Kimchi, the; legume impregnate; în saramură până; la fermentarea sa
Kimchi este denumirea comună pentru orice legumă în stil tradițional coreean, fermentată cu acid lactic. Cea mai obișnuită combinație de legume este varza napa cu ridichi daikon și ceapă verde condimentată cu pudră de ardei roșu coreean, sos de pește, creveți sărați, ghimbir și usturoi. În termeni mai simpli, este varză murată.
Kimchi, leguma acidului lactic fermentat
Numită Poggi Kimchi, această versiune tradițională a kimchiului de varză este fabricată în timpul kimjang (recolta de varză de toamnă) și este menită să dureze până în lunile de iarnă.
S-ar putea să nu fie primul gust de dragoste al tuturor atunci când vine vorba de kimchi. Pentru cei care nu sunt obișnuiți, varza murată coreeană poate fi cu adevărat foarte acră. Atât de acru, încât vrei să-l arunci din gură.
Kimchi: o garnitură de renume mondial
Odată ce ardeiul iute pătează cavitatea bucală, acesta lovește sinusurile. Kamchi îți face gura apă. Dar dacă este consumat des, mai devreme sau mai târziu, cineva poate deveni nerăbdător să redescopere această aromă fermentată. Cu siguranță inspiră o mulțime de oameni cu consumul său regulat. Fulgi Kimchi împodobesc acum hot dog-urile fantastice din New York, tocănițele Kimchi apar în mod vizibil pe site-urile alimentare, iar rețetele pentru a le face acasă sunt peste tot.
Depozitarea kimchi înseamnă că această legumă fermentată poate fi consumată pe tot parcursul anului.
Dar, deși kimchi-ul este în mod clar „viu”, este posibil să păstrezi un borcan în frigider pentru o vreme. Dacă îl observăm, ne putem da seama că se „mișcă”. Istoria sa naturală rămâne puțin misterioasă pentru totdeauna.
Primele studii ale microbilor care transformă varza și alte ingrediente în starea lor finală au fost realizate în două etape. În primul rând, tampoanele sunt luate din fluidul de fermentație. Apoi, cultivăm cantitatea luată pe o farfurie.
Toate acestea sunt importante pentru identificarea bacteriilor care prosperă. Dar acestea nu răspund la toate întrebările. Multe bacterii nu ar crește niciodată în afara mediului lor natural.
Ce explicații oferă tampoanele ?
Imaginea pe care o aduc tampoanele este că populația microbiană se schimbă destul de dramatic în timp. Inițial, varza, care a fost înmuiată în saramură, drenată și amestecată cu o varietate de condimente, a fost populată în principal cu bacterii neidentificate și bacterii din grupul Deferribacterales. Reprezentanții acestor grupuri de bacterii au apărut în câmpurile petroliere și în curajul creveților de adâncime.
Care este procesul de dezvoltare a kimchi-ului ?
Este posibil ca aceste bacterii să fi fost pe varză mai întâi decât să aibă legătură cu fermentația. Pe măsură ce zilele treceau și oxigenul curgea, alte bacterii au început să preia.
În a șaptea zi, ADN-ul grupului Leuconostoc este în creștere. Grupul Leuconostoc transformă zaharurile în acid lactic. Aceste bacterii sunt responsabile pentru fermentarea chefirului, o băutură din lapte fermentat și a pâinii cu aluat.
În a treisprezecea zi, membrii grupurilor Lactobacillus și Weisella se alătură. La fel ca Leuconostoc, Lactobacillus și Weisella produc acid lactic din zahăr. De asemenea, fac parte din echipa din spatele brânzeturilor, chefirului, murăturilor și altor produse fermentate. Împreună, cele trei grupuri domină kimchi-ul pentru restul experimentului.
Kimchy cu un gust funky
Pe măsură ce se schimbă ecologia microbiană a kimchi-ului, chimia sa se schimbă. PH-ul devine progresiv mai acid în primele cincisprezece zile. Apoi cade brusc. În cele din urmă, se oprește în jurul valorii de pH 4,5. Este cam la fel ca piureul de roșii și este considerat optim pentru kimchi.
Pe măsură ce bacteriile lactice câștigă stăpânirea, nivelurile de glucoză și fructoză scad. În schimb, nivelurile de acetat și acid lactic cresc. Cantitățile de manitol sunt, de asemenea, în creștere, contribuind la imaginea generală a fermentației.
Manitolul este un alcool dulce produs în procesul de conversie. Această transformare chimică are loc la viteze și cantități diferite la temperaturi diferite. Dar rezultatul final este întotdeauna un amestec excelent de acizi și alcooli cu miros puternic, dar cu gust excelent.
Viruși asupra bacteriilor
În mod ciudat, sunt inspectate o tonă de ADN viral, precum și viruși care infectează numai bacteriile. Poate că nivelul infecției ar putea influența într-un fel procesul de fermentare.
Majoritatea rețetelor de kimchi de casă sugerează începerea kimchi-ului la o săptămână după întregul proces. În timp, varza începe să se dezintegreze. În cele din urmă, există pur și simplu prea multă viață bacteriană și virală pentru ca varza să rămână stabilă.