Fapte interesante despre pâine

De: Jutta Kamensky - Consumer Service Bavaria

fapte

Fapte interesante despre pâine

Foto 1: aranjament pâine

pâine apare astăzi într-un diversitate, care este greu de învins. La o Oferta de peste 300 de soiuri Dar este, de asemenea, ușor pentru cumpărător să piardă urma lucrurilor.

Care este produsul pentru cereale și fitness? Are Pâine multicereale are mai multă valoare nutritivă decât pâinea din grâu și este o pâine din cereale Pâine din cereale integrale?

Pâinea constă încă din cereale, sare, apă și agenți de creștere. Rețetă și Prepararea pâinii sunt strict reglementate, brutarul este creativ doar cu numele și gustul. Pentru că Ingrediente de pâine joacă un rol major în sănătate, merită să aruncăm o privire în culisele „producătorilor de pâine”.

  • Istoria pâinii
  • Înțeles și ritualuri
  • Ingrediente în pâine
  • Prepararea pâinii
  • Tipuri de pâine
  • Nutrienți în pâine
  • Achiziționarea și depozitarea pâinii
  • Evitați mucegaiul

Istoria pâinii

Oamenii au început să mănânce cereale acum mai bine de 10.000 de ani. Preparate mai întâi sub formă de supă și apoi ca terci, boabele nutritive erau deja unul dintre cele mai importante alimente de atunci. Amestecul de apă și boabe zdrobite a făcut un tort plat atunci când a fost gătit pe o piatră fierbinte sau în cenușa focului. Acesta a fost precursorul pâinii. Descoperirea destul de accidentală a procesului de fermentare de către egipteni în urmă cu 2.000 de ani a făcut posibilă prepararea pâinii în forma sa actuală: ușoară și cu o crustă crocantă. După ce romanii au inventat atât moara, cât și mașina de frământat și au optimizat forma cuptorului, brutarii din Europa Centrală și-au extins varietatea ofertelor.

Înțeles și ritualuri

Termenul „pâine” nu numai că își dă numele unui aliment, ci înseamnă și mâncare în ansamblu și mijloace de trai. Acest lucru devine clar în limba populară, care vorbește despre „a-și câștiga pâinea” sau a fi în „salarii și pâine”. Multe culturi au atribuit întotdeauna proprietăți magice pâinii. Pâinea și sarea sunt simboluri ale ospitalității și dau putere. Când se mută într-un apartament nou, pâinea ar trebui să aducă chiriașilor bogăție, fertilitate și sănătate. Joiul Sfânt de Paște pâinea și prăjiturile de Paște alungă vrăjitoarele și vrăjile rele. „Pâinea noastră zilnică” este, de asemenea, foarte importantă în rugăciune. Trecerea pâinii cu trei cruci în partea de jos înainte de tăiere este un ritual creștin care exprimă Trinitatea lui Dumnezeu. Acest ritual ar trebui să binecuvânteze pâinea și să-i mulțumească lui Dumnezeu.

Ingrediente în pâine

Cereale, apă, sare și agentul de slăbire formează baza fiecărei pâini. Cu acest amestec nu mai există limite pentru imaginația brutarului. Marea varietate de pâine și biscuiți rezultă dintr-o variație a tipurilor de cereale utilizate, a tipurilor de făină, a amestecului de făină, a agentului de dospire și a procesării. Rafinat cu ingrediente dulci și sărate, comerțul de panificație oferă deliciul culinar potrivit pentru fiecare gust. Compoziția rețetei este reglementată în principiile directoare pentru pâine și produse de patiserie din Cartea germană de alimente.

Cereale

Ingredientul principal al pâinii este făina obținută din boabele clasice de grâu și secară. Au cele mai bune proprietăți de coacere. Cu conținutul său ridicat de gluten, grâul asigură în special o firimitură slabă și uniformă, așa cum se numește interiorul pâinii. În plus, brutarul folosește, de asemenea, vrajă, ovăz, orz, orez, mei și cereale antice, cum ar fi einkorn, smirnă, grâu khorasan sau secară perenă.

