Îndulcitori fără zahăr cu stevia și eritritol PTA forum
Aceasta este o contribuție din arhiva noastră. Conținutul poate fi depășit. Informațiile actuale despre subiect pot fi găsite pe subiectul nostru îndulcitor.
De Ulrike Becker/A putea să te bucuri de dulciuri fără teamă de kilogramele în plus este ceea ce visează mulți oameni cu un dinte dulce. Îndulcitorii fără calorii în loc de zahăr par a fi soluția ideală. Cu toate acestea, îndulcitorii sintetici nu sunt lipsiți de controverse. Cu stevia și eritritolul sunt disponibili doi îndulcitori presupuși naturali.
Industria dezvoltă îndulcitori sintetici de mulți ani pentru a reduce conținutul de zahăr și, astfel, conținutul de calorii din produsele bogate în calorii. Primul îndulcitor a apărut pe piață în 1885. În prezent există unsprezece îndulcitori și opt înlocuitori ai zahărului (alcooli ai zahărului) în numeroase produse, cum ar fi băuturi ușoare, gemuri ușoare și multe altele. Din 2014, ambele grupuri de îndulcitori au fost denumite oficial îndulcitori. Dacă dulceața artificială este dăunătoare a fost dezbătut atât timp cât a apărut, iar opiniile diferă mult. Prin urmare, producătorii caută în mod constant înlocuitori de zahăr inofensivi. Odată cu dulceața din frunzele plantei de stevia și eritritolul din amidonul de porumb, se pare că acum s-au găsit doi îndulcitori ideali. Dar cât de naturale sunt ele cu adevărat?
"width =" 550 "height =" 367 "/>
Foto: Getty Images/Studio-Annika
Microorganismele produc eritritol
A consuma puțini carbohidrați și a face fără zahăr este „în”. Strategii de marketing folosesc tendința actuală cu conținut scăzut de carbohidrați pentru a promova din ce în ce mai mult eritritolul substitut nou al zahărului. Din punct de vedere chimic, eritritolul este unul dintre alcoolii zahărului (polioli). În Germania a fost aprobat ca aditiv pentru alimente sub numărul E 968 de câțiva ani. Eritritolul apare în mod natural în cantități mici în unele fructe, cum ar fi pepeni, pere și struguri, și poate fi găsit și în ciuperci și alimente fermentate, cum ar fi sosul de soia și brânza.
"width =" 192 "height =" 137 "/>
Eritritolul este produs prin conversia microbiană a carbohidraților cu greutate moleculară mică folosind ciuperci osmofile.
Grafică: grafică PZ
Denumirea chimică pentru eritritol este 1,2,3,4-butanetetrol. Pentru producția sa, amidonul izolat de grâu sau porumb este fermentat microbial. Adăugate tulpini speciale de drojdie transformă amidonul de porumb în alcoolul dorit din zahăr, printre altele. Încălzirea ulterioară ucide drojdiile și bacteriile, filtrarea cu rășină schimbătoare de ioni, cărbune activ și ultrafiltrare îndepărtează resturile celulare. După procesul de uscare, se obține un produs cristalin, inodor, alb, a cărui dulceață este în jur de 60 până la 80% din dulceața zahărului obișnuit de uz casnic (zaharoză). Eritritolul este ușor solubil în apă, rezistent la căldură, are gust de zahăr și poate fi procesat în mod similar. Marele avantaj: este practic lipsit de calorii, nu are efect cariogen și nu are nicio influență asupra nivelului de zahăr din sânge și insulină. Conținutul său de energie este de aproape zero kilocalorii pe gram.
