Fishfish prăjit Cum se praten stockfish - O rețetă din cartea de bucate Mondsee -
Postat în arte culinare, rețete pe 15.05.2019 de Carmen
Barbara (Sigmund von Niedertor și anturajul său) și Carmen au o rețetă pentru Fishfish cu sos agro și terci de la Cartea de bucate Mondsee (ÖNB, Cod. 4995, 191r-224r, manuscris compus germano-latin, între 1439/40 și 1450 aprox. Mănăstirea Mondsee) și nu a fost doar o premieră pentru noi. Evident, nu am fost singurii care nu au îndrăznit să pregătească unul dintre alimentele de bază din Evul Mediu: Prea complex de procurat, prea obositor de preparat, prea intens în gust și miros și, prin urmare, cel mai probabil nu este prânzul ideal pentru un prânz turbulent. Revitalizarea castelului cu mulți vizitatori și actori. Dar de ce era stocul de pește atât de central în Evul Mediu, când de fapt este astăzi complet demodat?
Istoria culturală a peștilor: mâncare populară din Evul Mediu târziu
Într-o perioadă în care nici sterilizarea de astăzi, nici procesele de conservare nu erau cunoscute și când nu existau conserve, frigidere sau congelatoare, alimentele de lungă durată erau foarte importante. Spre deosebire de crabi și pești de apă dulce din zona înconjurătoare, care erau comercializați ca produse proaspete și, prin urmare, nu puteau fi transportați pe distanțe lungi, heringul sărat din Skåne și peștele uscat din Bergen erau produse durabile.
Până în secolul al X-lea, peștele de apă sărată a jucat doar un rol minor în dieta din afara mării. Apoi a început un comerț la nivel european cu hering și cod, doi pești de apă sărată care pot fi bine conservați, adică sărați. De la începutul secolului al XIII-lea, heringul a fost consumat în principal ca mâncare de post în toată Europa. În Evul Mediu și timpurile moderne timpurii, perioadele de post erau foarte numeroase, adesea până la 150 de zile pe an, în funcție de regiune și timp și erau asociate cu reglementări dietetice stricte. Pe lângă carne, alte produse de origine animală, cum ar fi brânza, laptele sau untul, nu au fost permise să fie consumate. Prin urmare, peștele a fost un aliment popular de post în acest moment și o sursă importantă de proteine pentru populația activă fizic. Întrucât majoritatea societății nu își permitea pește proaspăt și nu avea întotdeauna acces la piețe, au recurs la pești uscați din Scandinavia, pe care Hansa i-a adus încărcături întregi în Anglia și Europa și chiar la Veneția.
Liga Hanseatică nu și-a câștigat banii cu articole de lux, ci cu articole produse în serie bere și pește. Carterii aduceau pești înapoi în sud, în butoaiele în care livraseră vinul spre nord. Galere de Fiandra, o legătură regulată de transport maritim între Olanda și Genova sau Veneția, pe care erau transportate în principal mărfuri vrac, a funcționat din 1277 și 1374.
de fabricație
Stockfish (în olandeză: Stocvisch) pentru peștele (uscat) pe un băț, cunoscut și sub denumirea de rackfish sau durrvish, este un cod uscat (în principal cod, rare sauitd) care a fost prins în nord, lângă Scoția și Islanda, din februarie până în aprilie. . Nu se știe când primul pește a fost atârnat pe bețe pentru conservare. Populația rurală de acolo a mers la pescuit sau prelucrare în acest timp aproape nelucrător pentru a câștiga venituri suplimentare.
La Batog uscat peștii sunt legați în perechi de aripioarele cozii și atârnați pe rafturi de lemn (bastoane) la umbră pentru a se usca.
La Clipfish (bacalhau, baccalà, din bacalao spaniolă și bakkeliauw flamand, care la rândul său este o metateză din codul olandez), peștii sunt, de asemenea, sărați puternic pentru deshidratare. După sărare, se întind la uscat. Acest lucru se întâmpla pe stâncile stâncoase de pe plajă, de unde și numele clipfish.
Procesul de uscare face ca peștele să slăbească mult și, din păcate, și gustul acestuia. Carnea devine tartă și greu de digerat. Înainte de utilizare, peștele tare a trebuit să fie udat mai întâi conform diferitelor rețete sau să fie bătut moale sau tăiat cu propriile ciocane. Pentru a putea prelucra peștele după acest tratament, acesta trebuie înmuiat în apă câteva zile. Aproape că se umflă la dimensiunea inițială. Deoarece peștele uscat și sărat dezvoltă adesea un gust puternic, este de obicei preparat cu oțet, vin, lapte sau multe ierburi și condimente. Cei care și-au putut permite au evitat deloc pește și au preferat peștele proaspăt.