Tipuri de făină

Tipul de făină indică conținutul de minerale valoroase în miligrame la 100 de grame de făină. Cu cât este mai mare tipul de făină, cu atât este mai mare proporția de cereale integrale din făină. Făina integrală (făină închisă la culoare) are un tip mare de făină (de exemplu, 1700) și, prin urmare, o mulțime de minerale, vitamine și fibre. Făina extrasă (făină albă) poartă tipul 405 și este mai puțin benefică pentru sănătate. Dacă cerealele întregi au fost măcinate, pe ambalaj nu există un tip, ci doar „făină integrală”.

Agent de slăbire

Foto 2: Baghetă cu firimituri libere

Brutarul are nevoie de agenții de creștere drojdie și aluat sau un amestec al ambelor pentru a slăbi aluatul. Drojdia (pentru drojdia de panificație) și bacteriile lactice (pentru aluatul) declanșează un proces de fermentare și acidificare. Glucidele din fermentul cerealelor. Se creează gaze cu dioxid de carbon care slăbesc aluatul. Aluatul „crește” deoarece acum în masă se formează multe bule mici de aer, porii ulteriori. Pâinea cu făină de grâu se face de obicei cu drojdie, pâinea de secară are nevoie de aluat, altfel nu vor crește. Aluatul nu numai că conferă aroma tartei, ci îmbunătățește și proprietățile de coacere a făinii de secară, menține pâinea proaspătă mai mult timp și protejează împotriva mucegaiului.

Ingrediente pentru gust

Diverse adaosuri sărate și dulci conferă pâinii o notă specială. Se folosesc condimente, ierburi, nuci, ceapă și produse lactate, precum și semințe oleaginoase (semințe de in, semințe de mac, semințe de susan, semințe de floarea soarelui și dovleac), fructe uscate, ciocolată, marțipan, cartofi, germeni de cereale și măsline. Deseori se adaugă grăsime sau zahăr în aluat.

Îmbunătățitori

Așa-numiții agenți de coacere sunt la dispoziția brutarului pentru un rezultat optim și standardizat de coacere într-un timp scurt. Acestea sunt diferite amestecuri de alimente cu și fără aditivi care sunt special aprobate pentru pâine și biscuiți. Acestea sunt adăugate într-o cantitate mai mică de 10% din făină sub formă de pulbere, granule, pastă sau lichid la prepararea aluatului.

Mâncare în amelioratori

  • Substanțe care leagă apa: Pentru ca pâinea să rămână proaspătă mult timp, bobul trebuie să absoarbă o anumită cantitate de apă. Acest lucru este asigurat de amidon, cartofi fierți, resturi de pâine uscată și măcinată sau făină de soia.
  • Produse din malț: Oferă firimiturilor o culoare frumoasă, iar produselor de patiserie un gust consistent. Coloranții și caramelul, o culoare maro din zahăr, nu sunt permise pe pâine și biscuiți.

Aditivi în agenții de coacere

  • Acid ascorbic (vitamina C): Îmbunătățește capacitatea de coacere a făinii și face aluatul stabil.
  • Emulgatori: Grăsimile comestibile sunt utilizate astfel încât apa și uleiul să se combine mai ușor. Aluatul devine mai puțin sensibil la prelucrarea mecanică, iar porii devin mai uniformi. De asemenea, patiseria are un volum mai mare.
  • Conservanți: Pentru a proteja împotriva formării mucegaiului, brutarul poate adăuga o cantitate mică de conservanți, dar numai pentru pâine feliată și cu etichetare adecvată.

Prepararea pâinii

Două etape caracterizează fabricarea pâinii: prepararea aluatului (frământarea și odihna aluatului) și coacerea.

