Fizica băutului - Proprietăți termice Starea de spirit a băutului
În urmă cu două săptămâni, Philipp s-a ocupat în detaliu de percepția aromelor dependentă de temperatură și fiziologia asociată în articolul său „Temperatura optimă de băut”. În observațiile sale, Philipp arată clar că temperatura are un efect decisiv asupra percepției gustului cocktailurilor și vinului. Stimulii senzoriale cauzate de fluctuațiile termice reprezintă totuși doar aspectul final al semnificației temperaturii pentru băuturi.În industria alimentară, etapele procesului termic sunt adesea esențiale în fabricarea unui produs. Acest raport este destinat să ofere o mică perspectivă asupra temperaturii cantității fizice și a importanței acesteia pentru alimente și alcool în special.
Ce este oricum temperatura?
După cum ați putea ști din lecțiile de fizică, parametrul de bază temperatura a fost introdus pentru a investiga comportamentul termic al substanțelor. De asemenea, trebuie știut din școală că toate substanțele solide, lichidele și gazele sunt formate din particule foarte mici, atomi și molecule. Privită la nivel molecular, căldura este de fapt doar energia cinetică a mișcării moleculare. Cu alte cuvinte, cu cât moleculele se mișcă mai repede într-un sistem, cu atât temperatura lor este mai mare. Dacă mișcarea moleculară se oprește, se atinge zero absolut (-273,15 ° C). Chiar dacă unii cunoscători ar dori să aibă această temperatură pentru martini, aceasta este - pentru beneficiul cunoscătorului - doar o măsurare ideală și nu poate fi atinsă (chiar dacă sunteți foarte aproape).
Mișcare moleculară (în gaz)
Utilizarea țintită a temperaturilor în industria băuturilor
Când biciul (e) y îngheață
Chiar dacă acum ne îndreptăm în domeniul chimic, scăderea țintită a temperaturii este deosebit de importantă în producția de whisk (e) y. Cu așa-numita filtrare la rece, telul (e) y este răcit considerabil, prin care grăsimile din băutură se solidifică și pot fi îndepărtate cu ajutorul unei filtrări. Acest proces se desfășoară de fapt doar din motive vizuale, deoarece whisk (e) y ar deveni altfel tulbure la temperaturi scăzute și mulți consumatori văd acest lucru ca fiind o deficiență. Din punct de vedere molecular, aici nu se întâmplă nimic altceva decât simpla întărire a grăsimilor, așa cum se știe și din uleiul de măsline, de exemplu. În funcție de compoziția acizilor grași (saturați; nesaturați), produsele grase respective au puncte de topire diferite. De exemplu, grăsimea de palmier este încă solidă la temperaturi la care untul normal s-a lichefiat de mult. Punctul de topire al acidului oleic este de 17 ° C. Sub această temperatură, uleiul de măsline (similar cu Whis (e) y) începe să se tulbure și, în cele din urmă, se solidifică.
Nori în uleiul de măsline
Pasteurizare
Toată lumea cunoaște termenul „pasteurizat” din laptele de dimineață. Faptul că pasteurizarea joacă, de asemenea, un rol decisiv pentru multe produse din bar, precum sucuri, băuturi energizante, vin sau bere, este adesea trecut cu vederea. Pasteurizarea a fost dezvoltată în 1864 de chimistul francez Louis Pasteur. Este un proces fizic în care produsul de tratat este încălzit la 72 până la 75 ° C timp de câteva secunde. Căldura provoacă o denaturare ireversibilă a proteinelor majorității celulelor microorganismelor și acestea mor. Deoarece sucurile sau băuturile energizante sunt un teren ideal de reproducere pentru microorganisme datorită conținutului ridicat de zahăr, acestea sunt făcute mai durabile prin pasteurizare - adesea în combinație cu acidul.
Zahar, Zahar
Zahăr, zahărul nu este doar titlul celui mai reușit hit din 1969, ci ne întâlnim și cu zahăr tratat termic în multe băuturi în fiecare zi.
Zahăr în bar
Dacă amestecați zahărul cu apă, acesta se dizolvă. Cel puțin asta este teoria. Cu toate acestea, nu este fără motiv că zahărul deja dizolvat sub formă de zahăr rafinat este de obicei folosit în bar. Deoarece zahărul solid se dizolvă adesea prost în băuturile reci și funcționează, dacă nu se dorește, enervant. În plus față de o suprafață mare (zahărul pudră se dizolvă mai bine decât bomboanele), temperatura este deosebit de decisivă pentru comportamentul de dizolvare al zahărului. Dacă zahărul menajer este încălzit cu apă în timpul producerii siropului de zahăr, moleculele de apă atacă suprafața zahărului și componentele cristaline ale zahărului încep să se înmoaie din cauza temperaturilor ridicate. Dacă încălziți zahărul fără apă, deci, de asemenea, se înmoaie și poate fi tras în figuri și decorațiuni elegante, înainte ca în cele din urmă să se solidifice din nou când se răcește. Aceste proprietăți îl fac un material termoreversibil.
Absint cu zahăr
Cu siguranță, acest articol oferă doar o mică perspectivă asupra necesității utilizării specifice a energiei termice pentru producerea și conservarea alimentelor. Cu toate acestea, trebuie să ținem cont întotdeauna că, fără utilizarea proceselor dependente de temperatură, multe băuturi nu ar fi disponibile în această formă.