Lecții de fermentare
Varză, sfeclă, ouă, naut, iaurturi. dacă îți fermentezi mâncarea ?
Luna Kyung
Artistă și bucătar din Coreea, Luna este un specialist în fermentația kimchi și soia, întotdeauna gata să se angajeze în experimente probiotice originale pe care le oferă pe blogul său „Masa lui Diogene este rotundă”. Link blog: http: //etrangerecuisine.canalblog. com /
Arta fermentării Luna Kyung și Camille Oger Publicat pe 17 martie 2016 Publisher la Plage, Aceste tehnici simple, accesibile tuturor, vă vor permite să păstrați o multitudine de legume, fructe de sezon, ciuperci ... promovând în același timp bacteriile „bune” care ne întăresc flora intestinală. 150 de rețete explicate pas cu pas pentru a iniția în siguranță lactofermentare, fermentație alcoolică și acetică ... Kefir din lapte, căpșuni uscate cu sare, kimchi, kombucha ... beneficiile incredibile ale probioticelor la îndemâna voastră !
Rețete preluate din cartea „The Art of Fermentation” de Luna Kyung și Camille Oger ed la Plage
Sfeclă ucraineană Rossl
Preparare: 20 minute
Fermentare: 15 zile
Depozitare: câteva luni la frigider
Pentru 1 borcan de 1 l
• 600 g sfeclă roșie
• 30 g hrean proaspăt • 2 căței de usturoi
• 12 g sare de mare
• 400 ml apă
• 2 crenguțe de mărar Curățați și tăiați sfecla în felii groase de 1 cm. Se toacă rădăcina de hrean și usturoiul. Așezați toate ingredientele în borcan. Topiți sarea în apă. Umpleți borcanul cu saramură, puneți o greutate pe legume și închideți borcanul. Lăsați să fermenteze 1-2 zile la temperatura camerei, apoi 15 zile la frigider. Această sfeclă poate fi păstrată la frigider timp de câteva luni. NotăAceastă rețetă va fi utilă dacă doriți să pregătiți un borș delicios conform regulilor din domeniu; sfecla roșie fermentată este ingredientul de bază în această supă slavă reconfortantă.
Filipino Salted Eggs Itlog na maalat
Pregătire: 1 oră
Fermentare: 3-4 săptămâni
Depozitare: câteva luni la frigider
• Suficient de ouă de rață sau de pui pentru a umple un borcan mare
• 20% saramură Umpleți-vă borcanul cu ouă. Se toarnă apă până sunt scufundate. Scoateți apa, măsurați cantitatea și determinați câtă sare este necesară (20%). Fierbeți apa și apoi topiți sarea în ea la foc mic. Lăsați să se răcească, spălați ouăle, uscați-le și puneți-le în borcan. Fii blând pentru a evita crăparea cojilor. Acoperă cu saramură la cel mult 3 cm de gura borcanului. Așezați o greutate astfel încât ouăle să fie complet scufundate. Se lasă să fermenteze 3 săptămâni la temperatura camerei sau la frigider. Ouăle de peste 4 săptămâni vor fi prea sărate. Scoateți ouăle din borcan și gătiți-le 20-30 de minute în apă clocotită. Timpul de gătit este mult mai lung decât pentru ouăle proaspete. După gătit, păstrați ouăle reci sau la frigider pentru o depozitare îndelungată (mai mult de 1 lună) sau la temperatura camerei dacă intenționați să le consumați în decurs de 2 până la 3 săptămâni. Le puteți mânca ca pe ouă fierte: ca atare, într-o salată etc. Gălbenușul de ou sărat are o culoare mai închisă decât un gălbenuș proaspăt. Albul va deveni puțin cocoloasă.
Varza acră
Fermentare: 3-4 săptămâni.
Depozitare: câteva luni la frigider Ingrediente Pentru un borcan de 1 litru
• 1 kg de varză albă cu cap (sau varză roșie)
• 15 g de sare • 1 lingură. la c. fructe de ienupăr
• Semințele de chimen (opțional) Scoateți frunzele deteriorate din varză. Rezervați o foaie mare întreagă pentru a vă acoperi varza murată la sfârșitul rețetei și udați-o cu puțină saramură pentru a o înmuia.Utilizând o mandolină, radeți varza în felii groase de 2 mm. Într-un bol, amestecați bine sarea, varza, ienupărul și chimenul, apoi lăsați să se scurgă timp de 1 oră, acoperite cu o cârpă. Transferați acest amestec în borcan cu sucul făcut. Împachetați bine varza; este deja relaxat, ceea ce vă va ușura. Apăsați ferm suprafața cu un pistil de lemn sau cu pumnul. Acoperiți cu frunza de varză rezervată, puneți o greutate, apoi închideți capacul. Pentru cantități mari, lucrați direct în recipientul de depozitare, alternând un strat de 5 cm de varză și sare, adăugând ocazional fructe de pădure. Ienupăr și chimen, apoi apăsați și acoperiți ca înainte. Lăsați să fermenteze 1 sau 2 zile la temperatura camerei, apoi 3 până la 4 săptămâni la frigider. Varza murată se va păstra la frigider luni sau chiar 1 an. Note Proporția de sare poate varia de la 1,2 la 2,5%. Dacă varza nu oferă suficientă apă pentru a fi acoperită, adăugați puțină saramură de 2%.