Foto 3: frământați aluatul

Frământați

Conform rețetei sale, brutarul frământă făina bine cernută și componentele rămase cu apă potabilă. Tipul de făină, tipul de patiserie și ingredientele determină tipul de mașină de aluat și lungimea restului de aluat ulterior. Pentru aluatul de secară, este suficientă o amestecare scurtă și o mașină de frământat cu rotație lentă. Aluatul de făină de grâu, pe de altă parte, trebuie frământat mai mult și mai repede, ceea ce duce la o firimitură mai stabilă.

Aluatul se odihnește

După frământare, aluatul trebuie să se odihnească astfel încât agentul de slăbire să-și poată dezvolta efectul și ingredientele umflabile să lege apa. Apoi aluatul este împărțit, cântărit și modelat. Într-o altă fază de corecție, așa-numita corecție a pieselor, aluatul este complet slăbit.

Foto 4: pâinea este coaptă

a coace

Temperatura și durata coacerii afectează gustul, textura și culoarea pâinii. Datorită temperaturilor ridicate, amidonul se umflă și proteina se coagulează. Acest lucru conferă firimitului porii și crusta substanțele prăjite și aromate. De jur împrejur se formează o crustă frumoasă și o aromă consistentă în așa-numita pâine „eliberată”. Se așează la o distanță una de cealaltă pe cearșaf. Pâinile „împinse” sunt stratificate mai strâns în cuptor. Le lipsește crusta pe laturi. Pâinea albă ca pâine tipică nu are aproape nici o crustă, deoarece este încălzită în tigaie. Una dintre pâinile fără crustă este, de exemplu, pumpernickelul ca „pâine cu cameră de abur”. Aceste produse sunt depozitate în camere de abur sau cuptoare la 120 ° C timp de până la 16 ore, prin care nu se poate forma crustă.

Tipuri de pâine

Comerțul diferențiază între patru grupuri de pâine: pâine de grâu, pâine de secară, pâine de grâu mixtă și pâine de secară mixtă. Toate celelalte tipuri de pâine sunt alocate acestor grupuri. Pâinile speciale aparțin unui al cincilea grup. De obicei sunt denumiți în funcție de ingredientele lor dominante.

Foto 5: Diferite tipuri de pâine

Pâine de grâu ...

constă din cel puțin 90% făină de grâu cu adaos de grăsime, zahăr și lapte. Are o firimitură ușoară și o crustă maro aurie. Pâinile tipice din grâu sunt pâinea albă, pâinea prăjită, pâinea prăjită cu făină de grâu, pâinea integrală, bagheta și ciabatta. Pâinea de grâu este în mare parte slăbită cu drojdie și, prin urmare, are un conținut scăzut de acid, gust ușor și ușor de digerat. Pâinea ușoară din grâu se usucă ușor și, prin urmare, trebuie consumată relativ proaspătă.

Pâine de secara…

Cu o pondere de cel puțin 90 la sută de secară, are nevoie absolut de aluat pentru producție, pentru că altfel nu se poate coace. Are un gust puternic și acru, are o consistență mai compactă și rămâne proaspăt mult timp. Pâinea de secară pură include, de exemplu, pâinea de secară cu porții integrale, pâine prăjită de secară, pâine prăjită de secară cu pâine integrală sau pâine de secară.

Pâine amestecată din grâu sau secară ...

au un conținut de grâu sau secară între cel puțin 50 și maximum 90%. În funcție de cantitatea de făină de secară, acestea sunt slăbite cu aluat sau cu un amestec de aluat și drojdie. Cunoscute sub numele de pâine de grâu amestecată pură sunt pâinea prăjită de grâu mixtă, pâinea de grâu mixtă cu porții integrale, pâinea de grâu-secară-cereale integrale sau pâinea integrală de grâu-secară și pâinile regionale, cum ar fi pâinea din Pădurea Neagră sau iepele fermierului. Pâinea mixtă din grâu are un gust mai blând decât cea din secară și devine mai vechi. Comerțul are, de asemenea, o gamă largă de pâine de secară mixtă: pâine prăjită de secară mixtă, pâine de secară mixtă cu făină, pâine prăjită de secară mixtă cu făină, făină de grâu de secară, pâine integrală de grâu de secară, pâine de erică și pâine bavareză de casă.

