Îndulcitori - mituri și adevăruri
Îndulcitorii apar ca soluția pentru pierderea în greutate. Prin definiție, acestea au cel puțin zece ori dulceața zahărului și, prin urmare, pot, în anumite circumstanțe, să reducă enorm conținutul de energie al unui aliment. Există o serie de mituri despre îndulcitori. La fel ca alte mituri dietetice, au o durată lungă de viață. Cel mai vechi: îndulcitorii cauzează cancer!
De fapt, îndulcitorul ciclamat de sodiu a fost interzis în SUA din 1969, dar îl avem încă aprobat (printre altele, este componenta principală a comprimatelor de îndulcitor și este întotdeauna utilizat atunci când dulceața trebuie să fie rezistentă la căldură). Experimentele pe animale au arătat că a cauzat cancer al vezicii urinare, ceea ce, desigur, a dus și la examinarea ciclamatului în Europa. Dar nimic nu a putut fi determinat la noi, nici măcar în experimente pe animale în aceleași condiții și, de asemenea, repetări în SUA de către FDA, acest lucru nu a putut fi verificat. S-a dovedit mai târziu că nu era ciclamatul, ci o impuritate din procesul de fabricație. . Mai târziu s-a dovedit că cauza nu a fost ciclamatul de sodiu, ci producția. Procesul comun în SUA produce 2-ciclo-hexen-1-one ca produs secundar, care a fost prezent în cantități mici în tablete și este cancerigen. După ce majoritatea producătorilor au adaptat procesul european și FDA (Food and Drug Administration) a efectuat mai multe studii, ciclamatul a fost din nou clasificat ca inofensiv în 1984. Legiuitorul nu a urmat recomandarea FDA.
Zaharina a fost, de asemenea, interzisă pentru o scurtă perioadă de timp în 1977, dar din cauza criticilor studiului, această interdicție a fost ridicată din nou foarte repede. S-a demonstrat că zaharina nu declanșează tumori, ci favorizează formarea atunci când sunt prezente alte substanțe cancerigene. Dar ai nevoie de doze foarte mari pentru asta. Acest risc nu există în cazul conservelor care se găsesc de obicei în alimente.
Ciclamatul și zaharina sunt doi îndulcitori foarte vechi (descoperiți în 1878 și 1937). Au fost examinate mai atent numai după introducerea legii alimentare. Indulcitorii mai noi au trecut printr-un proces de aprobare în care au fost examinate și pericolele pentru sănătate. Sunt considerați inofensivi.
În 2009, a fost examinat aspartamul, îndulcitorul care constă din doi aminoacizi și metanol, de fapt substanțe naturale sau cel puțin substanțe care sunt inofensive sub formă liberă în cantitățile ingerate. Din nou, nu au existat dovezi de cancer. Nici motivul revizuirii nu a fost o suspiciune specifică, ci faptul că Comisia UE consideră că fiecare aditiv ar trebui verificat, chiar dacă este aproape natural. Când aspartamul a fost aprobat, au fost evaluate doar diferite studii, dar nu a fost demarat niciun proces formal de investigație, la fel ca în cazul altor aditivi.
Există, de asemenea, o discuție despre dacă îndulcitorii economisesc cu adevărat calorii. Îndulcitorii fac parte din ajutoarele pentru îngrășare în creșterea porcilor. În engleză simplă: purceii se îngrașă mai repede dacă furajul conține îndulcitori. Acest lucru a fost dus la oameni cu relativă criticitate. S-a făcut referire la similitudinea porcilor în numeroși parametri biologici și s-a postulat că îndulcitorii semnalează corpului că vine o sursă de energie ușor disponibilă, și anume zahărul. Deoarece acest lucru nu este cazul, nivelul de insulină ar scădea, ducând la pofte de mâncare.
Cu toate acestea, adevărul este diferit. În primul rând, mecanismul postulat nu a fost descoperit. Indulcitorii nu modifică nivelul insulinei. Nu coboară ca măsură de precauție, deoarece se așteaptă zahăr și nu coboară atunci când există îndulcitor. Organismul nu reacționează la senzația de dulceață, ci doar la moleculele de glucoză prezente efectiv în sânge. A doua obiecție este ignorarea purceilor și a nevoilor lor. Laptele scroafelor este dulce ca orice lapte matern, iar dacă hrana pentru îngrășare care urmează este la fel de dulce, atunci purceii preferă să-l mănânce, deoarece le amintește de laptele matern. Îndulcitorii sunt folosiți pur și simplu pentru că este mai ieftin decât adăugarea de zahăr. Dar: important este gustul. Furajele care nu sunt dulci sunt în mare parte respinse sau consumate mai puțin de purcei. Dacă purceii sunt mai mari, nu mănâncă furaje dulci, iar furajele utilizate acum nu mai conțin îndulcitori. Același efect este cunoscut și de la copiii mici cărora le place să mănânce terci neîndulcit mult mai puțin decât unul îndulcit.
