Glutamat monosodic - Biologie

Cât de fierbinte este prea fierbinte pentru viața adâncă sub fundul oceanului?

glutamat

Antibiotice din bacterii

Migrația celulară: funcția nou descoperită a unei proteine ​​cunoscute

Busolă moleculară pentru alinierea celulelor

Ceea ce face ca frunzele să îmbătrânească toamna

Democrația bibilicilor vultur

Mediul lui Ekembo: Oamenii au trăit și în peisaje deschise

| Genetica | Agricultură, silvicultură și creșterea animalelor

Soiul de grâu a fost creat prin traversarea ierburilor sălbatice

Cât de fierbinte este prea fierbinte pentru viața adâncă sub fundul oceanului?

Glutamat monosodic

solid incolor, cristalin [1]

165 ° C (descompunere) [2]

19900 mg kg -1 (șobolan, oral) [4]

Glutamat monosodic, de asemenea cunoscut ca si Glutamat de sodiu sau MNG (engl. glutamat monosodic, MSG), este sarea de sodiu a acidului glutamic, unul dintre cei mai comuni aminoacizi neesențiali naturali. [5] Producătorii de alimente industriale comercializează și utilizează MNG ca potențiator de aromă, deoarece oferă o impresie generală echilibrată și rotunjită a altor arome și le amestecă împreună. [6] [7]

Apariție naturală și dezvoltare ca potențiator de aromă

Glutamatul monosodic este produs în metabolismul normal al tuturor ființelor vii și este sarea unuia dintre cei 21 de aminoacizi care alcătuiesc proteinele. Drept urmare, aproape toate alimentele proteice conțin glutamați. [8] Unele alimente, cum ar fi ciupercile, roșiile coapte și mai ales cele uscate, brânza (în special parmezanul), sosul de pește sau sosul de soia, care sunt utilizate datorită aromelor lor speciale, conțin în mod natural concentrații mari de glutamat monosodic liber (nelegat în proteine), care este industrial glutamatul monosodic produs este identic din punct de vedere chimic. [9] În plus, algele kombu conțin cantități mari și au fost folosite de bucătarii asiatici acum 1.500 de ani datorită proprietăților sale de îmbunătățire a aromei. [10] [11]

În alimente și arome cu un conținut natural ridicat de glutamat monosodic, glutamații sunt produși prin descompunerea proteinelor prin intermediul proteazelor (vezi autoliza). Conform legislației alimentare germane, aceștia nu sunt considerați aditivi alimentari (în acest caz ca potențiali ai aromelor) și nu primesc un număr E. Eliberarea de glutamați prin fisuri în membranele celulare este crescută prin gătit, uscare sau fermentare.

Proprietăți de fabricație și chimice

utilizare

Acest articol sau secțiune trebuie revizuit. Ajutați la îmbunătățirea acestuia, apoi eliminați Șablonul: Trimiteți acest semn.
MNG pur singur nu are un gust plăcut dacă nu este combinat cu un miros armonios, consistent. [23] Ca substanță aromatizantă și în cantitate potrivită, MNG este capabil să consolideze alte componente aromatice active și să echilibreze și să completeze impresia gustativă generală a anumitor feluri de mâncare. MNG merge bine cu carne, pește, carne de pasăre, multe legume, sosuri, supe și marinate. [6] Cu toate acestea, spre deosebire de alte arome de bază, cu excepția zaharozei, MNG îmbunătățește gustul doar în concentrația potrivită. Un exces de MSG va strica gustul unui fel de mâncare. Deși această concentrație variază în funcție de tipul de mâncare, gustul perceput într-o supă limpede scade rapid cu mai mult de 1 g de MSG la 100 ml. [24] Există, de asemenea, o interacțiune între MSG și sare (clorură de sodiu) și alte substanțe umami, cum ar fi B. Nucleotide. Toate trebuie să fie prezente în concentrație optimă pentru o experiență gustativă maximă. MNG poate fi utilizat pentru a reduce consumul de sare de masă, care a fost legată de dezvoltarea hipertensiunii arteriale și a altor boli cardiovasculare. [25] Gustul alimentelor mai puțin sărate este îmbunătățit cu MSG, chiar dacă sarea este redusă cu 30%. Conținutul de sodiu (în greutate) al MSG este de aproximativ trei ori mai mic (12%) decât cel al clorurii de sodiu (39%). [26] Alte săruri de glutamat au fost, de asemenea, utilizate în supele cu conținut scăzut de sare, dar cu rezultate gust mai slabe decât MSG. [27]

În medie, fiecare persoană consumă 600 de miligrame de glutamat monosodic produs industrial pe zi (aproximativ 4 g pe săptămână), din care o treime provine din producția liderului pieței globale General Foods. [28]

Glutamatul monosodic este un aditiv aprobat în furaje. [29] Datorită apetitului crescut, animalele care îngrășează mănâncă dincolo de sațietate și se îngrașă mai repede. Acest efect a fost demonstrat și la șobolani și la oameni atunci când se administrează glutamat și blocanții receptorilor asociați. [30]

Siguranța MNG ca intensificator de aromă

MNG a fost folosit pentru aromatizarea alimentelor de mai bine de 100 de ani. Au fost efectuate studii ample în această perioadă pentru a elucida proprietățile și siguranța MSG. În prezent, se crede că MNG este sigur pentru consumul uman ca agent de intensificare a aromei. [31]