Foto 6: Produse de patiserie mici înainte de coacere

Pâine integrală ...

conține cel puțin 90% grâu integral sau secară sau o combinație a ambelor tipuri de cereale. Paleta de culori pentru pâinea integrală variază de la maro auriu deschis (de exemplu, pâine graham) la maro închis. Culoarea pâinii depinde în principal de faptul dacă boabele sunt măcinate fin, prelucrate ca grâu grosier sau cu o parte din cereale integrale. Este important ca pâinea integrală să conțină toate componentele cerealelor și, prin urmare, să conțină o mulțime de ingrediente valoroase.

Pâinea integrală este pâine cu cereale?

Pâinea cu cereale integrale este dificil de văzut de către consumatori cu ochiul liber. Pâinea cu cereale integrale, care este decorată cu o mulțime de fulgi de cereale sau semințe de in la exterior, nu este neapărat coaptă din făină integrală de grâu. Pâinea cu mai multe cereale se numește așa deoarece semințele de floarea soarelui sau semințe de in, de exemplu, au fost adăugate la această pâine de grâu mixtă ca al treilea ingredient. Puteți juca în siguranță atunci când întrebați personalul din brutărie. Lista ingredientelor pentru produsele de panificație este, de asemenea, disponibilă acolo.

Pâine făcută din cereale antice

De câțiva ani încoace, cerealele vechi, cum ar fi einkorn, smirț, grâu khorasan (kamut) și secară de pădure și-au găsit din nou drumul în brutărie.

Acest așa-numit cereale antice este o formă veche de cultură a tipurilor de cereale de astăzi grâu și secară, care în trecut era doar puțin cultivată. Deoarece este mai strâns legat de cerealele sălbatice decât de grâu, cerealele antice au de obicei rezultate mai slabe decât grâul în ceea ce privește proprietățile tehnologiei de coacere.

Pâinea antică cu cereale mărește selecția la tejgheaua de panificație, oferă mai multă varietate în dietă și extinde varietatea de arome. Pâinea și produsele coapte cu einkorn au un gust blând, de nucă și o culoare galben auriu. Au tendința de a rămâne plate și compacte atunci când sunt coapte, deoarece glutenul lor nu poate lega la fel de multă apă și aluatul dur nu crește ușor. Pâinea Emmer are un gust intens de nuci și se potrivește în mod ideal cu ingrediente consistente, cum ar fi nucile sau semințele. O pâine făcută din grâu Khorasan (Kamut) cu aroma sa picantă și de nucă este ideală pentru o topping consistent. Secara de pădure poate fi coaptă la fel ca secara cultivată și conferă pâinii o culoare mai închisă.

Pâini speciale

Lucrul special la aceste pâini sunt ingredientele speciale sau utilizările care dau numele patiseriei.

Pâinile speciale sunt pâini care ...

  • Cerealele suplimentare conțin: pâine cu trei cereale, pâine cu mai multe cereale, pâine cu ovăz
  • au ingrediente speciale vegetale sau animale: pâine din semințe de in, pâine de quark
  • Următoarele sunt făcute cu un aluat special: pâine netă, pâine de fermier
  • au trecut printr-un proces special de coacere: pâine pe lemne, pâine crocantă
  • Mănâncă ca parte a dietei: pâine cu conținut scăzut de proteine ​​sau fără gluten
  • Compoziția nutrițională a fost modificată: pâine bogată în fibre, bogată în proteine ​​sau cu conținut scăzut de calorii

