Fâșiile de ficat la modul franconian - regiunea de plăcere a Franconiei superioare
În multe regiuni ale Europei, măruntaiele fin pregătite și condimentate delicat sunt printre pietrele de contact ale artei culinare. Chiar înainte ca gurmanzii să-și dea gustul, măruntaiele erau o parte clasică a gătitului de zi cu zi. Prețul lor a jucat un rol, deoarece măruntaiele - și asta include și ficatul fraged de porc - sunt semnificativ mai accesibile decât carnea slabă. În special, ficatul porcilor tineri sau valorosul ficat de vițel sunt încă adesea prelucrați în fâșii de ficat copioase cu ceapă și servite cu piure de cartofi.
În timp ce ficatul proaspăt sacrificat a fost odată apreciat ca o delicatesă, numeroase scandaluri de carne au discreditat produsul oarecum pe nedrept astăzi. De fapt, ficatul de porc cu conținut scăzut de grăsimi conține o mulțime de ingrediente valoroase, cum ar fi proteine, fier, vitamine și minerale. Acoperă necesarul de vitamina A pentru o lună întreagă și cerința de vitamina B12 timp de aproximativ două săptămâni. Motiv suficient pentru a servi ficatul prăjit ca masă din când în când. Cei care apreciază calitatea ar trebui să cumpere ficat proaspăt sacrificat de la măcelarii care își aleg porcii de sacrificare din creșterea regională. Ficatul este de obicei oferit separat în zilele de sacrificare sau poate fi rezervat la cerere.
Puteți recunoaște ficatul proaspăt după mirosul său plăcut. Ficatul animalelor tinere este roz-maroniu, la animalele mai în vârstă devine mai întunecat. Puteți face ficatul tăiat în bucăți mici la măcelărie. Dacă doriți să faceți acest lucru singur, trebuie mai întâi să separați întregul ficat în lobii săi individuali și să tăiați pielea exterioară, precum și tendoanele, venele și țesutul conjunctiv.
Pentru un cotlet de ficat consistent, folosești ficat, slănină și ceapa din belșug. Ficatul tocat mărunt, eliberat de toate cojile, se transformă în făină și se prăjește cu cuburi de slănină în unt sau untură. Apoi adăugați ceapa tăiată în inele și, când ficatul este bine rumenit și ceapa este translucidă, turnați deasupra bulionul de carne și un strop de smântână. Deoarece aroma „dulce-acrișoară” este apreciată și în felurile de mâncare din carne din Franconia Superioară, unor bucătari le place să condimenteze sosul pentru acest fel de mâncare cu o picătură de oțet și să adauge puțin zahăr. Ca ingrediente suplimentare, ciupercile sau ciupercile de pădure pot fi combinate cu felul de mâncare după gust.
În mod tradițional, piureul de cartofi proaspăt, piureul sau zametul se servesc cu ficatul. Carnea feliată cu ceapa prăjită și sosul se toarnă peste terciul în formă de con, astfel încât să fie bine acoperit pe toate părțile.
Calendarul anual:
Vă puteți bucura de specialitate pe tot parcursul anului.
Autori:
Regiune de plăcere Franconia Superioară, fotografii Martin Bursch; Editare text Uta Hengelhaupt, rețetă Kerstin Rentsch