Gătirea și depozitarea mazărei proaspete
Prospețimea unui bob de mazăre, cea mai bună legumă de primăvară, se măsoară prin delicatețea pielii sale. Alegeți păstăi de un verde frumos, fraged, neted și bine umflat. Păstăile, încă pline de apă, scârțâie sub degete când sunt frecate împreună. Numărați aproximativ 1,5 kg pentru 4 persoane.
Delicatete regală
La curtea regelui Ludovic al XIV-lea, nimic nu era mai elegant decât să mănânci mazăre! Eroii nebuniei franceze pentru legumele timpurii din secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, acestea sunt păstrarea celor mai bogate mese. Abia în secolul al XX-lea și triumful conservelor au devenit mâncare populară. Astăzi, din cei 2.200 kg pe care francezii îi mănâncă anual, mai puțin de 10% sunt consumați proaspeți. Culturile industriale sunt concentrate în Hauts-de-France.
Piele netedă sau ridată
Dintre soiurile oferite grădinarului, se spune că unele sunt netede și altele ridate, caracteristică care poate fi văzută doar când mazărea este uscată. Diferență notabilă: mazărea ridată („Utrillo” sau „Merveille de Kelvedon”) este mai moale, mai moale, mai dulce, dar mai puțin rustică decât netedă („Serpette d´Auvergne” sau „Douce Provence”).
Gătirea bună a mazărei
Sămânță fragilă
Aroma conservată
- Preferați gătitul scurt, de exemplu 6 min de aburire.
- În caz contrar, gătiți-le în puțină apă, sau mai bine, într-un abur, cu o inimă de salată și ceapă pentru copii.
- Pentru a face un piure sau un velouté, utilizați de preferință o moară de legume cu o grilă fină care reține pielea.