Istoria mâncării de la Apicius la Taillevent
Autorul primei cărți de bucate publicate în Franța este necunoscut, la fel ca artiștii vitraliilor. Titlul acestei cărți este ambițios: este un Tratat prin care învățăm cum să facem și să împerechem tot felul de băuturi, cum ar fi vinul, claretul, mouré și altele, precum și să împerechem și să condimentăm toate cărnile în funcție de diferite utilizări în diferite țări. Data în sine nu este precisă: este între 1290 și 1306. Oricum, rețetele găsite acolo diferă puțin de cele din Antichitate. Deoarece mulți se referă la prepararea cărnii (termen care se referea și la pește și la toate substanțele folosite la gătit), putem concluziona că la cincisprezece secole după Apicius, descendenții romanilor au mâncat încă mai mult sau mai puțin ca ei. În Evul Mediu, ca și în cazul grecilor și romanilor, tot felul de ierburi erau amestecate fără ierarhie, ale căror arome ar fi pentru gurmanzii de astăzi să se anuleze reciproc sau să se contrazică reciproc.
A fost această bucătărie accesibilă tuturor claselor societății? Cu alte cuvinte, ce mâncau umilii în afara unor perioade atât de dese de foamete sau foamete? Pentru a afla, ne putem opri la celebrele drepturi de vânătoare rezervate domnului. Domnul avea responsabilitatea de a-și proteja iobagii împotriva prădătorilor și, în special, împotriva lupului, abundent la vremea respectivă, care mânia la intervale regulate împotriva turmelor, chiar și împotriva oamenilor. Decretul din 1113, care se adresează întregii creștinătăți romane, va prevedea că: „În fiecare sâmbătă, cu excepția Rusaliilor sau a ajunului Paștelui, cavalerii, preoții și țăranii care nu lucrează trebuie să ajute la distrugerea (ei)”. Mai târziu vor apărea deținătorii de lupi. Ce animale ar trebui să protejăm împotriva lupului pentru a asigura subzistența țăranilor? Chiar înainte de porc, „din Evul Mediu până în secolul al XIX-lea, oile erau animalul domestic prin excelență. furnizarea de toate: lapte, caș și brânză; lână tunsă care este filată și țesută pentru a face haine. și în cele din urmă carnea, care, de la tocănițe simple la cea mai bună gastronomie, oferă proteine. " 1
Dar vânătoarea lordului nu a implicat doar temele! Maestrul a ținut tot jocul mare și, în principiu, și micul la masa lui. De aici și nenumăratele cauze, care au devenit aproape folclorice, de braconaj, în special de iepuri, de către iobagi. Mâncarea nobililor era deci alcătuită în principal din carnea animalelor sălbatice. Această carne a fost cu atât mai apreciată cu cât i s-au atribuit anumite efecte asupra dezvoltării inteligenței. „Vânătoarea ne este permisă, mâncăm mai multe potârnici și alte carne delicate decât ele (ignobul), ceea ce ne dă un sens și o inteligență mai delicate decât cele care se hrănesc cu carne de vită și porcină”. 2 Întoarcerea ciudată a lucrurilor, această carne delicată va fi hrana primilor coloniști din Noua Franță înainte ca reproducerea să aibă loc sub conducerea ministrului Colbert. Și ne mai întâlnim în Quebec cu țărani care au fost hrăniți de-a lungul copilăriei lor, în timpul iernii, exclusiv căprioare, elan, iepuri și potârnici.
Carnea de porc a făcut, de asemenea, parte din dieta țăranilor din Evul Mediu, așa cum făcuse parte din cea a grecilor. Atenienii obișnuiți apreciau carnea de organe, în special capul și limba. Sarmatul nu era foarte dezvoltat, ne plăcea să mâncăm porc. Pe de altă parte, un anume Aphtonitas ar fi inventat cârnații. Dar abia după galii să savureze șunca, cârnații, mortadela și ulleta, toate preparatele de care ne bucurăm și astăzi. Romanii vor fi foarte pasionați de această sălbaticie galică.
Traseul condimentelor îl traversează neobosit pe cel al marilor descoperiri. Se poate spune fără exagerare că cercetarea lor a fost cauza principală a explorării lumii. Una dintre explicațiile prezentate de William Harlan Hale, printre altele, este următoarea: modurile de aprovizionare erau astfel încât majoritatea alimentelor disponibile, pește sau carne, fuseseră conservate în sare. Condimentele erau, prin urmare, esențiale pentru a camufla gustul saramurii și pentru a face bucatele plăcute. Să ne oprim la această utilizare omniprezentă a condimentelor (cel puțin printre cei cu toc; țăranii trebuiau să se mulțumească cu ceapă, usturoi și ierburi). Se știe că condimentele joacă mai multe roluri: ele stimulează mai întâi pofta de mâncare prin activarea secreției gastrice. Acestea anulează efectul anumitor bacterii conținute în special în carne. În cele din urmă, acestea au un efect benefic asupra organismului uman. Pătrunjelul conține vitamina C, ghimbirul este stomacal și stimulant etc. Știau anticii asta?