Lacto-fermentare, varză și castraveți
Pagină 1 sigur 2 • 1, 2
Lacto-fermentare, varză și castraveți
de Aristotel vineri 22 august 2014 - 16:46
Bună,
Anul acesta, am recoltat o mulțime de castraveți și pentru a nu fi nevoit să le consum pe toate odată, am decis să le lacto-ferment.
Acest proces de conservare este destul de recent, datează din secolul al XIX-lea.
De ceva vreme, comandasem echipamentul pentru a fermenta varza și a face varză murată ... Acesta din urmă va aștepta bine rândul său spre sfârșitul verii.
Material primit:
S-ar putea la fel de bine să investiți o dată în echipamentul potrivit, care nu este prea scump, mai puțin de 200 € cu portul. (Puteți găsi cu ușurință ceea ce aveți nevoie pe internet căutând cu atenție)
Un borcan de 20 litri cu capacul și marginea lui goală pentru a face sigiliul de apă (foarte important)
Și tot restul care merge cu el, planul de varză murată care vă permite să nu vă răniți și să tăiați cu ușurință varza, pistilul care vă permite să bateți, furculița de lemn și, mai presus de toate, o piatră adaptată formei oalei pentru mențineți toate scufundate în saramură.
Acest ghiveci este suficient pentru a păstra o cantitate bună de varză în pivnița sa pe tot parcursul iernii.
Procesul este similar pentru alte legume și, în special, pentru castraveți, cu unele variații.
Prin urmare, voi explica diferiții pași cu o diagramă, dar făcându-l mai întâi cu varza: aș dori să subliniez că acest subiect este inspirat de recomandările luate dintr-o carte de Claude Aubert.
Rețetă pentru prepararea varză murată:
- Comparativ cu cantitatea de varză pe care o aveți, este nevoie de 1% sare. De exemplu pentru 10kg de varză luăm 100g de sare.
Pentru această cantitate, prevedem:
- 3 linguri de fructe de ienupăr;
- 2 linguri de semințe de chimen;
Și opțional, puteți adăuga hrean, mere, frunze de dafin și chiar ridichi de iarnă dacă aveți.
Înainte, veți fi pregătit varza prin îndepărtarea miezului și a frunzelor care le înconjoară.
Apoi, le veți rade cu rindeluța de varză murată sau le veți tăia în benzi subțiri cu un cuțit.
1) Puneți un prim strat de varză, presărând puțină sare și adăugând chimenul și semințele de ienupăr.
2) Împachetați bine cu un pistil de fiecare dată.
3) Repetați aceeași operație până când vasul este plin de 4/5.
4) Odată ce vasul este plin de 4/5, așezați câteva frunze întregi de varză sau hrean pe varză și deasupra pietrei circulare. Dar o piatră simplă (nu calcară) și o scândură din lemn de esență tare (de preferință stejar) se pot descurca foarte bine dacă aveți o oală obișnuită. De asemenea, trebuie să adăugați o cârpă albă de bumbac curată între frunzele de varză și scândură și să puneți capacul oalei.
5) În cele din urmă, puneți capacul oalei și umpleți canelura cu apă pentru a face o etanșare la apă.
Este necesar să aveți un spațiu de aer între piatră și capac.
Lăsați vasul să fermenteze la temperatura camerei timp de o săptămână la 20 ° C și apoi puneți vasul într-un loc răcoros într-o pivniță neîncălzită.
După trei sau patru săptămâni puteți gusta varza acră.
Dacă folosiți o oală normală și forme de mucegai pe rufe și lemn, nu vă panicați, este normal. Este necesar să spălați rufele și farfuria de lemn de două ori pe lună.
Puneți totul la loc de fiecare dată când luați varză murată.
Pentru castraveți este aproape același proces, cu excepția faptului că este necesară utilizarea saramurii dacă se utilizează borcane. În plus, castraveții lacto-fermentați în bucăți se înmoaie în timp, așa că ar trebui consumați destul de repede.