Fierbinte, rece, călduță Temperatura corectă de consum; Consilier senior
Diferența dintre mere coapte și mere? Temperatura: de ce acest lucru este atât de important pentru gust.
Depinde de temperatura de mâncare: gustul amar este mai intens la rece, acru la cald.
Este greu de crezut că același piure de păstârnac are un gust complet diferit de trei ori. Secretul: Matthias Ruta îl are în trei niveluri diferite de temperatură. Toți testerii sunt de acord: „Prea plictisitor, lipsit de sens” cel rece. Al doilea este doar fierbinte, gustul cade pe marginea drumului. Și cu cald mediu: aroma completă. „Pot să transmit asta în școala de gătit”, spune bucătarul experimentat și managerul restaurantului din Essen. „În restaurant, oamenii se plâng repede că sunt prea reci‘ ”.
Doar nu prea fierbinte
Cercetătorii o știu de multă vreme și cu toții cumva, de asemenea, temperatura și gustul se influențează reciproc. Chiar și așa, nu o urmăm când mâncăm. Temperatura decide adesea dacă o masă sau o băutură este iubită sau urâtă. Așa s-a întâmplat cu un test de bere. Rezultatul surprinzător: băutorii de testare au preferat o bere rece, fără alcool, decât o bere mai caldă și alcoolică. Și băutorii de vin știu că, atunci când vine vorba de suc de struguri, numai temperatura poate face diferența dintre plăcere și dezamăgire.
Sau să luăm mărul copt în comparație cu mărul proaspăt - există lumi între ele. Thomas Vilgis explică fundalul: „În căldură, moleculele gustului se mișcă mai vioi și stimulează receptorii mai repede”. Profesorul din Mainz se ocupă de chimia și fizica gătitului și a mâncării. „De aceea, supa de roșii are un gust fierbinte foarte intens și, ca gazpacho în frigider, are nevoie de condimente suplimentare.”
Brânză la temperatura camerei
În cazul brânzeturilor, există și: „Aromele mărețe sunt prinse în grăsimea rece”, spune Vilgis. „Grăsimea din lapte se topește la 32 de grade, adică în gură și eliberează aromele, dar timpul obișnuit de mestecat nu este suficient de lung pentru asta.” Prin urmare, "preîncălziți" brânza la temperatura camerei. De altfel, acest lucru se aplică și cârnaților și legumelor crude: pur și simplu are un gust mai bun dacă este cald la temperatura camerei. Citricele și roșiile chiar se simt reci pe termen lung: aromele se pierd și nu revin în căldură. Deci, este mai bine să nu păstrați rece, ci rece.
Interesant: temperatura nu afectează intensitatea în mod egal pentru toate aromele. Impresiile „sărat” și „dulce” sunt întărite în căldură, în timp ce „acru” tinde să scadă. Iar „amar” se simte mult mai puternic la temperaturi scăzute decât la temperaturi ridicate. Nu-ți place cicoarea ca o salată? Apoi, încercați-l ca un vas de cuptor! Dar fii atent la lucrurile care sunt prea fierbinți! În vederea riscului de cancer esofagian, Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului avertizează să nu bea băuturi prea fierbinți.
Nu prea fierbinte? Acesta nu este un dezavantaj în ceea ce privește gustul. Pentru că „dacă temperatura este prea ridicată, percepția gustului este mascată de senzația de căldură”, spune Thomas Vilgis. Cu toate acestea, germanii susțin tradiția: mâncarea trebuie să fie fierbinte. Omul de știință cultural Gunther Hirschfelder de la Universitatea din Regensburg explică așa: Când bucătăria germană a fost creată între 1500 și 1800, a fost semnificativ mai rece aici decât este astăzi. Așadar, a fost important să mănânci cald.
Joacă cu contraste
Și pentru o lungă perioadă de timp au existat reguli fixe la masa de luat masa. Bătrânii își vor aminti totuși modul în care familia țăranilor stătea în jurul mesei și arunca supa dintr-un castron mare: mai întâi fermierul, apoi primul servitor, iar la sfârșit bătrânii și copiii. „Acest lucru a dat mâncării calde o valoare specială”, spune profesorul din Regensburg. Din păcate, acest lucru este încă rar pus la îndoială. „În bucătăriile germane, oamenilor nu le pasă suficient de temperatura potrivită”.
Nu este atât de dificil să scoți mai mult din mâncare. „La 37 de grade, temperatura corpului, percepem mâncarea ca fiind plăcută”, explică Vilgis. Ceea ce mulți nu știu: Ardeiul, ardeiul iute și ghimbirul pot contribui, de asemenea, la căldură, deoarece "senzorilor din gură nu le pasă dacă stimulul este declanșat de temperatura reală sau de anumite condimente. Senzația este aceeași".
Sfat: joacă-te cu cald și rece în bucătărie - servește cireșe fierbinți cu înghețată de ciocolată pentru desert! Contrastele fac din mâncare o experiență.
Citește și:
„Se ajunge la nitty-gritty”: de unde vin ziceri despre mâncare
Cârnați de ficat insultați, totul în unt, adăugați muștarul dvs. Multe expresii au legătură cu mâncarea. Dar de unde vin?