urile.

Este util să vorbim despre făină la plural, deoarece nu toate făinurile sunt create egale! Există făinuri diferite pentru utilizări diferite, iar înțelegerea lor este o cheie pentru succesul anumitor produse de patiserie și în special a anumitor produse de patiserie. Așa cum se explică în rețetele pentru brioșa Nanterre sau durerile de ciocolată, rezultatul depinde foarte mult de făina aleasă la bază. Într-adevăr, este imposibil să obțineți o brichetă frumoasă cu o făină fluidă, a cărei utilizare în patiserie este cel mai bine rezervată pentru aluatul de pâine scurtă! Acest articol oferă un rezumat rapid al făinurilor, proprietăților lor, utilizărilor lor și, de asemenea, unde să le găsiți. Acest articol vorbește doar despre făină de grâu, dar, desigur, există atâtea făini pe cât sunt cereale: grâu, spelta, secară sau chiar orez și porumb ... În acest caz, la coacere se folosește făină de grâu 99% este făcut din făină de secară, dar hei ...).

Făina (grâul!) Este alcătuită din trei categorii principale de nutrienți:
-glucidele din amidon. Acest amidon provine din boabele de grâu (partea centrală).
-proteine, care este în principal glutenul conținut în făină. Glutenul este conținut în boabele de boabe de grâu și marginal în germeni.
-fibre și minerale care provin din tărâțele conținute în făină. Aceasta constă din învelișul exterior al bobului de grâu.

Dacă mărunțim boabe de grâu, obținem o făină integrală, clasificată în Franța ca tip 150 prin Decretul nr. 63-720, promulgat în 1963.
Tipul 150 înseamnă că conținutul de cenușă al acestei făini depășește 1,4%. Cu alte cuvinte, această făină are mai multe fibre și, prin urmare, proporțional mai puțină gluten și amidon decât făina albă. Această măcinare este apoi tocită și cernută pentru a obține diferite calități și calități de făină, un pic ca țițeiul care ar fi rafinat pentru a avea compuși ușori (benzină) și grei (bitum).

Același decret recunoaște următoarele făină:
-T150: Conținut de cenușă> 1,40%: Aceasta este făina întreagă
-T110: 1%> Conținut de cenușă> 1,2%: Este făina întreagă
-T80: 0,75%> conținut de cenușă> 0,9%: Aceasta este făină brună sau semicompletă
-T65: 0,62%> conținut de cenușă 0,75%: Aceasta este făină de pâine, folosită de brutari pentru baghete tradiționale franceze.
-T55: 0,5%> conținut de cenușă> 0,6%: Aceasta este făină de biscuiți sau „pentru toate scopurile”
-T45: conținut de cenușă

Foaia nutrițională care indică rata proteinelor (13%) și rezistența la coacere (W350)

Ar trebui să se înțeleagă că glutenul este un complex de proteine a cărui structură este similară cu un arc. Când frământați aluatul, relaxați arcurile și le țeseți împreună, ca o tricotat. Această structură se numește rețea glutinoasă sau glutinoasă. Acționează ca o rețea care va prinde dioxidul de carbon produs de drojdie atunci când consumă amidonul din făină. Gazul este reținut în aluat, care se umflă! Dacă încercăm să facem același lucru cu făina integrală, rețeaua glutinoasă va fi slabă și se va rupe, lăsând să treacă gazul: pâinea nu se va umfla și va fi densă, cu o firimitură care nu este foarte groasă. Puteți obține o imagine de ansamblu asupra rețelei glutinoase făcând testul voalului de aluat la sfârșitul procesului de frământare. Acest lucru face posibilă realizarea eficienței frământării: dacă nu este posibil să extindeți aluatul pentru a vedea fără a rupe, aceasta înseamnă că frământarea nu este optimă., Nu este terminată.