Îndepărtați rapid frunzele Acesta este gustul foarte bun al salatei - Societate - Tagesspiegel Mobil
Cel mai ușor dintre toate felurile de mâncare preferate a supraviețuit ca un clasic tip bufet și urmează practic fiecare tendință. Un studiu de personaje, trei rețete
În primul rând cea mai importantă întrebare: ce este oricum salata? Originea cuvântului nu ajută prea mult în explicație, deoarece se întoarce la rădăcina indo-europeană „sal”, care înseamnă sare și mâncare sărată. Este încă păstrat în mod clar în „Insalata” italiană, care la rândul său nu are practic nimic de-a face cu „salata italiană” care a fost cândva populară la noi.
Frunze, ierburi, sos
Pentru noi, salata este plante cu frunze care, atunci când sunt curățate și condimentate, fac o salată verde. Mulți dintre ei sunt descendenți din salată și au fost crescuți pentru o mare varietate de la aisberguri până la frunze de stejar în roșu sau verde. Alții se întorc la cicoare sau cicoare, radicchio, cicoare, andive și așa mai departe. Deoarece „salata” nu este o definiție biologică, în acest sens restrâns am luat de mult timp ca o salată care constă din frunze și ierburi și este condimentată cu un sos rece, de obicei o vinaigretă sau un sos de cocktail.
Orice conține, este considerat în general sănătos, chiar dacă 95 la sută dintr-un cap de salată este format din apă, iar restul, bine. După cum am văzut deja, termenul general de bucătărie „salată” este destul de cuprinzător, înseamnă un amestec de ingrediente diferite și de fapt exclude doar felurile de mâncare calde, deși „salata caldă” a fost folosită și la apogeul meniului la sfârșitul secolului al XX-lea.
Maioneza este grațioasă
Salată rusă și italiană și de hering, care are o tradiție îndelungată și se reduce de obicei la faptul că un ingredient de bază este condimentat cu legume și condimente și apoi învelit în maioneză grațioasă, prin care atribuțiile geografice sunt ulterior abia trasabile. Salata rusească, cunoscută și sub denumirea de „Salat Olivier”, se spune că se întoarce la bucătarul francez Lucien Olivier, care în Rusia țaristă în jurul anului 1860 a făcut un amestec din carnea de alun sălbatic, limbă de vițel, caviar, salată verde, crabi fierți, castraveți, capere și ouă fierte. și a îngropat totul sub un fel de maioneză. Astăzi s-a transformat într-un fel de salată de carne care nu are nimic de-a face cu originalul, așa cum se întâmplă atât de des în cazul rețetelor cu rădăcini istorice.
[Deschideri noi în ciuda Corona: Citiți aici, unde s-au deschis cele mai interesante 13 restaurante noi în Berlin. (Abonament)]
Pe lângă astfel de clasice tip bufet, salata în sens restrâns a fost păstrată și în bucătăriile tradiționale de țară. În Italia, oamenilor le place să-l mănânce, condimentat puternic cu ulei de măsline, oțet de vin și sare, mai degrabă decât cu felul principal, în timp ce în Germania „bijuteria. Salată ”ca garnitură principală, o gamă standard preponderent nefericită, cu sfeclă murată, castraveți, cartofi sau țelină, care nu erau amestecate, dar serveau una lângă alta pe o farfurie separată. Renovarea bucătăriei de la sfârșitul secolului al XX-lea a îndepărtat pe bună dreptate această ciudățenie de pe meniuri - dar au venit și alte salate.
Și apoi „nouvelle cuisine”
Unul, aproape iconicul „Salade folle” de Michel Guerard, este unul dintre miturile fondatoare ale „nouvelle cuisine” franceză în jurul anului 1970, un amestec de salate cu frunze verzi și rachete cu creveți, roșii, fasole verde greu fierte, ouă de prepeliță fierte și parfum de foie gras într-o vinegretă complexă. care a deschis ușile oricărei creativități și arbitrari și, în cursul reinventării bucătăriei mediteraneene, a ajutat și „Salada Nicoise” să câștige o nouă apreciere. „Chef of the century” Eckart Witzigmann nu a făcut nimic și a creat clasice complicate precum „Salata de sparanghel verde cu scoici umplute și trufe albe”.
