Glucidele - importante și vitale

(12.09.2001) Ce sunt glucidele și cum afectează acestea zahărul din sânge?

Autor: Waltraud Schumacher, consilier în medicină nutrițională DGE/consilier în domeniul diabetului DDG, Institutul german de cercetare a diabetului din Düsseldorf

Mai jos răspundem la întrebări și vă spunem, de asemenea, cum să calculați carbohidrații din alimente.

Nu este posibil să fii în formă și productiv fără carbohidrați, deoarece fiecare organism are nevoie de o anumită cantitate de carbohidrați în fiecare zi. Carbohidrații (KH) sunt o parte indispensabilă a dietei zilnice, alături de proteine și grăsimi, sunt nutrienții esențiali care furnizează energie în alimente. 1 g de carbohidrați și 1 g de proteine oferă organismului aproximativ 4 calorii, 1 g de grăsimi, aproximativ 9 calorii, 1 g de alcool, aproximativ 7 calorii. Majoritatea caloriilor zilnice alimentare, aproximativ jumătate, ar trebui să fie alcătuite din alimente care conțin carbohidrați. Glucidele îndeplinesc funcții importante în organism și se găsesc în nenumărate alimente gustoase și sănătoase.

Principalele tipuri de carbohidrați

Zahar simplu
Maltoză	glucoză + glucoză
Polizaharide
Putere	glucoză + glucoză + glucoză + glucoză + etc.

Glucidele, cunoscute și sub denumirea de zaharuri, sunt componente alimentare care sunt descompuse în zahăr în timpul digestiei și cresc glicemia. Apoi zahărul din sânge este adus în celulele corpului cu ajutorul insulinei și transformat în energie. În unele alimente carbohidrații sunt deja conținuți sub formă de zahăr. Există carbohidrați în toate alimentele vegetale; În cazul alimentelor de origine animală, în principal laptele și produsele lactate (cu excepția cuarțului și brânzeturilor) conțin carbohidrați. Glucidele vin sub diferite forme în funcție de alimente, de exemplu:

• în produsele din cereale precum făina, pâinea, orezul și pastele, cartofii și leguminoasele, în special ca amidon,

• în fructe ca amestec de fructoză, zahăr din struguri și zahăr. Proporțiile tipurilor individuale de zahăr variază în funcție de tipul de fructe,

• în lapte, iaurt, unt, zer etc. ca zahăr din lapte, în multe alimente dulci precum prăjituri, cofetărie și ciocolată, zahărul se adaugă ca îndulcitor.

Termeni diferiți pentru același lucru

• Glucoză = dextroză din zahăr din struguri (sirop de glucoză)
• Fructoza = zahăr din fructe
• Zaharoza = zahăr = zahăr obișnuit de uz casnic
• Lactoză = zahăr din lapte
• Maloză = zahăr de malț

Multe alimente pe bază de plante sunt deosebit de importante în dieta zilnică deoarece, pe lângă carbohidrați, oferă organismului vitamine, minerale și fibre. Acestea sunt în principal produse din cereale integrale, fructe proaspete, leguminoase și legume, în special sub formă brută.

Fibrele dietetice aparțin, de asemenea, grupului de carbohidrați: nu sunt descompuse în zahăr ca și celelalte tipuri de carbohidrați, sunt nedigerabile și nu oferă energie. Sunt deseori - de ex. B. în etichetarea alimentelor - denumit „carbohidrați neutilizabili”. Fibra dietetică ajută digestia, este plină și - importantă pentru diabetici - ajută la încetinirea descompunerii carbohidraților în zahăr. De asemenea, ajută la atingerea nivelurilor normale de lipide din sânge și la prevenirea arteriosclerozei. Este de dorit o cantitate zilnică de fibre de 30 g și mai mult.