Foto 7: pâine pe lemne

Nutrienți în pâine

Aproximativ jumătate din pâine constă din carbohidrați, în special amidon, și este o sursă importantă de energie într-o dietă sănătoasă. Datorită conținutului ridicat de fibre, pâinea integrală are beneficii digestive mari. Straturile exterioare ale bobului conțin, de asemenea, calciu, fier, potasiu și magneziu. Grupul de vitamine B, pentru nervi, concentrare și piele, este, de asemenea, abundent reprezentat în cereale integrale. Fibrele solubile din cereale pot ajuta la scăderea nivelului lipidelor din sânge. Ca furnizor de proteine, pâinea ocupă locul al doilea după carne în alimentele bogate în proteine, cu 10% la 100 de grame. Cu maxim 7% grăsimi, inclusiv o mulțime de acizi grași polinesaturați, pâinea este un produs cu conținut scăzut de grăsimi. O felie de pâine integrală cu o greutate de 50 de grame oferă aproximativ 120 de calorii.

Mai multă sănătate prin cerealele antice

În medie, boabele antice conțin mai multe fitochimicale și puțin mai multe proteine ​​decât boabele cultivate. În ceea ce privește fierul, potasiul și zincul, vechile tipuri de cereale le depășesc și pe cele noi. Cu toate acestea, trebuie remarcat aici că cerealele vechi sunt adesea adăugate doar la aluatul de pâine obținut din grâu sau secară, iar cantitatea efectiv consumată este deci destul de limitat.

Achiziționarea și depozitarea pâinii

Atunci când cumpărați pâine, trebuie remarcat faptul că mărfurile au o aromă distinctivă și o crustă uniformă și crocantă. Firul trebuie să fie suculent și elastic și nu trebuie să se sfărâme sau să se lipească atunci când este tăiat sau acoperit.

Golurile mari din interior indică o calitate slabă. Pâinea bună rămâne proaspătă mult timp, în funcție de compoziția sa și atunci când este depozitată corect.

Timpul de păstrare a pâinii și a chiflelor este între o zi (pâine albă) și o săptămână (pâine de secară sau integrală).

Pâinea este păstrată cel mai bine la temperatura camerei în recipiente etanșe și uscate, cum ar fi cutii de pâine, vase de faianță și pungi de plastic. Pâinea se usucă repede în frigider. Pâinea crocantă, pe de altă parte, trebuie păstrată aerisită, altfel vor deveni moi și își vor pierde forma.

Evitați mucegaiul

Formarea mucegaiului în pâine poate fi prevenită prin curățarea atentă a recipientelor, prin care acestea trebuie spălate cu apă de oțet cel puțin o dată pe săptămână. Firele de pâine trebuie îndepărtate în mod regulat și cu atenție.

Dacă mucegaiul este deja la suprafața pâinii, există o singură soluție: Aruncați toată pâinea imediat.

Este păcat, totuși, deoarece firele de mucegai sunt invizibile și invizibile prin interiorul pâinii.

Sursa imaginii: Asociația Centrală a Comerțului German de Panificație e.V.
  • Backmittelinstitut - Centru de informare pentru agenții de coacere și ingredientele de coacere pentru producția de pâine și produse de patiserie fine e.V.
  • Ministerul Federal al Alimentației și Agriculturii: Liniile directoare pentru pâine și biscuiți
  • Muzeul Culturii Pâinii, Ulm
  • Asociația de cercetare a cerealelor, a pieței și a nutriției
  • Asociația centrală a comerțului german cu produse de panificație e.V.
  • Inițiativa Urgetreide e.V,
  • Compendiu Centrul de competențe pentru nutriție (KErn): Pâinea noastră zilnică

Statul liber Bavaria vă oferă informații independente, bazate pe știință, privind protecția consumatorilor pe acest site web.
Din păcate, nu putem oferi informații juridice individuale și sfaturi personale. De asemenea, nu avem voie să emitem singuri avertismente companiilor care se comportă într-un mod anticoncurențial.
Dacă aveți întrebări cu privire la situația dvs. specifică, vă rugăm să contactați punctele de contact enumerate în Service.