Gust picant - biologie
claritatea gustului Din punct de vedere medical, este proprietatea substanțelor, în special a alimentelor, de a declanșa o anumită senzație gustativă. Substanțele care produc o senzație ascuțită acționează asupra receptorilor de căldură, care declanșează chimic un stimul de căldură sau durere. Deoarece această senzație nu se datorează unei creșteri reale a temperaturii, alimentele picante consumate reci pot fi percepute și ca „fierbinți”. Picantitatea alimentelor este influențată direct de temperatura sa. Mâncărurile picante au un gust cu atât mai fierbinte cu cât sunt servite.
În funcție de claritatea gustului, există substanțe care au un efect comparabil asupra receptorilor reci. De exemplu, poate fi explicat efectul de prospețime al uleiului de mentă, care apare cu ceaiul fierbinte de mentă, dar se simte mai clar în felurile de mâncare reci, cum ar fi înghețata de mentă.
Claritatea gustului trebuie deosebită de Arome dulce, acru, amar, sărat și umami perceput de papilele gustative (vezi limba). Ocazional, băuturile rezistente sunt, de asemenea, descrise ca având un gust picant (vezi și conținutul de alcool).
Efect farmacologic
Atunci când sunt în contact cu pielea, substanțele ascuțite irită anumiți receptori prin imitarea acțiunii substanțelor mesagere ale receptorului și declanșând astfel activarea acestora. Pe de o parte, există receptorii de căldură, care declanșează în mod reflex o creștere a fluxului sanguin și, astfel, o încălzire a țesutului. Pe de altă parte, capsaicina irită în special receptorii de durere de tip C din piele. Stimularea atât a receptorilor de căldură, cât și a durerii duce la o eliberare crescută a substanței P, care, ca neurotransmițător, conduce stimulul prin intermediul neuronilor aferenți către măduva spinării și creier.
Substanțele tipice înțepătoare sunt amidele acide, cum ar fi capsaicina.
Motive pentru a mânca alimente picante
La prima vedere, nu pare sensibil să condimentezi alimentele dacă provoacă durere. Mecanismul real de apărare împotriva prădătorilor, pe care unele plante l-au dezvoltat, este folosit pentru a crește percepția gustului. De fapt, părțile fierbinți ale condimentelor acționează ca un potențiator de aromă: receptorii iritați din membranele mucoase sunt mai bine alimentați cu sânge, astfel și papilele gustative vecine, care la rândul lor sunt mai sensibile la aromele reale dulci, acre, amare, sărate și umami.
Deoarece nivelurile ridicate de căldură deschid de asemenea porii pielii pe tot corpul și favorizează astfel transpirația, consumul de alimente picante poate, de asemenea, să scadă temperatura corpului. Acesta este probabil unul dintre motivele pentru care oamenilor le place să mănânce mâncare picantă, în special în țările cu un climat cald. Un alt motiv pentru condimentarea alimentelor este eliberarea hormonilor fericirii (endorfine) asociați cu reacția dureroasă. Condimentele fierbinți, în special ardeiul iute, sunt, prin urmare, considerate un fel de medicament și au un efect stimulativ.
În plus, ingredientele multor fructe fierbinți inhibă dezvoltarea bacteriilor. Se poate presupune că condimentarea caldă - chiar și fără aceste cunoștințe - s-a răspândit, prin urmare, în special în acele țări în care creșterea bacteriilor (inclusiv a agenților patogeni) este favorizată în special de climă.
| Acest articol sau secțiunea următoare nu sunt furnizate în mod adecvat cu documente justificative (de exemplu, dovezi individuale). Prin urmare, datele în cauză sunt eliminate în curând. Vă rugăm să ajutați Wikipedia cercetând informațiile și adăugând dovezi bune. Mai multe detalii pot fi oferite pe pagina de discuții sau în istoricul versiunilor. În cele din urmă, vă rugăm să eliminați acest semn de avertizare. |
În celulele nervoase senzoriale, temperaturile ridicate par să deschidă porii membranei pentru ioni încărcați pozitiv. Asta au aflat oamenii de știință britanici atunci când au studiat ingredientele ardeiului obținut din boia fierbinte. Cu toate acestea, capsaicina acționează ca o substanță mesageră pe canalul ionic conform principiului blocării cheii, în timp ce căldura extremă face probabil ca porii membranei să se schimbe de la o stare ordonată la o stare destul de dezordonată. Acest lucru le-ar putea deschide puțin și astfel ar putea deveni direct permeabile. Testele suplimentare au arătat că, după blocarea receptorului cu anumite substanțe, răspunsul la capsaicină nu a avut loc, dar canalul a continuat să reacționeze la căldură.
