Întrebări frecvente Centrul de rețea pentru îngrijirea copilului și alimentația școlară în Renania de Nord-Westfalia
De la practică la practică: primim multe întrebări despre igienă în grădinițele și bucătăriile școlare în ateliere și prin linia noastră de consiliere. Am colectat răspunsurile pentru dvs.
Aveți întrebări despre igienă în grădina dvs. sau în bucătăria școlii? Scrieți-ne - vom fi bucuroși să vă sunăm înapoi!
Contact: Cum să ne contactați
prin e-mail: kitaver [email protected] [email protected]
telefonic: 0211/3809-714 de marți până joi de la 10:00 la 14:00
Bucătărie și sufragerie într-una - este posibil?
Numai în cazuri excepționale și dacă coordonați acest lucru cu controlul alimentelor. Este întotdeauna important să vă asigurați că zonele de lucru curate și necurate sunt separate. Dacă copiii mănâncă acolo unde sunt gatați, contaminarea alimentelor gata de consum este ușoară. Dacă există o singură cameră pentru toate din cauza lipsei de spațiu, ar trebui să creați zone separate. Acesta este z. B. prin instalarea unui blat sau a unor mese adecvate.
Dacă este necesară o toaletă personală separată?
Da. Dacă nu există posibilitatea unei toalete suplimentare din cauza lipsei de spațiu, personalul din bucătărie poate folosi, de asemenea, o toaletă care poate fi închisă, care este accesibilă numai lor. Acest lucru ar trebui să fie în imediata apropiere a bucătăriei. Chiuveta de mână trebuie să fie echipată cu un dozator de săpun, dezinfectarea mâinilor și prosoape de unică folosință. Utilizarea în comun a toaletelor studențești nu este permisă în niciun caz.
Sunt necesare vestiare pentru personalul din bucătărie?
Da. Hainele și încălțămintea de stradă pot transporta o varietate de germeni în bucătărie. Prin urmare, personalul din bucătărie trebuie să poarte haine de stradă, încălțăminte, genți, etc. Scoateți și îmbrăcați haine de lucru curate. În mod ideal, există camere sociale în care personalul din bucătărie se schimbă, altfel trebuie găsită o cameră adecvată. În niciun caz încălțămintea, jachetele și gențile nu pot fi aduse în bucătărie și păstrate acolo. Birourile și camerele sociale trebuie să fie separate spațial de zona de bucătărie sau cel puțin separate prin separatoare de cameră.
Fructele necojite pot fi oferite din nou a doua zi?
Fructele pot fi păstrate cât mai răcoroase până a doua zi. Înainte de a fi oferit pentru consum, trebuie spălat din nou intens cu apă rece pentru a îndepărta orice murdărie externă. Nu spălați fructele cu apă caldă, deoarece condițiile de creștere a germenilor aderenți sunt îmbunătățite de umiditate și căldură.
Când trebuie reîncălzite alimentele?
Trebuie să reîncălziți alimentele dacă măsurați o temperatură de reținere sub 65 ° C la livrare. Alimentele trebuie apoi reîncălzite la cel puțin 72 ° C în miez timp de cel puțin două minute, astfel încât posibilii germeni să fie uciși în siguranță. Lichidele ar trebui să fiarbă. Anunțați-vă imediat furnizorul și indicați această deficiență. El trebuie să se asigure că alimentele sunt livrate la temperatura corectă. Dacă nu puteți reîncălzi mâncarea deoarece nu aveți echipamentul adecvat, trebuie să refuzați să acceptați mâncarea. Furnizorul dvs. de servicii ar trebui să aranjeze imediat înlocuirea! În timpul perioadelor mai lungi de servire, asigurați-vă întotdeauna că alimentele de pe blatul de servire sunt menținute la o temperatură de cel puțin 65 ° C. Documentați reîncălzirea cu informații despre timp și temperatură.
Cum se răcește budinca proaspăt gătită?
Pentru alimente proaspăt gătite și reci, cum ar fi B. budinca se aplică că acestea trebuie răcite cât mai repede posibil. Se toarnă budinca în recipiente plate și cât mai mari sau în boluri de servit. Budinca gătită trebuie răcită de la 65 ° C la 10 ° C în decurs de 120 de minute, apoi depozitată în frigider sau în vitrina la +7 ° C până la consum. Documentați procesul de răcire cu informații despre timp și temperatură.
Putem coace vafe în grădiniță sau școală?
Bineînțeles că puteți coace vafe, dar trebuie să fie bine coapte. Aceasta este singura modalitate de a vă asigura că salmonela este ucisă în siguranță. La coacerea vafelor, există riscul ca oul să nu se gătească complet din cauza timpului scurt de coacere și a temperaturilor nu prea ridicate. O altă sursă majoră de pericol sunt perioadele lungi de aluat pentru napolitane, de obicei lângă fierul cald pentru vafe. Aluatul trebuie ținut în permanență sub 7 ° C. Pentru a face acest lucru, umpleți porții mici pentru coacere în timp ce răcoriți restul. Sunteți în siguranță cu produse din ouă pasteurizate!
