Kobe; Wagyu Neînțelegerea despre cea mai bună carne din lume
„Carnea de vită Kobe - cea mai bună carne din lume” a fost titlul de ceva vreme pe acest blog. Nu pentru că aș face eu această afirmație, ci pentru că această imagine s-a stabilit prin nenumărate rapoarte media. În acel moment, am folosit această frază ca punct de plecare pentru a-mi prezenta raportul de experiență din Japonia. Am mâncat carne de vită Kobe în Kobe și am realizat că această afirmație nu este durabilă. Pentru mine, Kobe și Wagyu în forma lor marmorată maximă nu sunt cea mai bună carne din lume - mai degrabă cea mai neînțeleasă carne din toate.
Cuprins
Care este diferența dintre Wagyu și Kobe Beef?
Wagyu este japonez și înseamnă „carne japoneză”, deoarece această rasă de bovine indigene își are originea în Japonia, unde sunt numite și vite Tajima (tradus: vite negre). Kobe nu este altceva decât Wagyu cu o denumire de origine protejată. Doar bovinele de rasă pură Tajima din prefectura japoneză Hyogo cu centrul administrativ Kobe au voie să poarte această denumire. Dintre toate bovinele Wagyu din întreaga lume (există acum și rase germane), acestea ating cel mai extrem grad de marmorare în carne, datorită depunerilor genetice de grăsime din țesutul muscular. Bovinele din regiunile Miyazaki, Ohmi și Kagoshima prezintă grade similare de marmorare, dar aceste etichete sunt mai puțin cunoscute în această țară decât „carnea de vită Kobe”. Nenumăratele vene albe care fac carnea să pară mai roz decât roșu sunt visul umed al (aproape) fiecărui fan al cărnii. Mănâncă o friptură Kobe o dată în viață, un articol pe lista cu găleți culinare. A fost la fel și pentru mine, dar prea mult am înțeles greșit carnea de vită Kobe pentru mult timp.
La ce te aștepți când vorbești despre „cea mai bună carne din lume?” Care sunt caracteristicile de calitate ale cărnii bune? În universul meu, gustul este primul, apoi consistența. Majoritatea iubitorilor de carne vor fi probabil de acord cu acest standard. Dar acum vine dezamăgirea: după acest standard, Kobe & Wagyu nu este cea mai bună carne din lume. Și nici nu aș vrea să pun o friptură Kobe întreagă pe cel mai bun prieten al meu. Carnea de vită Kobe foarte marmorată constă în principal din grăsime - și asta schimbă totul.
Mai multă grăsime nu înseamnă mai mult gust
Aroma este creată în primul rând din două componente: aveți nevoie de un generator de aromă și de un purtător sau amplificator de aromă. Cu carnea, așa-numita „carne de sânge”, adică partea musculară a fripturii, este donatorul de aromă. Acizi glutamici și nuanțe intense de gust se formează acolo, mai ales în timpul maturării uscate. Grăsimea este un potențial de aromă. De aceea, o friptură de taur tânără ultra-slabă are un gust de puțin, dar un antecot de vacă bătrân are gust de mult. Este nevoie de multă carne de sânge caracteristică și suficientă grăsime pentru a crea un gust semnificativ. Suficient înseamnă 10-15%.
Ecuația „mai multă grăsime = mai multă aromă” este valabilă până la un punct. Acesta este motivul pentru care cunoscătorii fripturilor își aleg carnea în funcție de gradul de marmorare. Această strategie funcționează de obicei la măcelarii germani, deoarece rar găsești aici Wagyu extrem de marmorat și cu siguranță nu există carne de vită Kobe. Dar există un domeniu în care acest calcul iese din bătăi, iar cu carnea de vită Kobe, raportul dintre carnea de sânge și grăsime este complet în afara bătăii. Deoarece: Grăsimea în sine are doar un gust foarte subtil și are aproape exclusiv un efect de intensificare a aromei. Cu toate acestea, dacă proporția de carne din sânge este atât de scăzută încât nu există aproape niciun gust pe care grăsimea să îl mărească, atunci cea mai bună grăsime nu este de nici un folos, și aceasta este exact problema pe care o avem cu carnea de vită Kobe.
