Mai putem mânca azotați de ton, adăugând apă ... - Inginerie alimentară
Mai putem mânca ton? Azotați, adăugarea de apă ...
Odată cu tendința pentru sushi și alte sashimi, consumul de ton proaspăt a devenit mai democratic. Mai ales că> se bucură de imaginea unui produs sănătos și natural. Rezultatele analizei arată că acest lucru este departe de a fi întotdeauna cazul.
În această dimineață la piață, tune lăsăm tentați de un frumos file de ton, cu roșu strălucitor. Alegerea proastă. A pierdut apă și s-a micșorat în tigaie, și, odată ajuns în farfurie, nu și-a ținut promisiunile, atât din punct de vedere al gustului, cât și al texturii, mai degrabă pastos. Atât de multe semne care pot dezvăluiintroducerea aditivilor și a altor tratamente chimice într-un pește vândut ca produs „crud”.
1- Nitrați și nitriți
Cu siguranțăadăugarea de apă sau conservanți nu este interzisă pentru fructele de mare, dar cu condiția ca acesta să fie clar menționat pe etichetă („prepararea decongelată a coapsei de ton roșu cu apă adăugată, aromatizat f.”) și completată de lista ingredientelor: „80% ton, 20% apă, sare, E330, E300. . ”. Cu toate acestea, acest lucru nu este întotdeauna cazul. Etichetele sau informațiile colectate pentru cele 39 de probe de coapse și produse tăiate testate nu menționează niciodată adăugarea de apă sau aditivi, deși analizele au arătat acest lucru în mai multe dintre ele.
Aceste analize au relevat, de asemenea, prezența nitraților sau a nitriților în 4 produse (adică aproape 10% din panou)! Utilizarea acestor substanțe este permisă în anumite produse alimentare (în special mezeluri), dar este strict interzis pentru pești deoarece, prin păstrarea culorii cărnii, își maschează degradarea naturală în timp.
Confruntat cu presiunile de distribuție în masă și cursa frenetică pentru prețuri din ce în ce mai mici, tentația este excelentă pentru unii procesatori de a recurge la o materie primă de ultimă generație, dar care îi obligă să folosească tratamente chimice pentru a masca oxidarea rapidă a produsului. La începutul anilor 2000, am văzut dezvoltarea tratamentului cu monoxid de carbon (CO): se leagă de mioglobină pentru a forma carboxiimoglobina roșie deschisă, dând coapselor tratate un aspect apetisant. Confruntată cu riscurile pentru sănătate, dar și cu concurența neloială pe care au generat-o aceste fraude, Uniunea Națională a Comerțului Exterior al Produselor Congelate și Congelate (SNCE) a alertat DGCCRF (Direcția Generală Concurență, Consumatori și Controlul Fraudelor), care a reacționat și pune capăt practicilor ilicite. Acest tratament este acum interzis în Europa, din aceleași motive ca și utilizarea nitraților și a nitriților.
2- E330 și E300 în doză mare
Analizele au fost efectuate pe 39 de probe (vezi mai jos)
Una dintre probe a arătat căldură, iar 3 din cele 4 referințe cu nitrați sau nitriți au avut o textură moale. Acest lucru a persistat după gătirea extinsă, când carnea ar fi trebuit să devină fermă. De asemenea, culoarea acestor probe a apărut „roz de șuncă” după gătit, când ar fi trebuit să devină bej-maroniu la căldură. Aceste semne sugerează puternic tratamente interzise pe ton.