Termenul „indice glicemic” descrie creșterea zahărului din sânge după consumul anumitor alimente care conțin carbohidrați, care este comparat cu creșterea glicemiei după consumul de glucoză sau pâine albă. Aceste informații au fost determinate în studii în condiții standard. Se aplică de ex. B. numai pentru alimentele individuale și nu pentru combinațiile de alimente (de exemplu, pâine cu tartine și toppinguri) sau pentru mese cu nutrienți diferiți. Alimentele sunt rareori consumate izolat, motiv pentru care indicele glicemic pentru nivelul zahărului din sânge după consum este o cifră teoretică. Indicele glicemic nu poate prezice în mod fiabil eficacitatea zahărului din sânge a dietei zilnice, astfel încât are o importanță practică redusă.

Pentru diabeticii care injectează insulină, este important să cunoașteți cantitatea de carbohidrați din masa planificată pentru a ajusta doza de insulină în consecință. Tabelele pot fi utilizate pentru evaluarea alimentelor care conțin KH. Acestea arată conținutul de KH pentru 100 g de alimente. În multe dintre tabelele utilizate în prezent, informațiile despre carbohidrați se referă la „carbohidrați utilizabili”, ceea ce înseamnă că conținutul de fibre nu este inclus. De regulă, alimentele de bază, cum ar fi pâinea, fructele etc., pot fi găsite în tabele. Deoarece conținutul de KH din alimente este în mod natural supus unor fluctuații mai mari, informațiile din tabele ar trebui considerate doar ca valori medii; acestea nu sunt valori reale exacte. Când vine vorba de compoziția practică a meselor zilnice, este o ușurare pentru mulți diabetici să lucreze cu porții de schimb. Porțiile de alimente care conțin fiecare aceeași cantitate de carbohidrați pot fi schimbate una cu cealaltă .

În Germania, diferite porțiuni de înlocuire sunt în prezent încă în uz: „KE” și „KHE” reprezintă porțiuni alimentare cu 10 g KH fiecare, „BE” pentru porțiuni cu 12 g KH. Comitetul nutrițional al Societății Germane de Diabet s-a pronunțat în favoarea standardizării pentru porțiunile de KH din Germania, cu 10-12 g KH fiecare. Un astfel de ajutor pentru evaluarea KH din alimente este suficient de precis pentru dieta zilnică. „Masa KH pentru diabetici” (Kirchheim-Verlag) oferă ajutoare pentru estimarea dimensiunilor bucătăriei, cu ajutorul cărora se poate estima cu ușurință porția de alimente dorită. Se recomandă cântărirea alimentelor care conțin carbohidrați până când este pregătită o bună capacitate de estimare. Sunt disponibile diferite tabele care ajută diabeticii să clasifice corect conținutul de carbohidrați din alimente. Iată o prezentare generală a tabelelor:

Tabelele cu carbohidrați și calorii

Unele tabele conțin, de asemenea, informații despre proteine, grăsimi, vitamine, minerale și fibre.

Masa KH pentru diabetici
Kirchheim-Verlag Mainz

Zece grame de KH.
Kirchheim-Verlag Mainz

Tabelul alimentar actual pentru diabetici
Umschau-Verlag Frankfurt

GU Kompass Diabetes Gräfe și Unzer München

Calorii mușcate
Umschau-Verlag Frankfurt

Marele tabel cu valori nutritive GU Gräfe und Unzer München

Micul tabel nutritiv
Umschau-Verlag Frankfurt

Nu veți găsi toate alimentele în aceste tabele: de exemplu, mese pregătite, cum ar fi supe, tocănițe și legume care au fost deja pregătite. Informațiile despre conținutul de carbohidrați și nutrienți pot fi adesea găsite pe aceste produse, astfel încât să puteți - în funcție de informațiile dorite despre carbohidrați sau calorii - să luați cantitatea adecvată.

Într-o dietă recomandată tuturor celor care doresc să mănânce sănătos și sănătos, alimentele care conțin carbohidrați ar trebui să constituie partea principală: acest lucru se aplică atât diabeticilor, cât și celor non-diabetici. Se recomandă consumul de legume crude, salate, fructe proaspete, leguminoase și produse din cereale integrale cât mai zilnic. Aceste alimente au multe beneficii deoarece conțin atât fibre, cât și vitamine și minerale; se umplu bine și diabeticii nu trebuie să le evite din cauza zahărului din sânge.

Editor: Dr. med. Melanie Stapperfend, Prof. Dr. med. W. Scherbaum