Kobe - este cu adevărat potrivit speciei?
Există, de asemenea, o mare problemă: marmorarea A10 și mai mult - așa cum se realizează doar în Japonia, nu se mai datorează numai unei bune geneticii. Multe companii de acolo și-au conceput producția pentru exprimarea grăsimii din carne. Asta înseamnă: cât mai puțină mișcare și lumină posibilă pentru animale - plus cât mai mulți carbohidrați posibil. Toată lumea își dă seama probabil că acest tip de producție de carne nu poate fi adecvată bunăstării animalelor. Pot exista și excepții pozitive și în Japonia, dar majoritatea cărnii Wagyu importate nu au avut o istorie plăcută. Deoarece sistemele de catarg japoneze își păstrează în mod constant porțile închise ochilor occidentali, acestea sunt, desigur, doar speculații bazate pe opinii ale experților. Un pic de bun simț logic ar trebui să fie suficient pentru a putea trage concluzii adecvate atunci când privim carnea de vită Kobe.
Wagyu german - mult mai bine decât Kobe
Carnea de vită Wagyu a fost crescută și în Germania de câțiva ani - din fericire, accentul se pune pe creșterea care este foarte adecvată bunăstării animalelor și pe marmorarea moderată. Motivul: Mulți fermieri sunt conștienți de faptul că marmorarea extremă poate avea loc doar prin mișcare mică și îngrășare extremă. Predispoziția genetică la depozitarea grăsimilor este întotdeauna prezentă în rasă - întrebarea este cât de mult „exploatează” această tendință. Și aici, după părerea mea, există limite etice. Acestea încep de unde calitatea vieții animalului este redusă în favoarea mai multor grăsimi.
„Doar dacă vitele au o viață bună, se poate face din ea cea mai bună carne din lume”, spune Tobias Becker de la Marblelution-Wagyu din Turingia. Carnea lui F1 Wagyus poate fi cumpărată de pe piața Fleischglück (pe care am cofondat-o). Acolo vă oferim Wagyu, exact cum ar trebui să fie din punctul meu de vedere. Cu o marmorare deosebită, dar doar bunăstarea animalelor și nu acoperită complet în expresia depozitelor de grăsime. De exemplu, dacă te uiți la carnea absolută de lux și la istoria Tirolului de Sud Wagyu, devine clar: mult mai multă plăcere cu Wagyu este cu greu posibilă.
50% grăsime și mai mult - personajul lipsește
Postură discutabilă și prea multă grăsime - la început nu sună prea pozitiv. Atunci de ce publicitatea despre carnea de vită Kobe? Conținutul gigantic ridicat de grăsimi de peste 50% la bovine cu cel mai înalt nivel de marmorare 12 duce la o senzație complet nouă de gură atunci când mănâncă. Grăsimea bovinelor Kobe se topește la 25 de grade și la contactul cu cavitatea bucală caldă de 37 de grade, grăsimea lichidă de vită trage din toți porii și umple gura. Restul neglijabil de mic al țesutului muscular se estompează în masa cremoasă și reușește doar să adauge o aromă subtilă de carne. Textura cărnii de vită Kobe este unică și cu siguranță o experiență unică. De asemenea, m-aș lăsa lăsat să consider că carnea este cea mai suculentă din lume. Totuși, îmi lipsește caracterul celei mai bune carne din lume. Acest lucru clarifică neînțelegerea numărul unu: carnea de vită Kobe are gusturi mai puțin aromate decât carnea de vită Angus de vârstă uscată sau carnea unei vaci vechi grase sau a unui Wagyus german cu carne suficientă. Cu toate acestea, se simte în mod unic suculent și fraged în gură și nu are nimic de-a face cu carnea așa cum o cunoașteți.
Fripturi Kobe pentru a mânca? Aceasta nu funcționează!