Cu toate acestea, pentru a obține aceeași dulceață, trebuie utilizat mai mult eritritol decât zahăr. Acest lucru poate avea un efect negativ asupra digestibilității. Ca și în cazul altor alcooli de zahăr - de exemplu sorbitol sau manitol - există un risc de durere abdominală, flatulență sau diaree atunci când se consumă cantități mai mari. Cu toate acestea, se estimează că aceste reacții adverse sunt mai mici cu eritritol decât cu alți alcooli de zahăr. Cu toate acestea, alimentele cu eritritol avertizează „pot avea un efect laxativ dacă sunt consumate în exces” dacă proporția este de peste zece procente. Din acest motiv, producătorilor de băuturi nu li se permite să utilizeze eritritol pentru băuturile cu suc de fructe.
În plus față de numele său real, alcoolul din zahăr este vândut sub mai multe denumiri, de exemplu Sucolin, Sukrin, Xucker sau Xucker light, Erygut sau Eythritol. Este disponibil sub formă de strop de zahăr cristalin, sub formă de zahăr pudră și în amestecuri cu alți îndulcitori sau zahăr convențional în magazinele de produse naturiste, drogherii sau pe internet. Cu aproximativ opt până la 14 euro pe kilogram, eritritolul este însă mult mai scump decât zahărul menajer. Ca îndulcitor, acesta se găsește în prezent doar în unele produse lactate, dulciuri precum ciocolata, biscuiți sau urși gummy. Deoarece eritritolul are un efect de răcire plăcut asupra limbii, unii producători îl folosesc și pentru gumă de mestecat și dulciuri.
Primul înlocuitor de zahăr pentru produsele ecologice
Fiind primul înlocuitor al zahărului, eritritolul a fost, de asemenea, permis să fie adăugat la alimentele organice din 2016. De la modificarea corespunzătoare a reglementării organice a UE, care este valabilă în întreaga Europă, eritritolul a fost disponibil ca „îndulcitor organic” certificat organic în unele magazine de alimente naturale sau pe internet. Îndulcitorul are voie să poarte eticheta de calitate „Bio” numai dacă este produs din materii prime cultivate organic și fără microorganisme modificate genetic. De asemenea, nu este permisă utilizarea tehnologiei de schimb ionic. Cu toate acestea, utilizarea eritritolului este extrem de controversată în sectorul organic. Asociațiile de cultivare stabilite precum Demeter, Naturland sau Bioland resping categoric utilizarea îndulcitorului în produsele cu eticheta lor. Bundesverband Naturkost und Naturwaren e. V. se pronunță împotriva utilizării sale în alimente organice, deoarece utilizarea îndulcitorilor izolați contrazice principiile nutriției naturale.
"width =" 240 "height =" 293 "/>
Stevia se obține din planta Stevia rebaudiana (numită și plantă dulce sau miere) și poate avea o putere de îndulcire de până la 450 de ori mai mare decât cea a zahărului.
Foto: Okapia/Manfred Rucksackzio
Produsele fără zahăr cu dulceață stevia sunt, de asemenea, comercializate ca fiind deosebit de naturale. Extractele din frunzele plantei de stevia au fost aprobate ca îndulcitori în Germania de la sfârșitul anului 2011. Planta cunoscută și sub numele de planta pentru miere provine din America de Sud și a fost folosită acolo de secole pentru îndulcire. La sfârșitul secolului al XIX-lea, elvețianul Moisés Bertoni a descoperit dulceața plantei și a numit-o Stevia rebaudiana Bertoni. Planta aparține familiei de floarea-soarelui (Asteraceae) și are o înălțime de aproximativ șaizeci de centimetri. Frunzele lor arată similar cu menta sau balsamul de lămâie. Se estimează că există între 150 și 300 de specii de stevie.
