Lecție de panna cotă
Publicat la 08.06.2011, actualizat la 05.20.2019
Oferă un loc primordial produselor lactate, se pretează la toate interpretările, este pregătit în avans și necesită puține ingrediente: panna cotta are totul! Descoperă secretele texturii sale unice.
Un desert simplu
Originar din Piemonte, în nordul Italiei, panna cotta sau panacotta, care înseamnă literalmente „smântână gătită”, este făcută cu trei ingrediente de bază: smântână, zahăr și un gelifiant. Se încălzesc, se amestecă și se păstrează într-un loc răcoros câteva ore, astfel încât crema „să se stabilească”. Rezultatul ? Un desert unic, cu o textură fermă și tandră. Această compoziție extrem de simplă este infinit disponibilă în funcție de aroma care este asociată cu smântâna (cel mai adesea vanilie) și sosul oferit ca acompaniament (de obicei un coulis de fructe). Dacă, în mod tradițional, panna cotta este preparată într-un vas de familie mare, nemodificat și tăiat în bucăți, astăzi verrinele individuale sunt în centrul atenției: drăguțe și practice, acestea permit reducerea cantității de gelifiant și, prin urmare, obținerea unei texturi.
Produsele lactate, cheile unei panna cotte de succes
La baza oricărei panna cotte, crema sau buchetul lichid este îndulcit, apoi încălzit și parfumat prin infuzie (capsulă de vanilie despărțită, verbena, scorțișoară, coajă de citrice, ceai de plante sau pungă de ceai etc.) sau prin adăugarea ulterioară a unui ingredient ( apă din floare de portocal, sirop, antesite, fructe roșii amestecate, ciocolată tocată, bomboane pentru a se topi ...). Este obișnuit să înlocuiți jumătate din smântână cu un alt produs lactat: lapte pentru a ușura preparatul, lapte cu pâine pentru a oferi o netezime maximă sau chiar iaurt simplu pentru o notă de aciditate. Aceste ultimele două ingrediente sunt adăugate de pe foc, la fel ca atingerea smântânii grele sau a mascarponei pe care o aduc cei mai lacomi.