Gust și mâncare Care este rolul simțurilor noastre

Gust și mâncare: Rolul simțurilor în degustare

De Béatrice Dalle, formator dietetician senior la Institutul Pasteur, specializat în domeniul dizabilităților. Serviciul Institutului Pasteur de Lille desfășoară proiecte de cercetare aplicată în nutriție și sănătate publică, desfășoară misiuni de experți și oferă instruire pentru profesioniștii din aceste domenii. Sprijină părțile interesate din domeniul alimentar să aprofundeze cunoașterea nutriției consumatorilor și a sănătății publice. Acest nou articol este dedicat noțiunii de gust.

Evenimentele din jurul gustului sunt foarte relevante pentru persoanele cu dizabilități:

Pentru unii, învățarea gustării poate reduce „lacomia”.
Pentru persoanele cu autism, de exemplu, putem lucra la texturi, culoare, atingere.
Pentru toată lumea, învățați să cunoașteți și să iubiți fructele, legumele ...

Definiția „gustului”
Pentru oamenii de știință, gustul este o modalitate senzorială care vine în diferite arome.
Pentru consumatori, termenul acoperă toate senzațiile percepute în gură: arome, mirosuri, textură ... a căror combinație unică ne determină aprecierea: „Îmi place” sau „Nu-mi place” acest aliment.

Viziune
Este primul sens care, înainte de degustare, participă la abordarea mâncării.
Ea apreciază aspectul său, adică starea sa (solidă sau lichidă), culoarea și forma sa.
Vederea nu oferă întotdeauna indicii fiabile, cu toate acestea, culoarea unei supe nu poate prezice exact gustul acesteia.

Atingere
Trebuie să găsim apoi alte indicii. Textura este unul dintre aceste indicii, deoarece calitățile sale sunt vizibile mai întâi în mână și apoi în gură. Apoi este necesar să simțiți (cu mâna) mâncarea pentru a obține informații despre textura sa. Simțiți: fie prin contact, fie prin presiune.

Prin contact: atunci când mângâiți un fruct pentru a evalua moliciunea pielii sale, netezind un aluat de pâine.
Prin apăsare: pentru a evalua gradul de maturitate al unui fruct sau brânză sau gradul de coacere al unei baghete.

Textura din gură este percepută de cavitatea bucală. Simplul contact al mâncării oferă informații despre cele mai semnificative modalități tactile, cum ar fi lipicioase, aspre, lipicioase ... Mestecarea face posibilă declinul numeroaselor nuanțe variind de la moale la tare: sfărâmicios, turtă, crocantă, crocantă ...

Disoralitate senzorială (Catherine Senez, logoped este un mare specialist în această tulburare)
Este o hiperreactivitate genetică a organelor gustului și mirosului care afectează 25% dintre copiii în curs de dezvoltare normală și 50 până la 80% dintre copiii sau adulții cu dizabilități.