Desigur, de aceasta depinde și timpul de pregătire. De obicei, există foarte puțin sau nimic în rețete. În funcție de gradul de uscare, peștele trebuie să fie înmuiat pentru o perioadă scurtă sau mai lungă. Doar în cazuri excepționale, indicațiile de timp care permit o concluzie cu privire la starea peștelui-stick sau a clipfishului utilizat. Prin schimbarea apei de mai multe ori, conținutul de sare este, de asemenea, redus la un nivel (mai mult sau mai puțin tolerabil). Adăugarea de oțet ar trebui, de asemenea, să susțină acest proces și, de asemenea, să înmoaie gustul puternic. Este adesea raportat în surse că peștele trebuie să fie „bătut” sau bătut înainte de preparare pentru a-l face mai moale și comestibil din nou mai repede. Întrucât peștele nostru nu era încă uscat, dar era bine sărat, ar fi fost suficient un timp de înmuiere recomandat de 24 de ore. Dar a noastră a fost udată mai mult de 48 de ore, apa fiind schimbată de mai multe ori. Deci, este mai bine să se înmoaie mai mult timp, deoarece nu există prea multe în acest caz, iar dezvoltarea mirosului a fost surprinzător de minimă.
Stockfish este rar disponibil în aceste zile, așa că a fost ceva mai complex pentru noi să punem mâna pe. Nu era disponibil în Innsbruck în această perioadă a anului. Ni s-a spus că este o specialitate de Crăciun. În general, stocul de pește a dispărut aproape complet din vasele de gătit la nord de arzător. Peștele nostru a fost obținut în cele din urmă printr-un restaurant portughez din Elveția, deoarece bacalao este încă un fel de mâncare foarte tipic în Portugalia.
Din păcate, o „călătorie de cumpărături” separată în Tirolul de Sud nu mai era posibilă, acolo stocul de pește este disponibil sub formă de stoc de pește (cartof) prăjit v. A. un fel de mâncare tipic al bucătăriei tradiționale în timpul Postului Mare, dar de fapt pe tot parcursul iernii. Acest lucru se datorează probabil influențelor italiene, deoarece există și mai multe rețete cu stoccafisso sau baccalà în tradiția culinară a Italiei. Stockfisch v. A. Foarte frecvent în culturile nordice și romantice, în Italia și în toată Marea Mediterană (Spania, Portugalia) și Scandinavia. Cu noi, însă, este o masă tradițională de post.
Datorită scăderii accentuate a stocurilor de cod în ultimele decenii, peștele clasic a devenit relativ scump și, prin urmare, și-a pierdut în mare măsură reputația de hrană a oamenilor săraci. Datorită gustului său puternic și a pregătirii sale elaborate, a devenit ceva special. Este disponibil în magazine specializate fie complet uscate, adică la fel de dure ca o scândură și ușoare ca o pană, sau deja pe jumătate sau complet îmbibate, prin care își recapătă dimensiunea și consistența inițială.
Cum să-ți placă stocul de pește
Nim ainen stoc pește, care nu este mare, și tu im piele. Talieți în apă rece, scoateți-l și apăsați-l în in essich, astfel încât să fie complet pleib. Coșcați pe două tibii și puneți-l pe un grătar de lemn și întindeți focul peste tot, pe care îl încălzește și călduț în bine condus cu putter. Imitați o zi frumoasă de alb alb și airn. Dar zuo tuo piper sau zahăr și puțin șofran. Se sare prea mult și se presară peste pește. Și dacă peștii chiar rechini, așa că ucideți ziua pe el și tuo kolen peste el până devine roșu. Deci, tu im ee du in ab nemist, betröuff in vast co-putter and give it.
Mondseer Kochbuch (ÖNB, Cod. 4995, fol.196r, nr. 18, p. 108f.)
250 g făină antiderapantă
3 ouă (M)
vârf de cuțit de sare
1 lingură unt sau ulei clarificat
1 kg pește stoc (greutate uscată)
oţet
Ardei sau zahăr
şofran
Înmuiați peștele cu piele în apă timp de cel puțin trei zile, astfel încât să poată absorbi apa retrasă și să devină moale.
Apoi frământați bine într-un amestec de oțet și apă.
Puneți grătarul pe o grătar bine unsă peste o brățară și turnați untul peste el.
Se prepară un aluat din făină și ouă, se întinde subțire și se întinde într-un vas de plăcintă.
Scoateți oasele din peștele la grătar și bateți-le în aluat.
Puneți plăcinta doar scurt în cuptor, astfel încât aluatul să fie copt, dar peștele nu s-a uscat încă din nou.