poveste
Dezvoltarea și distribuția plantelor și a părților de plante care provoacă senzații de claritate nu este foarte diferită de istoria altor condimente. Adesea, utilizarea sa dezvoltat în paralel atât ca condiment, cât și ca remediu. Ardeiul este deja folosit în rețetele lui Apicius, un gourmet roman din secolul I d.Hr. În America Centrală și de Sud, arhetipurile ascuțite de boia au fost domesticite și utilizate încă din 3.000 până la 6.000 de ani în urmă. Înainte ca primele plante de ardei să vină din călătoriile lui Cristofor Columb în Europa și mai târziu în Asia, ghimbirul era folosit în principal ca condiment fierbinte în bucătăria asiatică. Cu toate acestea, întrucât ardeiul importat din India era foarte scump în Europa, fructele de boia de ardei, adesea denumite ardei spaniol, au fost comercializate aici și ca înlocuitor de ardei.
Claritate pentru a îndepărta dușmanii
Dezvoltarea pe care diferite substanțe care provoacă senzații de claritate s-au acumulat în plante sau părți ale plantelor poate fi adesea văzută ca un mecanism natural de protecție. Capsaicina conținută în ardei iute, de exemplu, este percepută doar de mamifere, pe de altă parte, păsările sunt insensibile la această substanță. Deoarece păsările nu pot digera semințele fructului, acestea sunt excretate din nou. În plus, păsările parcurg distanțe mult mai mari decât mamiferele, motiv pentru care acest tip de dispersie a semințelor asigură o distribuție spațială mai mare. Gunoiul de grajd servește și ca îngrășământ pentru plantele tinere. Alicina conținută în usturoi servește și ca protecție împotriva prădătorilor: sturii, căpușele și diferiți viermi, printre altele, evită usturoiul.
Condimente și plante fierbinți
piper
Piper negru sau doar piper (Piper nigrum) este o plantă din familia ardeiului (Piperaceae), ale cărei fructe oferă un condiment care are un gust înțepător datorită piperinei alcaloide pe care o conține. Piperina are un efect mai mic decât capsaicina conținută în boia de ardei iute, proporția totală a tuturor compușilor asemănători cu piperina din boabele de piper este de aproximativ 5% - senzația de picantitate pe care o provoacă este aproximativ la mijlocul scalei de condimentare a boia de ardei iute.
Ardeiul roz adesea folosit în amestecurile de piper cu piperul normal nu are ingrediente picante. Deoarece este relativ apropiat de piper în ceea ce privește gustul, vasele pot fi percepute inconștient ca fiind mai fierbinți.
Piperul Szechuan nu este, de asemenea, legat de piperul negru. Se caracterizează prin gustul ascuțit, furnicături, care provoacă o senzație de amorțeală pe buze și limbă. În chineză, această impresie gustativă este denumită má (麻) și este diferențiată de claritatea obișnuită là (辣). De multe ori timpul în care se dezvoltă această căldură este semnificativ mai lung decât în cazul căldurii cu piper sau ardei iute. Substanțele responsabile de această senzație sunt diverse amide, care reprezintă până la 3% din ingredientele păstăilor de semințe.