Alte argumente care sunt date sunt de ex. faptul că s-au folosit mai mulți îndulcitori în SUA, dar proporția grosimilor este în continuă creștere. Doar crește în SUA chiar și atunci când îndulcitorii au o imagine negativă și consumul scade. În SUA, toate încercările de a limita creșterea grăsimii cu forme de nutriție propagate („cu conținut scăzut de carbohidrați”, „cu conținut scăzut de grăsimi”) nu au avut niciun succes. Pur și simplu pentru că persoanele supraponderale nu se țin de ea.
Până în prezent, nu există dovezi că îndulcitorii îngrașă oamenii. Numeroase studii nu au reușit încă să demonstreze că există mai multe cu îndulcitori. Deci, dacă nu ați făcut-o deja, recomandarea mea este să treceți la băuturile îndulcite. Limonada, dar și nectarele de fructe și alte băuturi precum ceaiurile îndulcite și băuturile din lapte, conțin o cantitate relativ mare de zahăr. De obicei 8-10 g la 100 ml, adică aproximativ 100 g zahăr cu un consum zilnic de 1 l. Dar aceasta corespunde cu o cincime din necesarul de energie al unei femei cu o activitate împovărătoare tipică și cu mai mult zahăr decât recomandă DGE (60 g pe zi). Prin urmare, consumul de limonadă este de asemenea responsabil pentru creșterea continuă a proporției copiilor supraponderali. Este adevărat că oamenilor le place să sublinieze că sucurile naturale, cum ar fi suc de mere și portocale, conțin aproximativ aceeași cantitate de zahăr, suc de struguri și mai mult. Există o singură diferență: foarte puțini dintre noi ar consuma această cantitate de sucuri și probabil diluați în cea mai mare parte ca spritzer.
În același mod, vă puteți îndulci propriile băuturi cu îndulcitor, de ex. cafea sau ceai.
Totuși, ceea ce este văzut și de critici de nutriționiști este că băuturile îndulcite sunt la fel de dulci ca și cele tradiționale. Se postulează că multe băuturi îndulcite, dar și consumul altor alimente dulci, duc la obiceiul de a avea un conținut ridicat de zahăr. Drept urmare, ar trebui să consumăm în general prea mult zahăr. În special la copii, un consum prea mare de zahăr îi afectează pe viață. Dacă acest lucru este cazul nu a fost încă dovedit științific. Ceea ce s-a dovedit este că gustul dulce activează sistemul de recompense al creierului, ceea ce face ca alimentele dulci să fie atât de atractive. Acest mecanism este declanșat de receptorii gustativi, nu de natura biochimică a substanței ingerate, iar feedback-ul pozitiv provine din ingestia de îndulcitori și zahăr.
Alcoolii zahărului care sunt folosiți ca înlocuitori ai zahărului au aproximativ aceeași cantitate de energie ca zaharurile pe care sunt intenționați să le înlocuiască. Dacă țineți cont de dulceața inferioară, acestea sunt adesea și mai energice (aveți nevoie de mai multe dintre ele pentru a îndulci un aliment), motiv pentru care alcoolii din zahăr sunt adesea combinați cu îndulcitori sintetici. Mai jos veți găsi îndulcitorii permiși și avantajele și dezavantajele acestora. Valoarea ADI indicată este o recomandare cu privire la aportul maxim. Depășirea acestui lucru nu înseamnă că te îmbolnăvești. Deoarece valoarea ADI are un prag de siguranță de 100. Deci, numai atunci când este depășită de 100 de ori, apar fenomene observabile.
E950: Acesulfam-K
Acesulfamul este unul dintre îndulcitorii sintetici mai moderni. La fel ca ciclamatul, are un gust pur, dulce, care se instalează rapid și se estompează rapid. Are o valoare ADI de 15 mg/kg greutate corporală. Cu toate acestea, a fost în discuție din 1997, deoarece șobolanii au fost hrăniți cu modificări genetice la 60 mg/kg greutate corporală sau mai mult, dar nu cancer sau orice altă boală. Deoarece acesulfamul-K este de 200 de ori mai dulce decât zahărul, aceasta corespunde aportului de 700-1000 g de zahăr pe zi la om, pentru a se apropia de valorile care au arătat un efect la șobolani.
Acesulfamul K este încă aprobat deoarece rezultatele acestui laborator nu au putut fi reproduse până acum. Acesulfam-K este stabil la căldură și este foarte des utilizat în alimentele cu consum redus de energie, în special în băuturi, dulciuri, gemuri și deserturi.
E951: aspartam
Aspartamul este o combinație de doi aminoacizi - elementele constitutive ale proteinelor - și alcoolul metanol. În corp este descompus în aceste trei componente naturale. Ca proteină, aspartamul nu este stabil nici la acid, nici la căldură. Cu toate acestea, are un gust pur, dulce și, prin urmare, este adesea adăugat la alimentele care nu sunt încălzite. Dulceața este de 200 de ori mai mare decât cea a zahărului. Sub denumirea „Nutra-Sweet” este utilizat în numeroase băuturi și produse, deoarece îmbunătățește și aromele de fructe și citrice. Mai ales cu limonadă, cola, deserturi, gemuri, conserve de fructe și băuturi alcoolice. Gustul său dulce este descris ca fiind mai natural decât al altor îndulcitori, motiv pentru care este unul dintre îndulcitorii cei mai utilizați. Cu toate acestea, datorită formării sale din substanțe naturale, nu este stabil pe termen lung. Mâncarea își va pierde dulceața peste câteva luni. Valoarea ADI actuală de 40 mg/kg greutate corporală corespunde cu dulceața de 480 g zahăr.
Persoanele cu boală ereditară fenilcetonurie ar trebui să evite aspartamul, deoarece unul dintre aminoacizii pe care nu ar trebui să-i consume este fenilalanina. O conexiune între alimentele îndulcite cu aspartam și dezvoltarea cancerului a fost examinată, dar nu a fost verificată.
E952: ciclamat
Cel mai vechi îndulcitor este de aproximativ 35 de ori mai dulce decât zahărul. Dulceața vine foarte repede și dispare la fel de repede. Din cauza acestui dezavantaj, este adesea combinat cu zaharină.
Valoarea ADI a ciclamatului de sodiu este destul de scăzută și este de 7 mg/kg, deoarece dozele extrem de mari în experimentele pe animale au dus la deteriorarea testiculelor. Pentru o persoană care cântărește 60 kg, aceasta corespunde cu dulceața de 15 g zahăr. Ciclamatul este înlocuit treptat cu îndulcitori mai moderni și este încă aprobat pentru băuturi cu consum redus de energie, deserturi, tartine, conserve de fructe și suplimente alimentare. Spre deosebire de unii dintre îndulcitorii mai moderni, este foarte stabil la căldură și acid.
E954: zaharină
Alături de ciclamat, zaharina este cel mai vechi îndulcitor cunoscut. Este de 400 până la 500 de ori mai dulce decât zahărul și este stabil la căldură. Zaharina este utilizată mai ales în amestecuri, deoarece crește dulceața aspartamului și a ciclamatului. Are un gust ușor metalic, care restrânge gama de utilizări.
Cu câteva decenii în urmă, se suspecta că cantități mari de zaharină din dietă ar putea provoca cancer la șobolani. Cu toate acestea, studii suplimentare nu au putut confirma acest lucru. Există o valoare ADI de 5 mg/kg, care corespunde cu dulceața a 120 g zahăr la o persoană care cântărește 60 kg.
Pe lângă alimentele cu consum redus de energie, care sunt permise și pentru alți îndulcitori, zaharina este utilizată și pentru îndulcirea dulciurilor pe bază de cacao și fructe uscate, sosuri și muștar, băuturi alcoolice, gustări și suplimente alimentare.
E955: sucraloză
Sucraloza este creată prin înlocuirea grupelor OH cu atomi de clor în zahărul normal. Este un îndulcitor destul de nou, cu de 600 de ori dulceața zahărului. Nu este descompus de corp și șobolanii îl pot tolera pe toată durata vieții, chiar și la concentrații de 22% în alimente. Cu un factor de siguranță de 100, este aprobat cu o valoare ADI de 15 mg/kg (corespunzătoare dulceaței de 500-700 g zahăr). Este aprobat pentru produsele cu consum redus de energie, inclusiv băuturi, deserturi, gemuri și tartine, dulciuri, conserve de fructe și legume, sosuri și suplimente alimentare.
E957: taumatin
Thaumatin este o proteină din arbustul african katemfe. Are o dulceață extrem de mare, care este de 2500 de ori mai mare decât cea a zahărului, iar dulceața este întârziată. Un usor postgust de lemn dulce însoțește îndulcitorul. Nu este stabil la căldură și este digerat de organism ca orice altă proteină. Thaumatin este aprobat pentru gumă de mestecat, dulciuri, deserturi, băuturi aromate și înghețată. Ca substanță naturală, taumatina nu are valoare ADI, deci nu există o limită maximă de cantitate.
E959: neohesperidin TLC
Neohesperidin DC este un derivat al flavonelor, constituenți ai plantelor secundare care sunt folosiți și ca coloranți. Se obține din coaja de grapefruit, lămâi și portocale amare. Gustul dulce intră încet și durează mult timp. Are un usor gust de mentol. Dulceața este de aproximativ 330 până la 600 de ori mai mare decât cea a zahărului. În doze mai mici, neohesperidina este, de asemenea, un potențiator al gustului. Valoarea ADI este de 5 mg/kg, ceea ce corespunde cu dulceața a 100 g zahăr. Există puține produse pe piață în Germania care utilizează acest aditiv. În alte țări ale UE, neohesperidina este utilizată pentru spălarea gurii, gumă de mestecat, băuturi răcoritoare și bomboane.
E962: sare aspartam-acesulfam
Un compus chimic între aspartam și acesulfam este de 350 de ori mai dulce decât substanțele individuale. În organism este descompus în aspartam și acesulfam-K și se aplică aceleași restricții în ceea ce privește domeniile de aplicare și alimentele aprobate ca și în cazul acestor.
Cărți de la autor
Până în prezent, am publicat patru cărți pe tema nutriției, alimentelor și chimiei/dreptului alimentelor:
Cartea „Ce este în ea?” Este pentru cei care caută informații independente despre aditivi și etichetarea alimentelor. Cartea este împărțită în patru părți. Începe cu o introducere compactă la elementele de bază ale nutriției. Conținutul celei de-a doua părți este o scurtă introducere în etichetarea alimentelor - cum să citiți o listă de ingrediente. Ce informații conține? Aceasta este completată de alte reglementări suplimentare pentru informații suplimentare (etichetarea UE a informațiilor geografice, etichete organice/ecologice etc.).
Cea mai mare dintre cele patru părți este o descriere a efectului tehnologic, scopul și avantajele - precum și riscurile cunoscute - ale aditivilor. Ultima parte prezintă un exemplu de 13 alimente, cum să citiți o listă de ingrediente și alte informații, ce informații pot fi obținute din aceasta înainte de cumpărare, care vă vor ajuta să evitați achizițiile proaste și ce trucuri folosesc producătorii pentru a masca sau adăuga aditivi Pentru a face produsul să arate mai bine decât este. În 2012 a fost publicată o nouă ediție, extinsă cu 40 de pagini. Pe de o parte, ține seama de legile modificate (au fost incluși noi aditivi, sunt descrise reglementările privind produsele ușoare) și, pe de altă parte, conține un index de cuvinte cheie pe care mulți cititori l-au solicitat referințe mai rapide.
Se pare că majoritatea cititorilor au cumpărat cartea din cauza părții centrale, care conține aditivi. De asemenea, am primit feedback că un tabel de referință ar fi foarte util aici. Așadar, în 2012 am parcurs din nou această parte și domeniul legii alimentare, adăugând aditivii nou aprobați și noi reglementări, cum ar fi publicitatea cu informații legate de nutriție. Completate cu un tabel de referință, cele două părți din mijloc sunt acum disponibile ca o carte separată sub titlul „Aditivi și numere E”.
După ce am slăbit eu însumi peste 30 kg, dar a trebuit să aflu și cât de puțini oameni știu despre nutriție sau alimente, mi-am propus să scriu un ghid dietetic „de celălalt fel”. Nu conține un glonț magic (deși multe sfaturi utile), dar adoptă abordarea că cineva care are mai mult succes cu o dietă care știe mai precis despre elementele de bază ale nutriției, ce se întâmplă atunci când pierdeți în greutate și unde se ascund pericolele. De aceea am numit în mod conștient cartea „Acesta nu este un ghid dietetic: ci un ajutor pentru slăbit”. Este mai mult o carte despre elementele de bază ale nutriției, cum arată o dietă sănătoasă și cum pot fi puse în practică aceste cunoștințe într-o dietă. Prin urmare, este și de interes pentru persoanele care doresc doar să afle mai multe despre alimentația sănătoasă și caută sfaturi pentru a-și menține greutatea.
Cartea „Ceea ce ai vrut mereu să știi despre alimente și nutriție” se adresează tuturor celor care au una sau alta întrebare despre alimentație și nutriție, precum și care sunt interesați de subiect și caută informații suplimentare. În timp ce alți autori abordează întrebări populare și le răspund adesea în câteva propoziții și trec la următoarea întrebare, m-am limitat la 220 de întrebări, pe care le văd mai mult ca un punct de plecare pentru un subiect, astfel încât cartea are o lungime de 392 de pagini. Deci, fiecare întrebare ocupă 1-2 pagini. Acestea sunt grupate în funcție de probleme similare/alimente și acestea sunt din nou împărțite în patru secțiuni: două mari despre alimentație și nutriție și două mici despre aditivi și legea/publicitatea alimentară. Prin urmare, puteți citi cartea din copertă în copertă și astfel vă puteți lărgi orizonturile, dar puteți căuta rapid și un răspuns. Am primit o mulțime de feedback pozitiv, mai ales că stilul nu este senzațional și vrea să răspândească o dogmă, dar este luminant.