Culmea artei salatei
Spre sfârșitul secolului a avut loc o revenire în regiune, care a atins un veritabil vârf de salată în „Gargouillou” de Michel Bras, un amestec complex de ierburi sălbatice, flori, răsaduri și legume proaspete și uscate, deși maestrul a evitat cuvântul S și a preferat ca termen istoric al regiunii sale. Mai jos, în jumătate din restaurantele și bistrourile din lume, tarta „salată de ierburi sălbatice” a făcut o carieră, în care au găsit locul florile de perete culinare, cum ar fi borcanul sau gundermannul.
Astăzi totul și nimic este salată. René Redzepi din vechiul „Noma” din Copenhaga a avut odată o salată cu melci de mare, trandafiri și icre, dar asta nu a fost cu adevărat o salată în niciunul dintre contextele cunoscute. Gastronomia de top pare să fi uitat complet de salată. În schimb, cultura salatei înflorește în scena vegetariană și vegană, totul este permis, nimic nu trebuie. Și dacă aveți chef de îngăduință ușoară, puteți face pur și simplu propria salată.
Mențineți o imagine de ansamblu: în fiecare dimineață de la ora 6 dimineața, redactor-șef Lorenz Maroldt și echipa sa raportează în buletinul informativ Tagesspiegel Checkpoint cu privire la ultimele evoluții legate de coronavirus. Înregistrați-vă acum gratuit: checkpoint.tagesspiegel.de
REȚETE - și pentru mixere de salată
Salată de pâine italiană
Ceea ce este salata lor țărănească pentru greci, Panzanella, salata tipică de pâine toscană, este pentru italieni. Este perfect pentru a folosi pâinea fermieră veche sau ciabatta, dar are și un gust bun cu cea proaspătă. Rețeta de bază include doar castraveți, roșii, ceapă roșie, busuioc, sare, piper și ulei de măsline. Dar, împreună cu racheta, are mai multă aromă. Devine și mai substanțial dacă se adaugă capere și se prăjește puțin usturoi cu uleiul de măsline. Pâinea tocată mărunt se înmoaie în apă în Italia. Salata trebuie să stea bine la frigider timp de o oră sau două. Varianta noastră de primăvară este mai crocantă și oferă mai multe arome, deoarece muștarul, mierea, hamsia și oțetul se adaugă pansamentului.
ingrediente (4 oameni)
150 g pâine de secară sau ciabatta
1/2 cățel de usturoi
1 lingură de muștar fierbinte
30 ml oțet de sherry (sau oțet de vin roșu)
2 lingurite de miere
2 hamsii în ulei
120 ml ulei de măsline
vârf de cuțit de sare
piper negru de la moară
3 ceapă roșie medie
250 g roșii cherry
1 linguriță zahăr
2 linguri capere
50 g măsline negre
100 g salată mixtă (de exemplu, frisée, spanac, rachetă, brânză roșie, radiccio)
pregătire
Preîncălziți cuptorul la 200 de grade (convecție la 180 de grade). Scoateți pâinea și smulgeți-o în bucăți de mușcătură. Prajiti la cuptor 8 minute pana se rumeneste.
Se curăță usturoiul, muștarul, oțetul, 3 linguri de apă și miere cu bagheta magică, apoi se adaugă treptat 100 ml de ulei de măsline până se formează o emulsie. Condimentează după gust cu sare și piper.
Curățați ceapa și tăiați-o în inele fine. Încălziți 1 lingură de ulei în tigaie, adăugați roșiile și zahărul și prăjiți-le câteva minute până când pielea se crapă. Se lasă să se răcească pe o farfurie. Încălziți uleiul rămas, prăjiți scurt inelele de ceapă. Se amestecă cu roșiile, caperele, măslinele și pâinea.
Cu un sfert de oră înainte de servire, adăugați pansamentul la amestecul de pâine și pliați cu grijă. Adăugați salata chiar înainte de servire, amestecați și serviți.
