În cazul unei diete pur vegetale, calitatea proteinelor este suficientă pentru sfaturile de sănătate UGB
Chiar și cu o dietă vegană, aportul de proteine este de obicei suficient. Combinația diferitelor alimente face proteina vegetală deosebit de valoroasă pentru metabolismul uman.
Proteina umană este formată din 20 de aminoacizi diferiți. Oamenii au nevoie de o anumită cantitate din fiecare aminoacid. Nouă aminoacizi sunt esențiali (cel puțin zece pentru copii). Aceasta înseamnă că nu pot fi obținuți din alți aminoacizi din corp. Prin urmare, acestea trebuie luate împreună cu mâncarea. Cu cât cantitatea fiecărui aminoacid individual din alimente corespunde mai precis nevoilor oamenilor, cu atât acest lucru este mai valoros pentru formarea proteinelor din corp. Factorul decisiv și limitativ este acel aminoacid, a cărui cantitate din proteina alimentară este cea mai mică în comparație cu cerința. Se mai numește și un aminoacid limitativ (= limitativ).
Măsura în care un aliment contribuie la satisfacerea necesității de proteine umane este exprimată în termeni de valoare biologică a acestuia. Valoarea biologică a oului întreg (gălbenuș de ou + albuș de ou) este stabilită la 100, deoarece proteina din ou este foarte asemănătoare cu modelul de aminoacizi uman. Toate celelalte alimente sunt comparate cu acesta. Pentru cereale, valoarea biologică variază de la 60-70, pentru leguminoase de la 60-80, nucile și semințele ajung la 66-76 și hrișca chiar la 80-93.
Deoarece aproape întotdeauna mâncăm alimente diferite împreună într-o singură masă sau pe parcursul unei zile, proteinele din alimentele individuale se completează reciproc. Dacă aminoacidul limitativ al unui aliment se găsește în exces în altul, valoarea biologică este îmbunătățită. Boabele cu leguminoase sau hrișcă, de exemplu, reprezintă o combinație favorabilă de legume. Lizina este aminoacidul limitativ din boabe și metionina este în exces. La leguminoase este exact opusul. Un fel de mâncare din porumb cu fasole sau hrișcă cu grâu, de exemplu, poate avea o valoare biologică de 100. O dietă variată, pe bază de plante, cu produse din cereale integrale, leguminoase, legume, nuci și semințe este, prin urmare, cea mai bună garanție pentru a obține suficiente proteine de înaltă calitate.
Literatură:
Biesalski H K (2010). Medicina nutrițională. Ediția a IV-a, Thieme, Stuttgart
Koerber K v, Männle T, Leitzmann C (2012). Nutriție alimentară integrală. Concepția unei diete contemporane și durabile. Ediția a XI-a, Haug, Stuttgart
Zeller F (2010). Plantă proteică cu perspectivă. DLZ Agrarmagazin 11, pp. 1-3