Knuckle de porc cu varză acră și mazăre mucegăită

4 pulpe de porc vindecate (aprox. 450 g fiecare)
150 g ceapă
80 g morcovi
80 g praz
2 frunze de dafin
10 boabe de piper
6 boabe de condiment
4 fructe de ienupăr
1/4 linguriță zahăr
puțină sare la nevoie

varză

Pentru varza murata:
1 cutie de varză acră (capacitate 810 g)
80 g ceapă
40 g untură
1 frunza de dafin
4 fructe de ienupăr
200 ml bulion de carne

Pentru piureul de mazăre:
250 g mazăre despicată galbenă
1 morcov
1 bucată de țelină
1 ceapa mica
1/2 linguriță fiecare de maghiran și cimbru tocat mărunt
piper din rasnita
2 ciupituri fiecare din semințe de ienibahar, coriandru și semințe de chimen
sare.

pregătire

Înmuiați mazărea în apă rece cu o zi înainte. Clătiți picioarele de gheață sub apă rece. Umpleți o cratiță mare cu aproximativ 3 1/2 litri de apă rece, introduceți pulpele de porc și aduceți la fierbere. Îndepărtați de mai multe ori, apoi reduceți focul. Curățați, curățați sau curățați legumele, tăiați-le în bucăți și așezați-le în cratiță cu condimentele. Lăsați pulpele de porc să fiarbă timp de aproximativ 2 1/2 ore. Dacă carnea se desprinde ușor de pe oase, se face.

Pregătiți piureul de mazăre după aproximativ 1 oră de gătit. Aduceți mazărea înmuiată la fiert în apa de înmuiere. Curățați morcovul și tăiați-l în bucăți, curățați și tocați țelina, curățați și tăiați ceapa. Adăugați la mazăre, condimentați cu maghiran și cimbru, piper, ienibahar, coriandru și semințe de chimen. Gatiti incet pana se inmoaie, amestecand frecvent, astfel incat mazarea sa nu arda. Adăugați un pic de brânză de porc, dacă este necesar. Când mazărea este moale, se face piure cu blenderul și se condimentează după gust, adăugând sare după cum este necesar și în funcție de conținutul de sare din brânza de porc.

Pentru varza murată, coajați, înjumătățiți și tăiați ceapa. Încălziți untura într-o cratiță de dimensiuni adecvate și transpirați feliile de ceapă din ea. Adăugați varza murată și transpirați timp de 5 minute. Se toarnă condimentele și brânza de carne. Acoperiți și lăsați varza să fiarbă timp de 1 oră. Condimentează după gust cu sare și piper. Aranjați varza murată pe un platou mare. Ridicați pulpele de porc din bulion și așezați-le pe varză. Se ornează cu câteva legume fierte. Se toarnă piureul de mazăre într-un castron și se servește cu el.

Timp de preparare: 2 1/2 ore. Valoare nutrițională pe porție aprox .: 64 g proteine, 34 g grăsimi, 37 g carbohidrați, 721 kcal (3024 kJ); 3.1 BE.