Stevia rebaudiana Bertoni este singura ale cărei frunze au un gust dulce. Când sunt uscate, acestea dezvoltă un gust dulce care este de 15 până la 30 de ori mai intens decât zahărul. Așa-numitele glicozide steviol, în principal stevioside și rebaudioside A, sunt responsabile pentru acest lucru. Aceste ingrediente sunt de până la 400 de ori mai dulci decât zahărul, fără a oferi calorii. La fel ca eritritolul, nu au nici un efect cariogen și nici nu influențează nivelul zahărului din sânge. Glicozidele steviol aprobate de Comisia UE responsabilă (numărul aditiv E 960) sunt un amestec de steviosid și rebaudiosid A și sunt permise ca aditivi pentru mai mult de 30 de categorii de alimente: de la nectar de fructe la iaurt de fructe și ciocolată la supe.
Dulceață foarte prelucrată
La prima vedere, dulceața steviei pare a fi un îndulcitor complet natural. Și astfel, pe produsele îndulcite cu aceasta, există adesea imagini ale plantei de stevia sau ale frunzelor sale, care este menită să sublinieze naturalețea. Dar pentru a izola glicozidele de steviol cu gust dulce de frunzele de stevia, este necesar un proces de fabricație în mai multe etape. Extractul alb, un amestec de steviosid și rebaudiosid A, este creat doar prin numeroase etape, cum ar fi uscarea frunzelor de stevia, extracția cu alcool, precipitarea și decolorarea cu săruri de aluminiu, utilizarea schimbătorilor de ioni sintetici și rășini speciale pentru decolorare și cristalizare multiplă din soluție alcoolică. Planta de stevie sau frunzele sale de pe produsele corespunzătoare este un spin în partea avocaților consumatorilor datorită procesului complex de fabricație. Deoarece consumatorului i se sugerează aici că conține ingrediente naturale din plante.
Declarația din lista de ingrediente este definită cu exactitate: „îndulcitor steviol glicozid” sau „îndulcitor E 960”. Denumirile precum „îndulcitori naturali”, „dulceață din extract de stevia”, „îndulcit cu stevia” sau altele asemenea sunt interzise.
Amestec adesea înșelător
În supermarket, consumatorii vor găsi în primul rând îndulcitori lichizi de masă, îndulcitori sub formă de pudră, tablete de îndulcitor artificial și câteva dulciuri cu dulceață de stevie. Deoarece glicozidele steviol au aproape niciun volum și au un gust foarte asemănător cu lemn dulce, producătorii folosesc de obicei alte produse de umplutură sau îndulcitori precum maltodextrina, celuloza sau chiar zahărul în produsele lor. De asemenea, puteți evita depășirea cantității maxime permise pentru glicozide steviol. Chiar și dulciurile de masă sau îndulcitorii conțin adesea doar cantități mici de substanțe izolate. Consumatorii se simt bine înșelați aici. De asemenea, economia sperată în calorii nu este sigură.
Frunzele de gust dulce de stevie sau extrase din ele nu au fost încă aprobate pentru îndulcirea alimentelor. Cu toate acestea, datorită acțiunii formulate de un furnizor de ceai în fața instanței administrative din München, amestecurile de ceai cu frunze de stevia au fost permise să fie vândute de câțiva ani. Justificarea dată de judecător a fost că producătorul a avut produsul pe piață înainte de Legea privind alimentele noi și, astfel, se bucură de bunic. Abia în vara anului 2017 Comisia UE a aprobat oficial utilizarea frunzelor de stevia în fructe și ceaiuri de plante. Sunt disponibile și frunze uscate ambalate.
Scopul este mai puțin dulce
Îndulcitorii au o serie de avantaje față de zahărul de masă convențional: nu deteriorează dinții, nu furnizează energie și nu au nicio influență asupra nivelului de zahăr din sânge și insulină. Cu toate acestea, nu s-a dovedit niciodată clar că îndulcitorii contribuie la pierderea în greutate din cauza lipsei lor de calorii. Dimpotriva. Există studii în creștere care arată că utilizarea lor în ceea ce privește dezvoltarea greutății promite puțin succes. De asemenea, pot influența compoziția bacteriilor intestinale. Cercetările viitoare nu au arătat încă ce efecte are acest lucru.