Boia, ardei iute
Capsaicina și alte capsaicinoide declanșează picantitatea ardeilor. Oamenii sunt încă capabili să recunoască capsaicina într-o diluție de la 1 la un milion. Se știe că picantitatea ardeilor este specificată în unități Scoville (SUA-engleză: S.coville Hmânca Units - SHU, de asemenea cu SCU pentru Scoville tunits). Ardei dulci z. B. are de obicei între 0 și 100 de unități, cunoscutul american Sos de tabasco are 2.500-5.000 de unități, iar păstăile de habanero au între 100.000 și 500.000 de unități. Capsaicina pură este aproximativ echivalentă cu 15.000.000 până la 16.000.000 de Scoville, astfel încât cei mai fierbinți ardei iute au un conținut de capsaicină de aproximativ 3%. Datorită concentrației fizico-chimice, sosurile de ardei iute pot obține adesea valori chiar mai mari de capsaicină. Peste o anumită dimensiune, unitățile Scoville nu mai joacă un rol. Corpul uman nu mai este capabil să distingă claritatea peste o valoare prag (aproximativ 1.000.000 Scoville). Sub numele de Rezerva de 16 milioane a lui Blair se vinde sub formă de capsaicină pură, cunoscută drept cel mai fierbinte sos de chili din lume. Prețul pentru aproximativ 1 ml este de aproximativ 300 USD. În comerțul cu ridicata farmacologic există cantități corespunzătoare de capsaicină pură pentru mai puțin de 100 de euro.
Încercarea de a reduce efectele ardeiului iute prin consumul de apă potabilă sau alte băuturi este în mare parte degeaba. Deși receptorii pentru senzația de căldură sunt responsabili de condimentele fierbinți, băuturile, pe lângă răcire, care pot duce la o îmbunătățire pe termen scurt, distribuie în mare parte capsaicina și au astfel efectul opus: și anume o senzație de arsură și mai puternică. Cele mai bune metode pentru combaterea căldurii cu ardei iute sunt prin consumul de lapte sau consumul de produse lactate precum brânza sau iaurtul. Grăsimea conținută în aceste alimente dizolvă capsaicina și astfel reduce senzația de durere. Acesta este unul dintre motivele pentru care mâncărurile mexicane sunt adesea gratinate cu brânză. La fel se întâmplă și cu alcoolul, care dizolvă și capsaicina. O altă modalitate de a ameliora durerea este să mănânci pâine uscată. Saliva și astfel și capsaicina sunt absorbite de pâine și pot fi înghițite fără a mai irita receptorii.
La fel cum conținutul de grăsime al unui vas poate reduce claritatea percepută cauzată de capsaicină, capsaicina în concentrații de 4-16 mg/kg poate, la rândul său, reduce dulceața percepută a alimentelor.
Muștar și ridiche
Picantul de muștar sau de hrean este creat de izotiocianați. Aceste uleiuri volatile contribuie la asigurarea faptului că picantul muștarului sau hreanului „se ridică în nas”.
Sinalbin este un glicozid din ulei de muștar care este conținut, printre altele, în muștarul alb.
Muștarul negru se protejează împotriva prădătorilor cu un conținut de sinigrină de un procent, un compus de izotiocianat de alil cu glucoză care irită lacrimile, cu miros înțepător și cu gust extrem de înțepător. Gustul tipic de ridiche este cauzat de faptul că izotiocianatul de alil se formează din glicozida uleiului de muștar conținut în plantă atunci când este rănită prin prelucrare sau mușcare.
Alte plante, cum ar fi wasabi și unele tipuri de cress, cum ar fi cressul de grădină sau creștetul, conțin glicozid de ulei de muștar și sunt responsabile de percepția căldurii. Nasturțiul, care nu aparține cressului propriu-zis, se datorează în principal glicozidului său din ulei de muștar, care are un gust similar cu tipurile de cress și li se atribuie adesea. Datorită gustului lor ușor înțepător, frunzele și florile de nasturtium sunt adesea folosite în salate.
usturoi
Compusul de sulf alicină conținut în usturoiul proaspăt acționează și asupra receptorilor de căldură din gură. Deoarece alicina se descompune atunci când usturoiul încălzit, prăjit sau gătit nu este picant. Spre deosebire de alte substanțe, alicina acționează asupra receptorilor stimulați atât de capsaicină, cât și de uleiul de muștar alil. Cu toate acestea, usturoiul este utilizat în principal în gătit pentru gustul său, nu pentru condimentare.