Gătind bucătăria mediteraneană pas cu pas

Termenul tehnic „parieren” provine de la verbul francez „parer” care înseamnă „a te pregăti” în germană. Acest lucru explică scopul problemei: îndepărtați grăsimea și tendoanele din carne înainte de a intra în tigaie. În special pielea tendinoasă trebuie îndepărtată, deoarece se contractă mai mult decât carnea atunci când este expusă la căldură, ceea ce ar duce la umflarea cărnii în tigaie, astfel încât doar o zonă foarte mică a cărnii intră în contact cu fundul tigaiei. și, prin urmare, primește doar puțină căldură și nu mai sau aproape nici o altă prăjire.

Pe de altă parte, grăsimea nu trebuie îndepărtată complet, întrucât păstrează în primul rând carnea suculentă și, în al doilea rând, conține multă aromă, care poate pătrunde apoi carnea atunci când se prăjește. Dacă nu vă place grăsimea, o puteți tăia după prăjire.

Iată câteva sfaturi și videoclipuri despre prepararea cărnii:

Sunetul video este prea scăzut? Click aici

Cotletele de miel de la picior au de obicei una

Pielea din exterior, care se contractă din ce în ce mai repede la prăjire decât carnea în sine. În fotografia din dreapta, puteți vedea cum se răspândesc inciziile atunci când sunt arse. Dacă nu ați fi tăiat, carnea ar umfla în tigaie, ar avea forma unui castron. În acest fel, contactul cu fundul fierbinte al tăvii s-ar pierde, deoarece cea mai mare parte a cărnii plutesc în aer și doar o mică parte ar fi pe fundul tigaiei. Acesta este motivul pentru care pielea cotletelor de miel trebuie tăiată complet la fiecare 2-3 cm înainte de prăjire:

Filetul de porc mignon are adesea o piele strălucitoare argintie, care trebuie îndepărtată din același motiv dacă doriți să împiedicați carnea să se îndoaie în timpul prăjirii.

Un truc practic pentru șnițel: Fluture tăiat

Plătiți șnițelul

Aduceți o carne într-o formă uniformă sau una umplută Legați friptura - de fapt destul de ușor dacă știi trucul

File de piept de rață:

Se numește în franceză „Magret de canard” și este foarte popular aici. Are un gust plăcut și poate fi preparat în multe feluri.
Scopul este de a „omite” stratul gros de grăsime, adică Lasă-l să se topească, astfel încât la final să rămână o crustă gustoasă, dar nu mai grasă. Pentru a face acest lucru, grăsimea trebuie tăiată - a se vedea videoclipul (faceți clic pe fotografia aici, în stânga).

Puteți vedea cum se prăjește fileul de piept de rață în secțiunea „Friptură de carne - file de piept de rață”

Denumirea "magret de canard„Căci fileul de piept de rață este derivat din verbul francez„ maigre ”în engleză„ lean ”. Dar când vă gândiți la stratul de grăsime de obicei gros, vă întrebați ce ar trebui să fie slab în legătură cu acesta. Carnea este desigur menită. Deci, trebuie doar să îndepărtați stratul de grăsime înainte de prăjire și obțineți o carne slabă, dar totuși suculentă și gustoasă. Puteți vedea cum funcționează acest lucru în videoclip

Declanșați picioarele și pieptul unui pui: de fapt foarte ușor

Picioarele și aripile unul Legați puiul, astfel încât să rămână la prăjit

"confit de canard„- în germană: în propria grăsime și pulpe de rață gătite - sunt o specialitate populară. Desigur, la prima vedere, sunt multe grăsimi (dar bineînțeles că nu le consumi), dar grăsimea de rață constă în principal din acizi grași nesaturați.

Gătirea lentă a grăsimii face carnea moale ca untul și aproape cade singură de pe os.

Din acest motiv, ar trebui mai întâi să încălziți cutia nedeschisă în apă clocotită timp de aproximativ 20 - 30 de minute, deoarece, după cum puteți vedea în fotografia din dreapta sus, grăsimea este foarte solidă la rece și ar fi imposibil să îndepărtați carnea nedeteriorată. Cu toate acestea, atunci când este încălzit, grăsimea se lichefiază și apoi puteți ridica cu ușurință picioarele individuale cu două furci.
După cum sa menționat deja, cutia intră în baie de apă nedeschisă: țineți un prosop de bucătărie pe deschizătorul de cutii atunci când îl străpungeți, astfel încât să nu obțineți o fântână de grăsime fierbinte.!

Cu tabla din stânga, nu folosisem toate ciocanele dintr-o dată. Am pus apoi ciocanele rămase și grăsimea lichidă încă într-un recipient de depozitare a alimentelor și, după răcire, am închis și am pus în frigider.
Două zile mai târziu, cutia a fost plasată în apă fierbinte, dar nu clocotită timp de aproximativ 30 de minute (dar în așa fel încât să nu pătrundă apă în cutie) și ținută fierbinte la flacără mică (la urma urmei, cutia este din plastic) - așa ar putea Îl ridic apoi convenabil din grăsimea lichidă.

Apoi, puteți mânca carne din

Îndepărtați osul și tăiați-l în fibrele sale cu două furculițe - acesta este apoi utilizat în mod similar cu carnea tocată (a se vedea rețeta pentru rața de pasăre: „Hachis Parmentier din rață”) sau ca un picior întreg la cuptor - a se vedea dreapta, cu ciuperci prăjite și cartofi prăjiți „sarladaises” (rețeta va urma mai târziu)

File de somon:
se vinde adesea cu pielea. În videoclip puteți vedea cum să le întrerupeți cel mai bine. Apoi ar trebui să tăiați grăsimea cenușie, deoarece are de obicei un gust liniștit.

Îndepărtați solzii de pește - este ușor

Eliberați file de pește - folosind exemplul unei dorate

O modalitate foarte ușoară de a pregăti file de pește: 10 minute la cuptor

---