Legumele König încolțesc în cele din urmă
După un început dificil, polii cresc în Nieschütz. Mila tradițională de sparanghel a servit variații vechi și noi.
De Nina Schirmer
Nieschütz. Arndt Heidig a devenit aproape un devotat bisericesc. Fermierul de sparanghel a fost orice altceva decât fericit de vreme. Prea umed, prea rece, prea puțin soare - asta i-a început încet recolta. „Am vrut să mergem la biserică pentru ca sparanghelul să crească”, spune Heidig. Dar între timp zeul vremii l-a auzit aparent fără rugăciune. Soarele a strălucit marți pe sparanghel marți.
Pentru a cincea oară, restauratorii din regiune au gătit o mare varietate de sparanghel chiar lângă câmp. Cea mai lungă coadă se formează în această zi în fața standului Landgasthof Zum Roß Diesbar. Sunt lucruri bine cunoscute aici: sparanghel cu șnițel și cartofi. Detlef Dörner nu poate ține pasul cu distribuirea porțiilor. „Oamenii comandă mâncărurile clasice cel mai des”, spune managerul restaurantului. Pofta de sparanghel a oaspeților săi este neîntreruptă. „Primii au întrebat deja de Paște”.
Sparanghelul crește într-un timp record
Desigur, sparanghelul era încă departe de a crește. Legumele gourmet au nevoie în mod ideal de o temperatură exterioară de 15 până la 20 de grade. În frigul aprilie, randamentul a fost, prin urmare, scăzut. Dar acum răsare ca o nebunie pe câmpurile din Nieschütz, unde Agrar GbR Naundörfel cultivă sparanghel pe aproximativ zece hectare. Marți, muncitorii au reușit să scoată primul dintr-un strat dublu de film care încălzește sparanghelul de pe câmp. Pentru că atunci când mugurii se încing prea tare, capul se deschide, explică Heidig. Când vremea este bună, aproape că poți urmări creșterea stâlpilor. „Până la zece centimetri pe zi nu este neobișnuit”, spune fermierul. Fermierul crede că sparanghelul trebuie să fi crescut perfect drept este o prostie. „După gătit, fiecare băț este drept”, spune el. Peelingul corect este mult mai important.
Mai presus de toate, trebuie să ne asigurăm că stratul exterior lemnos este complet îndepărtat, spune Alexander Keydel de la Talhaus Golk. La standul său de pe mileul sparanghelului, oferă gustări rulate cu pâine plată cu sparanghel, piept de curcan și cremă de brânză. Restaurantul îi place să încerce noi variante. Alexander Keydel are un alt sfat important pentru gătit: adăugați întotdeauna puțin acid în apă. Apoi, gustul sparanghelului se desfășoară cel mai bine. „Voi folosi niște vin alb pentru el”, spune bucătarul.
Diagonal peste drum, Marcus Zettlitzer, bucătar-șef la Meißner Ratskeller, laudă delicatese mici: sushi de sparanghel cu păstrăv afumat și somon. „Am vrut să pregătesc ceva cu care nu toată lumea este familiarizat”, spune el. Rulourile din foile de alge au făcut multă muncă. „Am stat patru ore în bucătărie”, spune bucătarul. Este cu atât mai mulțumit că oaspeții sunt încântați să o ia. Farfuriile tuturor sunt bine umplute. „Încercăm totul”, spune un cuplu din Taubenheim. Ai venit la Nieschütz pentru a doua oară. Anul acesta le-a plăcut mai ales supa de sparanghel și sparanghelul cu limbă prăjită.
Obișnuia să fie masa unui om sărac
Cu toate acestea, legumele imperiale nu erau întotdeauna considerate o delicatesă. Vechii romani foloseau sparanghelul ca plantă medicinală. Mai târziu, însă, barurile au devenit mâncarea oamenilor săraci înainte de a se putea afirma din nou ca delicatese de sezon. Goethe, cunoscut că nu este un iubitor de alimente, a crescut sparanghel în Weimar. Legumele ar fi fost unul dintre felurile sale preferate, așa că nu este surprinzător faptul că a compus următoarea rimă: „Draga este distracția pe care mă concentrez acum. Are un corp atât de subțire și poartă un capac cu vârfuri. "
În timp ce oaspeții se bucură în continuare de mila de sparanghel, muncitorii sezonieri au mâinile pline. Într-un hol de alături, femeile spală barele în recipiente metalice cu apă. O parte din sparanghel este apoi curățată și proaspăt gătită. Cealaltă parte intră în afișarea standului de vânzări. Kilo costă între șapte și unsprezece euro. Afară, pe câmp, muncitorii și-au ridicat deja cuțitele. Mai au timp până la Ziua de vară, pe 24 iunie. Apoi, recolta de sparanghel se termină în mod tradițional.
Acest lucru este important pentru ca sparanghelul să se poată regenera. „Nu ar trebui să spargi planta”, spune Arndt Heidig. După sezonul recoltării, sparanghelul este prețuit și îngrijit. „Sparanghelul îți redă ceea ce i-ai dat anul trecut”, spune Heidig. De aceea, planta este lăsată să crească corect. Deoarece sparanghelul care ajunge pe farfurie este doar lăstarul plantei. Boabele lor roșii sunt chiar otrăvitoare. Barele, pe de altă parte, sunt foarte sănătoase, deoarece sunt sărace în calorii și stimulează funcția rinichilor. Dar există un lucru pe care nici sparanghelul Nieschützer nu îl poate realiza: zvonul că sparanghelul are un efect afrodiziac nu este adevărat.