Fără gluten combină sănătatea și plăcerea
Departe de fenomenul modei, fără gluten este un răspuns la nevoile persoanelor intolerante. Refuzând să fie asociat cu o ofertă fără aromă, această piață de nișă își intensifică eforturile pentru a deveni gustoasă. Și ajunge la toți consumatorii.
Mănâncă fără gluten fără a renunța la plăcerea gustului? Acum este posibil. Oferta „fără gluten” destinată intoleranților, etichetată „sănătate”, respinge această marginalizare și intră treptat pe piață. Dacă, până acum, a fost asimilată mâncării fără gust, se datorează faptului că este lipsită de proteinele prezente în anumite cereale (grâu, secară, orz), ceea ce aduce suplete pastelor (pâinea în special). Cu toate acestea, de aproximativ doi ani, Franța este interesată de această piață de nișă, judecând după dezvoltarea gamelor care nu conțin gluten, subliniind în același timp calitatea gustului. Piața crește cu 30% în fiecare an și s-a triplat între 2009 și 2012 (sursă: Food Trends 2013, SVP, SymphonyIRI). De parcă țara încearcă să ajungă din urmă în comparație cu Anglia, Italia sau Spania.
Cum să explic acest interes brusc? Poate prin studiul recent care ar dovedi că mai puțin gluten în organism ar fi mai benefic pentru forma fizică. Sau pentru că subiectul a făcut știrea primăvara trecută în timpul turneului de tenis de la Roland-Garros. Jucătorul sârb Novak Djokovic a lăudat beneficiile dietei sale fără gluten asupra realizărilor sale atletice și a bunăstării fizice.
O soluție sănătoasă
Un alt „moft” din Statele Unite? Dacă aceste alimente au noi adepți din motive de confort, ele s-au născut dintr-o nevoie reală de oameni intoleranți condamnați fără gluten pe viață. Și asta din motive de sănătate! Mulți dintre ei subliniază că nu sunt pacienți imaginați. Acestea suferă de boala celiacă a sindromului de hipersensibilitate la gluten (tulburări digestive, oboseală). Eliminarea sa în dietă permite subiecților afectați să se simtă mai bine. Franța are 600.000 de persoane intolerante la gluten. „Pentru a-și îndeplini așteptările, adevărații intoleranți merg în bucătărie, explică Soraya Aouidad, intolerant la grâu și orez și creatorul site-ului www.glutenfreeinparis.com. Interesul de a fi intolerant este acela de a vă pune la îndoială dieta. "
Da, dar în restaurare, problema rămâne intactă. „Cei care merg în căutarea pâinii de calitate, o baghetă crocantă, se confruntă cu un adevărat curs de obstacole! " Motivul este simplu: glutenul ajută la fabricarea pâinii. „Dacă gustul și textura pâinii fără gluten sunt atât de departe de cele ale unei pâini„ tradiționale ”, aceasta se datorează faptului că glutenul are consistența unui aluat gros și conferă aluatului de pâine elasticitatea sa caracteristică. Dar tractul nostru digestiv nu are enzimele necesare pentru a digera complet glutenul, atât de mult încât, încercând să digere ultimele bucăți de proteine, stomacul va produce exces de acid, care se va manifesta prin lentoare digestivă. Sau reflux gastroesofagian ', explică site-ul lanutrition.fr.
Informați personalul în mod colectiv
Chiar dacă procentul persoanelor intolerante este doar o minoritate, rămâne faptul că este probabil ca toate segmentele de catering să le primească. În alimentația colectivă, de exemplu, SRC și restaurantele gestionate direct sunt capabile să pregătească meniuri fără gluten, în special în unitățile de sănătate. În asociere cu Asociația Franceză a Glutenului Intolerant (Afdiag), Agores, prezentă în alimentația municipală, oferă profesioniștilor să-și îmbogățească cunoștințele și practicile prin aderarea la prima campanie națională „Gătit fără gluten într-o comunitate”. Obiectiv: creșterea gradului de conștientizare și informare a bucătarilor, personalului de service, dieteticienilor, nutriționiștilor, cumpărătorilor. privind bunele practici pentru prepararea meselor fără gluten. Și astfel facilitați luarea meselor în comunitate pentru cei intoleranți. Un ghid practic de 32 de pagini răspunde la întrebările pe care le pun bucătarii singuri să pregătească mesele fără risc. Un poster a fost conceput pentru bucătării, ilustrând regulile pentru prepararea meselor fără gluten.
Aprovizionarea dificilă a ingredientelor
În restaurantele de tip fast-food, mai mulți independenți și-au lansat conceptul. La originea acestor proiecte: adesea oameni intoleranți. Acesta este cazul lui Noglu (Paris 2e), al cărui creator, Frédérique Jules, a făcut din această constrângere un atu. Prioritățile sale: să ofere o experiență culinară gustoasă și „Acordați mai multă valoare afacerii dvs.”. În meniu: gazpacho de roșii cu fenicul sălbatic, piept de rață cu legume de câmp ale lui Joël Thiebault, tarte de fructe de sezon, brioșe moi de afine, tort de morcovi cu cardamom și scorțișoară, pâine de cereale tolerată. Toate felurile de mâncare, pâinea și produsele de patiserie sunt gătite la fața locului fără gluten și adesea fără lactoză. După succesul primului restaurant-magazin alimentar, Noglu a inaugurat, în luna mai trecută, un magazin de luat masa pentru toate dorințele sărate și dulci și comenzile de prăjituri.