Gătit sub-video ca un profesionist fără echipament profesional

Sous-vide (din franceza le vide = vacuum) este o metodă de preparare pentru gătit carne, pește și legume. Gătit sub-video (sau Gătit sub vid numit) promite prepararea fripturii perfecte și funcționează destul de simplu: Ingrediente Completați o pungă de folie adecvată, sigilați sub vid și gătiți într-o baie de apă la o temperatură constantă scăzută pentru o perioadă relativ lungă de timp. Intervalul de temperatură pentru procesul Sous-vide este între 45 ° C și 63 ° C. Spre deosebire de alte metode de gătit scăzut, Sous-vide are avantajul că fără lichid și fără arome pierdute mers pe jos.

Metoda Sous-vide a fost dezvoltată în Franța în anii 1970, dar la început a fost destul de dificil de pregătit deoarece nu existau dispozitive Sous-vide sau modalități de a crea o baie de apă la o temperatură constantă. Între timp sunt dispozitive speciale pentru gătit în vid pe piață disponibil, de exemplu aburitorul încorporat. Acest lucru a făcut gătirea Sous-vide fezabilă în restaurante și gospodării private.

Gătit sub vid garantat carne extrem de fragedă, întrucât nu poate scăpa nici un lichid și temperatura și timpul minim de gătire sunt determinate „științific”. La fel și carnea cu temperatura optimă gătit. Mai exact, este vorba despre temperatura la care proteinele se leagă pentru a obține un rezultat optim.
Deoarece mâncarea este ambalată atunci când este gătită, toți nutrienții și vitaminele sunt păstrate. De asemenea, oxigenul atacă carnea, provocând oxidarea sau decolorarea acesteia. Aspirarea îndepărtează oxigenul din pungă, astfel încât carnea să nu poată fi atacată.
Carnea rămâne suculent, deoarece lichidul nu poate scăpa și carnea se gătește în propriul suc.
Metoda de gătit în vid este foarte gentil, deoarece structura celulei nu este distrusă de temperatura scăzută.
Dacă nu doriți să vă ardeți carnea gătită până când este crocantă înainte de servire, tot ce iese din punga cu fermoar este fara grasimi (Dacă este necesar, grăsimea este utilizată numai pentru „finisare”, adică pentru prăjirea crocantă).
Aroma alimentelor și a marinadei/condimentelor din punga de vid nu poate scăpa, ceea ce duce la carne are un gust foarte aromat și intens .

Pentru începători, procesul de gătit sous-vide într-o baie de apă poate părea puțin ciudat la început, deoarece o friptură delicioasă prăjită corespunzător este mult mai probabil să se desprindă de pe grătar. Dar din ce în ce mai mult Restauratorii de top se bazează pe gătitul în pungi de vid - cu un motiv întemeiat: efectele nedorite care apar în mod normal la gătirea cărnii pot fi reduse la un minim absolut cu gătirea sub-vide. Carnea nu se contractă și, prin urmare, scoate puțin lichid, piesele rămân în formă și pierd greutate minimă. Este, de asemenea, o metodă foarte fiabilă. Odată ce ați ales temperatura potrivită a apei, gătitul excesiv nu mai este posibil, iar secundele sau minutele de expunere la căldură nu contează .

Deci, să ne întoarcem la începător: doriți o friptură, roz strălucitor pe tot parcursul, într-un suc de carne complet aromat - ars la exterior cu doza necesară de arome prăjite. Dar cum?

Pentru a prăji carnea astfel încât să o fără excepție și întotdeauna reușește atât de perfect, este de fapt foarte ușor - dacă utilizați metoda de gătit sous-vide. Mărește celulele sensibile ale cărnii, ceea ce înseamnă aromă completă și consistență perfectă pentru friptura dvs. de sous-vide.

Ca începător, de ce am nevoie pentru procesul Sous-vide?

Vacuumul: bucătarul profesionist se bazează pe gătitul în vid pungi speciale care au fost special produse pentru utilizare în apă fierbinte. Aceste genți sunt scumpe, deci puteți merge și pe primul loc pungi simple pentru congelator a apuca. Majoritatea trebuie să poată rezista la temperaturi ridicate. Cu toate acestea, asigurați-vă în prealabil că punga pentru congelator este de fapt rezistentă la căldură, astfel încât niciun ingredient toxic să nu scape din plastic atunci când gătiți la temperaturi atât de ridicate.

Acum puneți carnea pe fundul pungii, apucați deschiderea pungii în partea de sus și introduceți un paie în deschidere. Cu două tracții puternice puteți suge tot aerul din geantă, pe care acum le puteți înșuruba de două sau de trei ori și le puteți închide cu un cuier pentru haine sau un congelator.

Spre deosebire de dispozitivul de etanșare profesional cu vid, nu veți putea niciodată să aspirați 100% din aer din pungă, dar un reziduu minim nu deteriorează rezultatul în mod semnificativ, conform experienței de astăzi. Dacă carnea se lipeste de interiorul pungii, știți că a fost „aspirat” suficient aer.

Cum temperezi apa fără echipament profesional?

Pentru a începe cu gătitul Sous-vide, tot ce aveți nevoie este un termometru de prăjire care poate măsura temperatura apei din oală. Cu puțină practică, vă puteți folosi plita pentru a aduce apa la temperatura dorită într-un timp foarte scurt - puteți contracara întotdeauna aceasta cu apă rece în caz de urgență.

Cum funcționează gătitul Sous-vide fără echipament profesional?

De îndată ce ați atins temperatura dorită a apei, așezați punga de vid cu umplutura în apă fierbinte - astfel încât deschiderea să iasă din apă. Verificați temperatura apei la fiecare 10 minute în timpul timpului de gătit, astfel încât acest lucru să rămână în mare parte același. Când bucata de carne a ajuns la sfârșitul timpului de gătire, pur și simplu scoateți-o din apă și apoi din punga pentru congelator. Este recomandabil să fierbeți scurt friptura la cea mai înaltă temperatură. Acest lucru creează aromele prăjite și, astfel, și gustul caracteristic prăjit.

Din fericire, bucătarii profesioniști nu mai au plăcerea de a găti în vid exclusiv: În prezent există și echipamentele necesare gospodăriilor private, care este accesibil și, prin urmare, se bucură de o popularitate din ce în ce mai mare la bucătarii amatori ambițioși. Cu toate acestea, gătitul sub-video este încă un sfat absolut din interior în bucătărie.

Timpul de gătit depinde de mărimea sau grosimea fripturii de gătit.

Pregătirea cărnii poate deci de la 20-30 minute până la câteva ore ultimul. Este foarte important ca timpul dat pentru metoda sous vide să fie timp minim de gătit.

Odată ce temperatura a fost setată în funcție de nivelul dorit de gătit și a fost atins timpul minim de gătit, puteți lăsa vasele în punga de vid în baia de apă timp de câteva minute până la ore, fără a mai fi gătit. „Gătitul excesiv” nu este posibil. Acest fapt vă oferă o mare flexibilitate, deoarece acum puteți pregăti și pregăti calm alimente suplimentare, puteți pune totul în baie de apă la temperatura dorită a apei și după timpul minim de gătit, serviți-l practic oricând doriți.

Acest tabel vă oferă o scurtă prezentare generală a minutelor care trebuie gătite cu temperaturile corespunzătoare. Cu toate acestea, acestea trebuie considerate doar ca linii directoare: