Ingrediente din mazăre și boabe de câmp

Fasolea și mazărea sunt considerate culturi proteice. Dacă ne uităm la substanțele nutritive principale, devine clar de ce este așa: după amidon (40-45%), grupul de proteine (proteine) reprezintă a doua proporție ca mărime a boabelor coapte cu aproximativ 20-30%. Spre deosebire de boabele de soia, mazărea și fasolea nu conțin grăsimi.

Tabelul 1: Compoziția principalilor nutrienți din boabele coapte ale diverselor leguminoase (valori medii în% din boabe)

(L. angustifolius)

(L. culinaris)

din care putere

Sursa: Hedley (2001): Glucidele din semințele de leguminoase din boabe

glucide

Amidonul aparține grupului de carbohidrați. Blocurile de bază ale carbohidraților sunt zahărul. Glucidele sunt împărțite în zaharuri simple, duble și multiple. Zaharurile simple (monozaharide) includ z. B. zahăr din fructe (fructoză) sau zahăr din struguri (glucoză). Categoria zahărului dublu (dizaharide) include z. B. zahărul nostru de uz casnic (zaharoză). Amidonul conținut în leguminoase este unul dintre polizaharide (mai multe zaharuri).

Cu cât sunt conectate mai multe molecule de zahăr, cu atât este mai dificil să digerați carbohidrații, deoarece mai multe zaharuri trebuie mai întâi descompuse în componentele lor individuale cu ajutorul enzimelor. Se vorbește despre fibrele dietetice atunci când carbohidrații complecși nu pot fi defalcați în componentele lor individuale de către enzimele digestive sau doar cu mare dificultate. Fibrele dietetice te mențin sătul pentru o lungă perioadă de timp, dar pot duce și la efecte nedorite, cum ar fi Flatulența contribuie. Carbohidrații nedigerabili din leguminoase includ rafinoză, stachioză și verbascoză. Acești compuși se găsesc în principal în coaja leguminoaselor. Leguminoasele decojite pot fi folosite pentru a evita efectele nedorite. Înmuierea leguminoaselor ajută, de asemenea, deoarece rafinoza, stachioza și verbascozele sunt solubile în apă. Apa de înmuiere trebuie apoi turnată.

Proteine

Blocurile de bază ale proteinelor sunt aminoacizii. Moleculele ale căror lanțuri constau din mai mult de 100 de aminoacizi se numesc proteine sau proteine. Proteinele își asumă multe sarcini diferite, ele sunt de ex. B. Implicate în construirea mușchilor, ele sunt, de asemenea, componente ale hormonilor, enzimelor sau celulelor de apărare ale sistemului imunitar. Aminoacizii naturali sunt diferiți în mod corespunzător, sunt cunoscuți în total peste 260 de diferiți. În genomul uman, ADN-ul (acidul dezoxiribonucleic), există 20 de aminoacizi, care se numesc aminoacizi proteinogeni. Dintre aceștia, 8 aminoacizi nu pot fi produși prin metabolismul din organism, ci trebuie furnizați prin alimente care conțin proteine (= aminoacizi esențiali).

Pe lângă cantitatea de proteine conținută, calitatea proteinelor alimentelor joacă, de asemenea, un rol central în satisfacerea nevoilor organismului. Calitatea proteinelor este adesea judecată după valoarea sa biologică. Un criteriu important pentru valoarea biologică a proteinelor este compoziția aminoacizilor. Cu cât sunt mai mulți aminoacizi proteinogeni și cu cât este mai mare proporția acestor aminoacizi esențiali în alimente, cu atât este mai mare valoarea biologică. Leguminoasele precum mazărea, fasolea, soia, lupinul sau linte sunt printre plantele cu o valoare biologică ridicată. Mazărea și fasolea conțin cantități mari de lizină, dar aminoacizii cu conținut de sulf cisteină și metionină sunt conținuți în cantități relativ mici.

Combinarea diferitelor alimente poate crește valoarea biologică. De exemplu, modelele de aminoacizi ale leguminoaselor (lizină) și cerealelor (metionină) se completează în mod deosebit. În multe regiuni ale lumii, felurile de mâncare care combină leguminoase cu cereale sunt, prin urmare, ancorate în mod tradițional, de ex. B. Injera de pâine prăjită etiopiană, care se servește cu tocănițe din linte, mazăre sau fasole sau combinația de fasole și porumb în America de Sud.

De asemenea, în alimentația animalelor, mazărea și fasolea cu conținut ridicat de lizină sunt apreciate ca hrană proteică locală. Pentru a compensa conținutul relativ scăzut de metionină, aici este utilizată și combinația mai multor surse de proteine vegetale. În hrănirea porcilor z. B. combinația cu proteina de cartof.

Ingrediente secundare din mazăre și fasole

Diversi compuși chimici care apar numai în plante sunt rezumați în componenții secundari ai plantei. Acolo aceste conexiuni preiau funcții diferite și servesc z. B. ca anti-convulsive, atractiv, regulator al creșterii, parfum sau colorant. Importanța substanțelor vegetale secundare în alimentația umană nu a fost încă clarificată definitiv. Se presupune că fitochimicalele influențează o mare varietate de procese metabolice în corpul uman și li se atribuie atât efecte pozitive, cât și negative (DGE 2019). În funcție de circumstanțe, ingredientele secundare ale plantelor sunt, de asemenea, denumite substanțe bioactive, ingrediente anti-nutriționale sau fitochimice. Leguminoasele conțin și fitochimicale, care sunt prezentate în Tabelul 2 ca o prezentare generală.

În hrana animalelor, unele dintre aceste ingrediente sunt nedorite deoarece sunt z. B. inhibă aportul de furaje sau digestibilitatea. În cazul mazării, conținutul de tanin este relevant; în cazul boabelor de câmp, vecinul și convicina joacă un rol în plus față de taninuri. Vicina și convicina pot fi, de asemenea, ingrediente relevante în nutriția umană.

Tabelul 2: Fitochimicale în leguminoase. Efectul ingredientelor secundare în nutriția umană nu a fost încă clarificat în mod concludent