În căutarea celei mai bune fripturi din Lyon
Pentru un iubitor de carne, această întrebare a fost neapărat pusă: unde să mănânci o friptură de bună calitate în Lyon? Când nu doriți un burger sau carne gătită și evitați fabricile care vând bochetele Metro. Carne de calitate, pur și simplu la grătar, fragedă și gustoasă și pe care Rue89Lyon vă poate explica de unde provine.
De la pajiște până la farfurie, întregul proces de reproducere și producție contribuie la prepararea cărnii bune. Așa cum a explicat Yves-Marie Le Bourdonnec, „vedeta-măcelar” a documentarului „Steak (R) evolution” - și al cărui subtitlu „în căutarea celei mai bune fripturi din lume” l-a inspirat pe cel al articolului nostru - The Most of the carnea de vită servită în Franța provine de fapt de la vaci sacrificate.
Înțelegeți: o vacă de lapte la sfârșitul carierei. Pentru o carne de vită gustoasă, produsă cu respect pentru animal, rasa și metoda de reproducere vor fi, prin urmare, esențiale: proprietarul restaurantului ar trebui să favorizeze o rasă de carne, cu un animal crescut în pajiște, care se hrănește exclusiv cu iarbă.
Fără cereale suplimentare sau doar temporare și de proveniență locală. Evident, fără siloz - acest preparat pe bază de cereale fermentate utilizate pentru o performanță mai bună, care este nefiresc și dă gusturi proaste.
Carne maturată - Argot în Lyon.
Gustul va depinde de rasă, vârsta animalului, dieta sa, starea de îngrășare, dar și de maturarea cărnii. În acest punct, există două faze: o primă pentru a fragezi carnea, până la aproximativ două săptămâni. Dincolo de aceasta, trecem la faza de supra-coacere sau rafinare. Principiul este de a face carnea să-și piardă apa pentru a concentra aromele și pentru a asigura o anumită tandrețe. Carnea poate pierde până la 60% din greutatea sa în acest fel.
Prin urmare, cunoștințele măcelarului sunt esențiale, asigurând selecția animalului potrivit și lucrarea de maturare, diferită în funcție de piese și de ceea ce doriți să obțineți.
Apoi vine talentul bucătarului cu măiestria tăierii și a gătitului. De aici, iată topul nostru 5 !
1. L’Argot, măcelar-restaurant
Preferatul nostru. Aici alegem în fereastră bucata de carne pe care vrem să o vedem pregătită de bucătar, deoarece locul este o măcelărie în timpul zilei și un restaurant (la prânz în timpul săptămânii și seara în weekend). Aubrac, Galicia, Salers, Wagyu ... O mulțime de bucăți fine, mature și gustoase. Ne mai amintim acest gustos friptură gallegă maturată timp de șase săptămâni.
Fiul unui măcelar și după o carieră cu un distribuitor, Philippe Chouquet a dorit să se întoarcă în centrul afacerii și să contacteze clientul, deschizând acest măcelar-restaurant cu soția sa. Este un entuziast care își cunoaște perfect producătorii și face alegeri precise. El vă va spune povestea cărnii sale, așa cum vă spune un somelier despre vinurile sale.
El însuși maturizează carcasele 40-60 de zile în camera rece, vizibilă din camera din spate.
Prețul cărnii în greutate + "taxa de plută" de 14 €L’Argot, 132, rue Bugeaud, Lyon 6th (04 78 24 57 88)
2. Comptoir Thomas