Complexul de simptome MNG („sindromul restaurantului chinezesc”)

Controlul adecvat al prejudecății în experimente necesită proiectare experimentală dublu-orb, controlată cu placebo și administrare în capsule datorită gustului puternic și unic al glutamaților. [35] Într-un studiu realizat de Tarasoff și Kelly (1993), 71 de participanți la post au primit 5 g de MSG și apoi un mic dejun standard. A existat o singură reacție, dar la un placebo și de la o persoană care s-a descris ca fiind sensibil la MSG. [32] Într-un alt studiu realizat de Geha și colab. (2000) au testat reacția a 130 de persoane care s-au descris ca fiind sensibile la MSG. Au fost efectuate mai multe încercări de studiu dublu-orb și doar persoanele cu cel puțin două simptome au continuat să participe la studiu. Doar două persoane din întregul grup experimental au răspuns în toate cele patru ocazii. Din cauza acestei prevalențe scăzute, cercetătorii au ajuns la concluzia că răspunsul la MSG nu era reproductibil. [38]

Alte studii care examinează dacă MNG cauzează obezitate au venit cu rezultate mixte. [39] [40] Există mai multe studii care examinează o asociere raportată între MSG și astm; dovezile actuale nu sugerează o relație de cauzalitate. [41]

Deoarece glutamații sunt neurotransmițători importanți în creierul uman și joacă un rol crucial în învățare și memorie, neurologii efectuează în prezent un studiu în curs privind posibilele efecte secundare ale MSG în alimente, dar nu au ajuns încă la rezultate concludente care ar putea dezvălui posibile conexiuni. . [42]

Europa

Uniunea Europeană a clasificat substanța ca aditiv alimentar cu numărul E E621. [43] Comisia Europeană consideră că MSG este sigur în utilizare ca aditiv alimentar. [44] Această opinie este împărtășită de Institutul Federal German pentru Evaluarea Riscurilor [45] și Societatea Germană de Nutriție. [46]

Unii oameni de știință cred că este puțin probabil ca glutamatul monosodic să treacă bariera hematoencefalică la adulții sănătoși. Acest lucru este dovedit de experimente pe animale. [47] Deoarece bariera hematoencefalică este mai permeabilă la nou-născuți (dezvoltare: bariera hematoencefalică), glutamatul monosodic nu este utilizat în Germania ca aditiv pentru hrana pentru copii.

Australia și Noua Zeelandă

Food Standards Australia Noua Zeelandă [48] (FSANZ) citează „dovezi impresionante dintr-un mare număr de studii științifice” pentru a nega în mod explicit orice legătură între MSG și „efecte secundare grave” sau „efecte de lungă durată” și declară MSG ca „pentru ei” populația generală sigură ”. Cu toate acestea, se menționează că mai puțin de 1% din persoanele sensibile la populație pot prezenta efecte secundare „tranzitorii”, cum ar fi „cefalee, amorțeală/furnicături, înroșire, crampe musculare și slăbiciune generală” atunci când consumă cantități mari de MSG într-o singură masă. . Persoanelor care se consideră sensibile la MSG li se cere să li se confirme această observație printr-un examen clinic adecvat.

În Australia și Noua Zeelandă, utilizarea MSG ca aditiv alimentar trebuie declarată pe alimentele ambalate. Eticheta trebuie să conțină numele clasei aditivului alimentar (de exemplu, intensificatorul de aromă) urmat fie de numele aditivului alimentar, MNG, fie de numărul său INS (International Numbering System), 621. [49]

Statele Unite

Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente a recunoscut MNG ca fiind în general sigură. [50] Glutamatul monosodic (MSG) este una dintre mai multe forme de acid glutamic care se găsesc în alimente, în principal deoarece acidul glutamic este un aminoacid găsit peste tot în natură. Acidul glutamic și sărurile sale pot fi găsite și în mulți alți aditivi, inclusiv proteine ​​vegetale hidrolizate, drojdie autolizată, drojdie hidrolizată, extract de drojdie, extracte de soia și izolat de proteine, care trebuie etichetate sub aceste denumiri comune și comune. Din 1998 MNG nu mai are voie să intre sub termenul „condimente și arome”. Aditivii alimentari inosinat disodic și guanilat disodic, care sunt ribonucleotide, sunt de obicei folosiți împreună cu ingrediente care conțin glutamat monosodic. Cu toate acestea, industria alimentară folosește în zilele noastre termenul „aromă naturală” atunci când se folosește acid glutamic (MSG fără sare de sodiu asociată). Din cauza lipsei de reglementări de către FDA, este imposibil să aflăm ce proporție dintr-o „aromă naturală” este de fapt acidul glutamic.

FDA consideră că etichetele precum „Fără MSG” sau „Fără MSG adăugat” sunt înșelătoare dacă alimentele conțin ingrediente care sunt surse de glutamat gratuit, de ex. B. proteine ​​hidrolizate. În 1993 FDA a propus adăugarea „(conține glutamat)” la denumirea comună sau comună a anumitor hidrolizați de proteine ​​care conțin cantități semnificative de glutamat.

În ediția din 2004 a cărții sale Despre mâncare și gătit, autorul Harold McGee afirmă că „[după multe studii] toxicologii au ajuns la concluzia că MSG este un ingredient inofensiv pentru majoritatea oamenilor, chiar și în cantități mari”. [51]