Cum se curăță hainele de lucru?
Hainele de lucru trebuie să fie rezistente la fierbere și trebuie păstrate la cel puțin 70 ° C până la max. + 80 ° C pot fi spălate. O temperatură mai ridicată nu este sensibilă din punct de vedere microbiologic. În mod ideal, o mașină de spălat furnizată în acest scop este utilizată în grădina sau în școală, în caz contrar operatorul responsabil cu activitatea alimentară trebuie să depună eforturi pentru a asigura o curățare adecvată (de exemplu, serviciu de curățenie). Deseori personalul din bucătărie își curăță hainele de lucru în mod privat din cauza lipsei de posibilități. Astfel de soluții nu sunt optime, nici în ceea ce privește transferul de responsabilitate. Trebuie să demonstrați cel puțin temperaturile corecte de curățare și îmbrăcămintea în pungi de plastic curate, de ex. B. transporta pungi de unică folosință neutilizate.
Cât de sensibil este să porți mănuși de unică folosință?
Mănușile de unică folosință sau pătuțurile pentru deget sunt necesare numai dacă aveți răni la mâini. În caz contrar, purtarea mănușilor de unică folosință nu înlocuiește igiena corespunzătoare a mâinilor! Dacă nu doriți să scoateți verigheta, trebuie să purtați mănuși de unică folosință, deoarece microbii se adună deosebit de bine sub inele. Aveți însă grijă: igiena mâinilor și schimbările periodice (după utilizarea toaletei, când vă suflați nasul etc.) nu sunt omise cu mănușile. Adesea, purtarea mănușilor îl atrage pe purtător într-un fals sentiment de siguranță. Prin urmare, lucrul cu mâinile goale plus igiena mâinilor este mai recomandat. Îngrijirea mâinilor trebuie efectuată cu produse adecvate pentru îngrijirea mâinilor, conform unui plan de protecție a pielii.
O bucătărie poate fi folosită de alte persoane decât personalul din bucătărie?
Numai în cazuri excepționale convenite și numai cu implementarea ulterioară a măsurilor de curățare și dezinfectare, care sunt, de asemenea, verificate și documentate. Dacă bucătăria z. Dacă, de exemplu, după-amiaza este folosită pentru activități educaționale cu copiii, poate duce la deficiențe igienice grave dacă nu se respectă programul de curățare și dezinfectare. În astfel de cazuri, operatorul responsabil de afaceri alimentare ar trebui să împiedice „a doua utilizare” a bucătăriei, deoarece în cele din urmă el este responsabil pentru orice daune. În nici un caz frigiderul nu poate fi folosit de profesori sau pedagogi. Se pot folosi și mese personale. De asemenea, trebuie evitată utilizarea regulată ca bucătărie de ceai pentru profesori sau specialiști pedagogici.
Dacă există mai multe relații de angajare, cursurile de formare trebuie să fie finalizate de mai multe ori?
Acest lucru depinde de tipul de instruire și de activitățile respective. Instrucțiunea inițială conform Legii privind protecția împotriva infecțiilor (IfSG) trebuie completată o singură dată. Instrucțiunile de urmărire în conformitate cu IfSG și cursurile de instruire privind igiena alimentelor trebuie, totuși, să fie efectuate în funcție de companie. Exemplu: un lucrător la cantină lucrează în două școli care primesc mesele de la același furnizor. Ambele bucătării școlare sunt echipate în mod similar, iar procesele de lucru sunt comparabile. În acest caz, lucrătorul de la cantină are nevoie doar de un singur certificat de pregătire pentru ambele activități. Într-un alt exemplu, un lucrător la cantină lucrează în paralel într-o brutărie. Deoarece procesele și tipul de hrană sunt foarte diferite aici, trebuie finalizate cursuri de formare separate pentru ambele activități.
Ce înseamnă trasabilitate?
Un produs alimentar sau un produs trebuie să poată fi urmărit de-a lungul întregului lanț de proces. Lanțul procesului începe cu producția primară (agricolă) și se încheie cu consumatorul final. Ca răspuns la o serie de scandaluri alimentare, Uniunea Europeană a stabilit acest principiu în așa-numitul regulament de bază (Regulamentul (CE) nr. 178/2002). În cazul în care un anumit produs alimentar prezintă un risc pentru sănătatea consumatorilor, trebuie să fie posibil să fie preluat rapid de pe piață. Acesta este motivul pentru care lanțul procesului trebuie verificat pe deplin de către toate companiile alimentare implicate. Centrele de zi și școlile sunt o verigă în acest lanț de proces. Trebuie să dovedească originea mâncării și a felurilor de mâncare. Documentarea bunurilor primite prin stocarea corespunzătoare a bonurilor de livrare și a chitanțelor de cumpărare este de obicei suficientă pentru aceasta. În cazul în care bucătăriile de îngrijire sau de școală produc și mese pentru alte facilități, trebuie verificată și această etapă a lanțului de proces (livrare).