Flerul semnorului Gino pentru vânătorii de mozzarella ai smack-ului pierdut

Gino Paolella se apleacă peste cuvă și trage un coș lung de lemn prin caș. Încă o dată toarnă apă clocotită în ea cu o ladă mare și apoi amestecă masa alb-gălbuie cu bățul de lemn într-o mână și oală în cealaltă. Brusc aluatul devine dur și trage fire groase. Paolella zâmbește. Coerența este corectă!

Aburul atârnă deasupra cuvei. Stau chiar lângă el și transpir sub haina de plastic și gluga pe care a trebuit să o pun înainte să mi se permită să intru în lactate. Cât de cald trebuie să fie pentru paolella, brânzetorul italian de 72 de ani care trebuie să amestece și brânza? Cu toate acestea, el nu poate fi deranjat în concentrarea sa. Ca test, el separă un fir de brânză: dur, dar nu prea strâns. Perfect. Acum asistentul său umple masa într-o mașină, prin care aceasta este presată într-un atașament cu găuri de mărimea pumnului unui copil: Așa se creează bilele de mozzarella caracteristice.

Pentru a putea urmări cum se face mozzarella de bivoliță, nu a trebuit să merg în Italia, de exemplu, ci doar să fac o excursie la Brandenburg. Brânzeturile se află în Kremmen, la aproximativ o oră la nord de Berlin, iar pășunile cu bivoli sunt puțin mai departe în direcția Hamburg. Cu toate acestea, cunoașterea modului în care acea brânză moale aromată, tipic italiană, fabricată din lapte de bivolă, provine din Campania: familia Paolella fabrică mozzarella di bufala acolo din 1750. Gino a adus-o,
Împreună cu sentimentul său pentru brânză, care s-a dezvoltat de-a lungul generațiilor, a venit în Germania în urmă cu peste 20 de ani.

Cu toate acestea, capitala cu care brânzeturile din Kremmen a fost actualizată cu cea mai recentă tehnologie provine dintr-o dinastie a familiei berlineze:

Matthias Wegert, cunoscut berlinezilor de vest prin comerțul specializat Foto-Radio-Wegert și proprietar al diferitelor piețe angro de electronice din anii nouăzeci, s-a alăturat Mozzarella Paolella în 2012, împreună cu partenerul Detlef Kibelka, cu o cotă de 50%. Wegert și Kibelka dețin, de asemenea, Prignitzer Ackerbau- und Landmilch-Gesellschaft cu câteva sute de vaci de lapte, iar Wegert deține și un restaurant în Berlin-Dahlem, a cărui bucătărie procesează în jur de șapte tone de mozzarella pe an.

Acest context a determinat furnizorul de brânză Wegert să declanșeze o reacție în lanț atunci când a încercat să crească prețurile cu 15% în 2011. „Știam de la propria afacere prețurile scăzute ale laptelui”, spune Wegert, amintindu-și de uimirea sa. Antreprenorul a căutat oferte alternative și a primit una de la Paolella care era încă sub prețul inițial al vechiului său furnizor. „Primul meu gând a fost: Atunci calitatea nu poate fi corectă.” Dar intermediarii pur și simplu lipseau: Paolella produce regional și vinde direct. Înțelegerea de afaceri a lui Wegert s-a trezit. El a sugerat ca compania din Kremmen să fie aprovizionată cu laptele său de la Prignitz pentru a-l rafina în mozzarella. Cu toate acestea, Paolella a făcut o contra-sugestie: De ce să nu treceți la bivolițe de apă, al căror lapte este folosit în mod tradițional pentru a face mozzarella italiană.

Laptele de bivolă conține aproximativ 9% grăsimi, aproximativ de două ori mai mult decât laptele de vacă, plus mai multe vitamine, fier, calciu, acizi grași nesaturați - și o aromă fină. Oricine a gustat vreodată mozzarella de bivol nu va mai mânca niciodată bilele blande de brânză industrială făcute din lapte de vacă. Un litru costă 1,50 euro și mai mult, în timp ce Wegert primea mai puțin de 20 de cenți pentru laptele de vacă de atunci. - Am urechi foarte mari.

Într-o zi frumoasă din septembrie 2012, 103 femele tinere și patru tauri din Italia s-au mutat în noua lor casă din nordul Brandenburgului, la ferma de lactate Wegert din Prignitz. Berlinerul îi vizitează în mod regulat, mângâie animalele de încredere și vorbește cu managerul său de turmă la fața locului. Acum sunt 337 de animale, dintre care aproximativ 80 produc lapte - numărul exact variază în funcție de vacile însărcinate.

De două ori pe săptămână, de trei ori vara, aproximativ 900 de litri de lapte de bivolă sunt livrați la Kremmen și prelucrați direct. Pe lângă mozzarella, Gino Paolella și angajații săi fac și burrata: aceasta este brânză moale umplută cu smântână. O adevărată bombă cu calorii. Condimentat însă cu ulei de măsline bun, puțină sare și piper, cu pâine bună, pur și simplu delicioasă!

În călătoria mea la Kremmen am învățat altceva: bivolii dau mult mai mult lapte iarna decât vara. În această țară, totuși, mozzarella este deosebit de populară ca masă ușoară și rapidă de vară. În Italia, pe de altă parte, brânza moale cremoasă se consumă tot anul. Când i-am cerut mai multor prieteni italieni o rețetă care să aibă un gust bun chiar și în timpul iernii germane, aceștia au recomandat în unanimitate mozzarella în carrozza:

Pentru 4 persoane aveți nevoie

• 8 felii decupate de pană pugliese (pâinea fermierului)
  1 lingură mare de mozzarella de bivolă
  opțional 4 felii de șuncă sau 4 file de hamsii
  3 ouă
  2 lingurite de lapte
  niste faina
  sare si piper
  Ulei de măsline pentru prăjit

pregătire
Tăiați mozzarella în patru felii și uscați-o puțin. Împărțiți cu șunca sau hamsia pe patru felii de pâine, așezați celelalte patru felii deasupra și apăsați împreună pe margini. Înmuiați fiecare sandviș scurt cu fiecare margine într-un castron cu apă rece și apoi înmuiați în făină pentru a le lipi împreună. Amestecați ouăle cu laptele, puțină sare și piper într-un castron. Încălziți mult ulei de măsline într-o tigaie adâncă. Când uleiul este fierbinte, înmuiați ambele părți ale sandvișurilor în ou, apoi adăugați imediat în tigaie. Se prăjește până se rumenesc pe ambele părți. Scoateți din tigaie și lăsați să se scurgă scurt pe niște hârtie de bucătărie. „Mozzarella în sanie” este gata.

Sincer să fiu, pentru mine suna mai degrabă ceva inventat de un fast-food fast food. Dar este popular în toată Italia, m-au asigurat prietenii mei care locuiesc la Torino, Roma și Napoli. Atunci trebuie să existe ceva.

• Publicat în: Germania
• Etichete: mozzarella de bivoliță, burrata, producție, italiană, brânzeturi, Kremmen, mozzarella, mozzarella di bufala, mozzarella in carrozza, paolella, rețetă

2 comentarii Scrie un comentariu

Cine nu se gândește imediat la zăpadă și la domnișoara Smilla
și aici este vorba și de splendoarea albă.
Anume mozzarella de bivol și necesită multă sensibilitate,
pentru a o corecta,
iar pentru cunoscători să guste pe cel potrivit în ofertă.
Un raport foarte frumos, apetisant, despre un „campion ascuns” din Brandenburg.

Mulțumesc Jürgen! Strălucirea albă atinge locul cu mozzarella bună

---