L; alchimia cafelei Pentru Știință
Prăjirea eliberează aproximativ 800 de molecule volatile. Cele mai parfumate sunt extrase din măcinare, împreună cu cofeina; unele sunt transportate de uleiuri care dau espressorului textura, gustul și prinderea în gură.
Ce poate fi mai reconfortant decât o ceașcă bună de cafea? Fumul parfumat care se ridică, încărcat cu mirosul de fasole proaspăt prăjită, atrage cărucioare la cafenele și trezește dormitoarele din somn. Milioane de oameni cedează ademenirii cafelei, care stimulează și luminează mintea în fiecare zi. Cu toate acestea, această băutură atât de simplă și atât de obișnuită ascunde o alchimie care, de la câmpurile de cafea până la prăjire, asamblează și dozează sutele de compuși care îi definesc gustul, aroma și corpul.
Pentru cunoscători, espresso simbolizează arta cafelei. Această băutură întunecată și opacă este acoperită cu o spumă densă, catifelată și persistentă. Este alcătuit din bule mici de gaz, prinse într-un film lichid foarte subțire. Funcția acestui film este dublă: pe de o parte, împiedică scăparea aromelor prin limitarea lor în gaz și, pe de altă parte, limitează schimbul de căldură cu aerul ambiant, împiedicând băutura să nu se răcească. Un espresso este o băutură preparată la cererea „expresă” a clientului: o cantitate mică de apă fierbinte este trecută rapid sub presiune, printr-un bloc de cafea prăjită fin măcinată și comprimată. Extractul concentrat astfel obținut conține particule solide mici obținute din boabele de cafea și diverse substanțe aromatice dizolvate într-o emulsie de picături fine de ulei.
Cafeaua se naște în câmpurile din Ecuador sau Etiopia, de exemplu, își continuă călătoria până la magazii unde este procesată, apoi la liniile de prăjire, înainte de a-și găsi forma completă, gata de consum. Vom analiza acești patru pași principali.
Boabele de cafea verde sunt semințele plantelor din familia Rubiaceae, care are cel puțin 66 de specii din genul Coffea. Cele două soiuri exploatate comercial sunt Coffea arabica, care reprezintă două treimi din producția mondială, și Coffea Canephora, care este adesea numită cafea robusta și care reprezintă ultima treime. Plantele de cafea Robusta și toate speciile de cafea sălbatică au 22 de cromozomi. Arabica are 44. Prin urmare, Arabica nu poate fi încrucișată cu alte soiuri de cafea.
Câmpurile de pomi de cafea
Arborele de cafea robusta are un randament ridicat și este rezistent la boli. În climatele calde și umede, atinge 12 metri înălțime. Cafeaua rezultată are corp plin, o aromă relativ dură și pământească și o concentrație ridicată de cofeină, între 2,4 și 2,8 la sută din greutatea boabelor. Deși este comercializată de mulți furnizori, robusta nu face cafea foarte bună.
Arabica, care provine din zonele muntoase etiopiene, este un arbore cu randament mediu spre scăzut. Mai degrabă fragilă, atinge cinci până la șase metri înălțime, dar necesită un climat temperat și multă îngrijire. Arborii de cafea sunt tăiați astfel încât să nu depășească 1,5 până la 2 metri înălțime. Cafeaua preparată din fasole Arabica are o aromă bogată și intensă, cu note florale și fructate care evocă miere, ciocolată, caramel sau pâine prăjită. Conținutul său de cofeină nu depășește niciodată 1,5% din greutatea boabelor. Calitatea și gustul său superior merită să fie vândute mai scumpe decât vărul său, mai grosolane și mai aspre.
Maturizarea cafelei Arabica necesită aproape șapte luni de vreme caldă și umedă, de la înflorire până la apariția primelor fructe roșii sau galbene, „cireșele”. Fiecare dintre aceste cireșe conține două semințe alungite: boabele de cafea. Cireșele trebuie culese când sunt coapte, ceea ce necesită o mână experimentată, deoarece pe aceeași ramură pot coexista fructe de padure coapte, fructe necoapte și flori! Culesul manual este cel mai eficient, deoarece nici cele mai sofisticate instrumente nu disting fructele coapte. Pentru o singură ceașcă de espresso, aveți nevoie de 50 până la 55 de boabe de cafea prăjite; un bob defect poate distruge totul.
Calitatea boabelor depinde de moștenirea genetică a plantelor, dar și de solul în care sunt cultivate și de climă, adică în special de altitudine, precipitații și soare, precum și de variațiile zilnice. temperatura. Dacă adăugăm diversitatea proceselor de prăjire, toți acești factori conduc la nuanțe infinite în gustul boabelor și în amestecurile produse de furnizori.
Pregătirea fasolei și prăjirea
Cireșele de cafea sunt procesate imediat după recoltare, astfel încât să nu se strice. Cultivatorii încep prin a întinde cireșele într-o curte însorită pe rafturi și le agită adesea pe măsură ce se usucă. Astfel, acestea sunt încălzite și ventilate în mod regulat. Când cele două plicuri, pergamentul și pelicula care protejează boabele, precum și pulpa sunt uscate, acestea sunt îndepărtate printr-un proces de decorticare prin „lovirea” fructelor; boabele - sau fasolea - sunt apoi sortate și ambalate. Acest proces uscat se aplică în principal cafelei robusta. Dimpotrivă, arabica este procesată pe cale umedă. Pulpa fructelor este îndepărtată prin fermentare, apoi fructele sunt spălate și eliberate de pergament și piele. Boabele se usucă, se curăță, se calibrează, apoi se pun în sac. Căutăm să reducem umiditatea boabelor de cafea, de la 65% la 10%.
Pentru a obține o cafea bună, este imperativ să începeți cu o cafea verde ireproșabilă. Producătorii de cafea de ultimă generație folosesc multe tehnici pentru a minimiza proporția boabelor defecte, de exemplu fluorescența ultravioletă care dezvăluie boabele mucegăite sau vizualizarea tricoloră care oferă o amprentă colorimetrică (galben-verde, roșu și infraroșu).) Multe boabe de cafea . Pe măsură ce boabele de cafea sunt sortate pentru ambalare, ele trec fotocelule care detectează cochilii goale, care sunt suflate cu un jet de aer comprimat. Această operație de sortare este rapidă (400 de boabe de cafea pe secundă) și precizia sa o depășește pe cea a celor mai instruiți ochi.