Salată de iarbă de vară
Când un suedez scrie o carte de bucate, trebuie să fie vorba și despre feluri de mâncare pentru „mijlocul verii”, perioada din iunie când suedezii sărbătoresc cele mai lungi zile ale anului afară. Autoarea alimentară (și vegetariană) Karoline Jönsson te duce în grădina ei la „Bucuria crește în fața ușii”, oferă sfaturi pentru crearea paturilor și contribuie la rețete. Una dintre ele este această salată, care se potrivește bine cu carnea la grătar, cu chiftelele (vegetale) sau falafel - în special cu tzatziki.
ingrediente (4 oameni)
20 de cartofi noi
180 g fasole
20 de mazăre de zăpadă
Castravete de 15 cm
2 ceapă de primăvară
Salată de frunze (de exemplu, rachetă și/sau romana)
pentru îmbrăcat
1 mic pătrunjel ciorchine
1 mic Ciorchine de coriandru
1 mic Ciorchine de mentă sau mărar
3 linguri de ulei de măsline
o jumătate de ardei iute (galben sau verde)
Suc de jumătate de lămâie
Sare, piper negru de la moară
pregătire
Frecați cartofii și gătiți până se înmoaie. Adăugați fasolea în ultimele 5 minute de gătit. Scurgeți apa și lăsați legumele să se răcească puțin. Cel mai bine este să tocați ingredientele pentru dressing într-un blender. Tăiați mazărea de zahăr pe toată lungimea. Tăiați castravetele în felii oblice și apoi tăiați-le în jumătate. Tăiați și ceapa de primăvară în felii mici. Amestecați totul într-un castron cu frunzele de salată și dressing.
Salată iceberg la grătar
Un lucru trebuie să lăsați plictisitoarea salată iceberg: este crocantă. Frunzele sale se potrivesc cu orice. Înconjurați între coc și patty, acestea mențin o postură disciplinată ore întregi chiar și în cel mai gras burger. Rezistența lor face ca călătorii destul de apoși să devină un bufet clasic indestructibil și o componentă principală inevitabilă a tuturor cutiilor de salată, care deseori așteaptă mult timp în raftul frigorific pentru a lorr cineva are milă. Însă un șef creator ca bucătarul-vedetă Stephan Hentschel de la „Cremă de biscuiți” știe chiar să evoce ceva palpitant în gust din salata iceberg: o frigărește și o face la grătar. Există, de asemenea, brânză albastră și un sos de var proaspăt, cu piper roz, ca accent fructat. Cantitatea pentru pansament, spune Hentschel, este destul de generoasă în rețetă, dar frigăruile au nevoie de un nivel decent de sos pentru a străluci.
ingrediente (4 oameni)
1 cap de salată iceberg
100 g brânză albastră, cum ar fi Roquefort, Gorgonzola sau Stilton
90 ml suc de lămâie, 50 ml suc de lămâie
60 ml ulei de măsline
70 ml ulei de rapiță
Sare, zahăr, piper roz
pregătire
Frigărui patru frigărui de kebab vertical în capul de salată de sus. Portbagajul este jos. Frigăruile ar trebui să formeze aproximativ un pătrat atunci când sunt privite de sus. Tăiați laturile rotunde ale capului de salată, astfel încât să se creeze un cuboid, apoi tăiați din nou în mijloc. Acum aveți patru frigărui de salată aproximativ uniforme, cât mai pătrate, cu o lungime laterală de aproximativ 4 centimetri.
Acestea pot fi așezate pe plancha sau pe grătar. Dar funcționează bine și în tigaia cu conținut scăzut de grăsimi. De îndată ce o parte a luat o culoare bună, adăugați puțină sare și rotiți frigăruia. Dacă cele două fețe sunt rumenite frumos, presărați o brânză albastră. O brânză brie sau de capră va funcționa și ea. Puneți capacul pe tigaie sau scurt în cuptorul preîncălzit la 200 de grade, astfel încât brânza să se topească.
Pentru dressing, amestecați toate ingredientele împreună și amestecați-le cel mai bine într-un mixer. Desigur, este posibil și un bat. Se toarnă pansamentul peste frigarui încă cald și se servește. Deci, ce faci acum cu secțiunile de salată iceberg? Mai multe frigarui, desigur. Pur și simplu tăiați-le la dimensiune și frigărui ca un kebab.
a avea chef de mai multă salată? Aici sunt rețete pentru cele mai bune pansamente.