Flavonoide cu cacao din ciocolată (polifenoli antioxidanti) bune pentru sănătate, dar bogate în calorii

Ciocolata este un păcat drăguț pentru mulți oameni. Cu toate acestea, este înconjurat de concepții greșite, care promovează acneea din cauza conținutului său de grăsimi și zahăr. În schimb, ciocolata neagră cu un conținut ridicat de cacao este uneori considerată mai bună decât ciocolata cu lapte sau că este „bună pentru inimă”. Mai multe studii au arătat efecte benefice pentru anumite extracte de cacao, cum ar fi flavanolii, dar, ca toate lucrurile bune, aveți grijă la consumul excesiv, deoarece este un aliment bogat în calorii, zaharuri și grăsimi.

În Franța, ciocolata se consumă la o rată de 7,3 kg per locuitor pe an în 2017 (DGCCRF). Ciocolata neagră reprezintă 30% din consumul în rândul adulților francezi.

cacao

Fabricarea ciocolatei pe scurt

Boabele de cacao sunt originare din regiunea tropicală a Americii de Sud. Fabricarea ciocolatei începe cu recoltarea păstăilor coapte, apoi semințele sunt extrase din pulpa albă a păstăi. Aceste semințe sunt fermentate acolo unde aromele încep să se dezvolte. Aceste semințe sunt apoi uscate la soare (sau prin cuptoare termale). Boabele sunt apoi curățate prin diferite metode. Apoi vine prăjirea boabelor cu un tratament termic între 100 și 140 ° C. În acest pas se creează aromele. Semințele prăjite sunt apoi măcinate în masă de cacao (semi-lichide) prin zdrobire. Această masă de cacao este apoi presată și zdrobită pentru a obține pudră de cacao. Adăugând unt de cacao, lapte, zahăr, obținem ciocolată cu lapte.

Diferitele bomboane de ciocolată

Directiva 2000/36/CE definește diferitele produse din ciocolată în funcție de compoziția lor:

  • pudra de cacao provine din boabe de cacao prăjite și conține cel puțin 20% unt de cacao și mai puțin de 9% apă
  • pudra de ciocolată conține cel puțin 32% pudră de cacao

Există, de asemenea, detalii și obligații pentru cuvertura de ciocolată, fulgi, alune sau ciocolată la taza. În plus, adăugarea de grăsimi vegetale (illipe, ulei de palmier, sare, shea, kokum gurgi, pietre de mango) este limitată la maximum 5%.

Ce contine ciocolata ?

Ciocolata este un aliment caloric, pentru 100g găsim aproximativ 500 kcal la fel de mult ca într-un hamburger McDonald's. Este într-adevăr bogat în zaharuri, în special în lapte și bomboane albe. Acestea asigură 100% din aportul recomandat de acizi grași saturați: consumul excesiv de grăsimi saturate este asociat cu probleme cardiovasculare. Ciocolata este o sursă de magneziu, fosfor, potasiu (și calciu pentru ciocolata care conține lapte).

Polifenoli, antioxidanți din cacao

Pudra de cacao obținută din extracte din semințe de boabe de cacao și ciocolată neagră sunt adesea prezentate pentru virtuțile lor anti-cardiovasculare cu polifenoli, anti-stres sau împotriva declinului cognitiv.

Polifenolii dietetici au fost populari pentru proprietățile lor antioxidante identificate în studiile in vitro (modele de celule). Flavonoidele sunt un subgrup de polifenoli. Aceste flavonoide sunt împărțite în 6 subgrupuri: flavanoli (în fructe, ceai, vin, cacao), flavonoli (broccoli, roșii, ceai), flavone, izoflavone (soia, leguminoase), flavanone (citrice) și antocianine (fructe roșii), vinuri).

Un extract de ciocolată (Theobroma cacao L.) studiat în mod special sunt flavanolii. În aceste flavanoli, găsim catehine monomeric (epicatechin în principal) și oligomeri de flavanol (procianidine). Doar monomerii (molecule cu o singură unitate) sunt absorbiți, procianidinele nu sunt absorbite în intestinul subțire (EFSA). Pudra de cacao din produsele comerciale spaniole (Andres-Lacueva 2008) conține între 116 și 730 µg/g de Epicatechin (flavanoli) și 81-447 µg/g de catechină (flavanol), 2 până la 40 µg/g de quercetin ( flavonol).

În baza de date USDA, 100 g de pudră de cacao (neîndulcită) ar conține 196,43 mg (-) - Epicatechin (flavanoli) și 64,82 mg (+) - Catechină și 10 mg Quercetin ca exemplu.

Un mecanism care leagă flavanolii de sănătatea cardiovasculară

Unul dintre mecanismele propuse pentru a explica efectele extractelor de cacao asupra sănătății cardiovasculare este prin activarea producției de oxid nitric (NO), care induce relaxarea celulelor vasculare. În plus, flavanolii au proprietăți antioxidante în vitro, care ar putea reduce stresul oxidativ și ar putea reduce disfuncționalitatea trombocitelor din sânge. Agenția europeană pentru siguranța alimentelor EFSA a autorizat, de asemenea, o mențiune de sănătate în acest sens „referitoare la flavanoli de cacao și menținerea vasodilatației normale a endoteliului”, dar a refuzat afirmațiile privind protecția lipidelor. Împotriva stresului oxidativ și menținerea tensiunii arteriale normale.