În spatele muștarului de pe etichetă
Acest condiment nu mai este doar o parte a pansamentului. Dulce, foarte puternic sau aromat, este foarte popular printre gurmanzi.
Picantitatea se formează atunci când semințele sunt zdrobite
Muștarul se face cu semințe de muștar încorporate într-un lichid care poate conține oțet, apă, suc de fructe, vin sau alte băuturi alcoolice (Decretul nr. 2000-658 din 6.7.00). Acest amestec este apoi zdrobit. Apare picantul, datorită unei reacții chimice între compușii semințelor și lichid. Amestecul poate fi adăugat cu sare, zahăr, ulei, condimente, plante aromatice, arome, culori și agenți de îngroșare. Când este cernută (dezbrăcată de coji, stratul de semințe), se obține o pastă fină de culoare galbenă tipică muștarului clasic. Un muștar „de modă veche” nu este cernut (este în mod natural mai puțin înțepător decât un muștar clasic, deoarece conține tărâțe). Conținutul de muștar convențional în extract uscat obținut din semințe de muștar trebuie să fie de cel puțin 15% din greutatea produsului finit. Cel al unui muștar de modă veche, 18%.
Măcinarea semințelor „cu o piatră de măcinat”, mai degrabă decât o piatră de măcinat din corindon (material abraziv), este unul dintre semnele unei muștar de calitate. Acest proces ancestral împiedică încălzirea semințelor în timpul fabricării, ceea ce ar distruge picantul. La fel, acesta din urmă dispare în timpul gătitului.
De la moale la extra puternic
Cu cât conțin mai multe semințe de muștar, cu atât este mai puternică. Într-o muștar „puternic” sau „foarte puternic”, conținutul de substanțe solide din aceste semințe trebuie să fie de cel puțin 22% din greutatea produsului finit. Este între 15 și 22% într-o muștar „dulce”. Acesta din urmă conține adesea, de asemenea, ulei, sau chiar zahăr, pentru a-i reduce condimentele și pentru a-i crește rotunjimea în gură. Aveți grijă, așadar, la factura sa de calorii! Termenul „mediu-puternic” nu este reglementat.