Concepția greșită a doua este că carnea de vită Kobe este adesea privită ca o materie primă pentru fripturi high-end. Cu toate acestea, conținutul imens de grăsimi nu permite consumul familiar de carne sub forma unei fripturi groase, care să satisfacă foamea. Grăsimea nu este extrem de nesănătoasă, are o proporție mare de acizi grași omega-3, comparabilă cu somonul, dar organismul se răzvrătește după o cantitate foarte mică. Peste 150 de grame de carne de vită Kobe este greu de gestionat, atunci grăsimea vă rezistă. Amintiți-vă: în acest moment ați consumat deja aproximativ 100 de grame de grăsime. Cu o masă mică, aceasta este semnificativ mai mare decât necesarul zilnic recomandat de 70 de grame.
Carnea de vită Kobe trebuie savurată în cantități bine dozate. În țara de origine, Japonia, Kobe vine ca felii subțiri de carne sub formă de napolitane în Shabu Shabu, este, de asemenea, feliată subțire, la grătar câteva secunde peste cărbune sau se termină sub formă de topping flambé pe sushi de fuziune. Turiștilor le place să sărbătorească o mică ceremonie Kobe în care o friptură este împărțită în diferite componente și preparată la grătar individual - și aici, numai comestibilă în mușcături mici. Mark Schatzker, care caută cea mai bună carne din lume în cartea sa: Friptură - Căutarea unui bărbat pentru cea mai gustoasă bucată de vită din lume, ridică Wagyu la un nivel cu foie gras. Wagyu - potrivit lui Schatzker - este mai nobil și rafinat decât carnea așa cum o cunoașteți - dar nu mai bun, ci diferit. Pentru el, carnea trebuie să fie sângeroasă și cărnoasă, trebuie să-ți dai seama că mănânci un animal. Nu este cazul cu Wagyu foarte marmorat. Richard Vines a cerut zeci de bucătari pentru părerile lor despre carnea de vită Wagyu într-un articol pentru Bloomberg. Ceea ce trece prin răspunsurile bucătarilor este afirmația: carnea de vită Kobe este grozavă, dar aproape toată lumea ar prefera o carne de vită mai puțin marmorată și cu maturitate lungă.
Luxos și interesant, dar nu este potrivit pentru utilizarea de zi cu zi
Kobe și carnea Wagyu foarte marmorată trebuie clasificate ca o categorie separată de alimente care diferă din toate punctele de vedere de toate celelalte tipuri de carne. Acest lucru se aplică experienței gustative, valorii nutritive, pentru utilizarea în bucătărie și, nu în ultimul rând, pentru preț. Carnea de vită Kobe nu este nici cea mai bună carne din lume, nici nivelul de vârf al petrecerii interne la grătar. Carnea de vită Kobe aparține mâinilor unor experți care sunt conștienți de greutatea grăsimii și o pot conduce în direcția corectă. Pentru a face scurt: Kobe este probabil cel mai suculent, deoarece este cea mai grasă carne din lume. Mâncarea este o experiență de răsfăț luxoasă, captivantă și unică, dar nu de zi cu zi.
Wagyu german - marmorare în intervalul optim
Eu însumi sunt un fan al cărnii cu o bună susținere a grăsimilor, de preferință într-un interval de până la 20%. Sunt încântat să văd că tot mai mulți crescători germani Wagyu oferă carne puternic marmorată, care, totuși, rămâne într-o zonă care promovează plăcerea, și pentru că cultivarea unei marmorări extreme la Kobe este aproape imposibilă în această țară. Nici nu are nevoie de această marmorare. Există un Wagyu german excelent - așa cum am menționat mai sus - pe piața Fleischglück - în diferite grade. De exemplu F1 Wagyu-Cross, o încrucișare între Wagyu și Angus - o delicatesă absolută la un preț „uman” pentru Wagyu. Sau adevărat Wagyu high-end din Tirolul de Sud - pentru mine cel mai bun Wagyu disponibil în prezent din latitudinile noastre.