Managementul bucătăriei comerciale. Rețete vegane pentru catering comunitar
Managementul bucătăriei comerciale Rețete vegane pentru alimentația comună Roberto Verzo pe www.flickr.com PETA Deutschland e.v. Benzstrasse 1 D-70839 Gerlingen Tel.: ++ 49 (0) 7156-178280 Fax: ++ 49 (0) 7156-1782810 www.peta.de [email protected] 1
Dacă este posibil, în funcție de disponibilitatea sezonieră a alimentelor și la cumpărături, se evită risipa excesivă de ambalaje. În plus, produsele pe bază de plante ar trebui să fie preparate ușor pentru a păstra conținutul de vitamine. Prin evaluarea regulată a achizițiilor și vânzărilor de bunuri, deficiențele pot fi adaptate în mod optim la numărul de vizitatori, evitând astfel aruncarea alimentelor. Al 4-lea
Valoare nutritivă pe porție Calorii 133 kcal Saturați 0,3 g fier 3 mg proteine 6 g colesterol 0 mg calciu 56 mg carbohidrați 25 g vitamina A 645 UI Sodiu 233 mg conținut total de grăsimi 2 g vitamina C 13 mg fibre 6 g Accesorii: oală de supă. Se servește cu pâine cu usturoi sau orez. Al 6-lea
Nr. 16 zeamă Fiecare porție corespunde cu 60 g înlocuitor de carne, ¼ cană de legume și 1 porție de cereale/pâine 50 2 tigăi 100 4 tigăi 50 3,4 l 100 6,8 l Valoare nutrițională pe porție Calorii 258 kcal Saturați 0,7 g fier 3 mg Proteine 11 g Colesterol 0 mg Calciu 49 mg Carbohidrați 46 g Vitamina A 1169 UI Sodiu 361 mg Conținut total de grăsimi 3,6 g Vitamina C 8 mg Fibre dietetice 12 g Note Accesorii: tigaie mare 8
Orez prăjit în wok Înlocuitor de carne, legume și feluri de mâncare 50 porții 100 porții Ingrediente Volum Volum Ulei de măsline 1 cană 1½ căni Ulei de susan prăjit 4 linguri 8 linguri morcovi, cubulețe 1,1 l 2,2 l Ardei roșii, cubulețe 1,1 l 2, 2 l orez, gătit și răcit 10,2 l 20,4 l înlocuitor de pui seitan sau vegetarian 1,7 l 3,4 l mazăre verde 1,1 l 2,2 l ceapă de primăvară 1,1 l 2,2 l sare 4 linguri 6 Linguri semințe de susan 1 cană 2 cani 1. Încălziți uleiul într-o tigaie la foc mediu. 2. Călește morcovii și ardeii timp de 1 minut. Adăugați orezul gătit și prăjiți-l 1 minut la foc mare. 3. Adăugați restul de ingrediente, cu excepția semințelor de susan și amestecați-le pentru 1 până la 2 minute la foc mare. Se ornează cu semințele de susan. 1 cană de orez prăjit Fiecare porție este echivalentă cu ¼ cană de fructe/legume și 1 porție de cereale/pâine. 50 100 50 căni 100 căni Valoare nutrițională pe porție Calorii 259 kcal Saturați 1,1 g fier 2 mg proteine 10 g colesterol 0 mg calciu 35 mg carbohidrați 37 g vitamina A 2221 UI sodiu 1017 mg conținut total de grăsimi 7,8 g vitamina C 24 mg fibre 2 g Note suplimentare: tigaie mare. Rețetă: Chef Tanya Petrovna 12
Fiesta Wrap cu fasole neagră Preparate principale înlocuitoare de carne-boabe vegetale 50 porții 50 porții 100 porții 100 porții Ingrediente Greutate Volum Greutate Volum Fasole negre din conserve, clătite și 3,4 l 6,8 l (orez scurs, gătit și răcit 3, 4 l 6,8 l morcovi, rase 680 g 1,7 l 1,4 kg 3,4 l salată verde, tăiate în benzi fine 680 g 1,7 l 1,4 kg 3,4 l varză roșie, rase 680 g 1, 7 l 1,4 kg 3,4 l sos pentru salate italiene 0,9 l 1,8 l sare 2 lingurițe 4 lingurițe piper negru 1 lingură 2 lingurițe tortilla de grâu (20 cm) 50 bucăți 100 bucăți felii de roșii 50 felii 100 felii Amestecați morcovii, salata verde și varza într-un castron mare. 2. Amestecați cu sosul și condimentați cu sare și piper. 3. Puneți 1 cană de amestec de fasole și legume pe fiecare tortilla. Acoperiți cu o felie de roșii și rotiți-o. 50 50 tortilla wraps Fiecare porție este echivalentă cu 60 g înlocuitor de carne, ½ cană de legume și 1 porție de cereale/pâine 100 100 tortilla wraps valori nutritive ert pe porție calorii 288 kcal Saturați 1,2 g fier 3 mg proteine 8 g colesterol 0 mg calciu 94 mg carbohidrați 47 g vitamina A 2504 UI sodiu 852 mg conținut total de grăsimi 8 g vitamina C 9 mg fibre 5 g Note Accesorii: Castron mare, de dimensiuni medii Castron 13
Ghid de comercializare pentru ingredientele selectate Alimente necesare pentru 50 de porții 100 de porții Ceapă coaptă 795 g 1,6 kg 50 7,6 kg 50 9 l 1 recipient gastro de dimensiuni medii ⅔ cană (oală 6) corespunde la 60 g înlocuitor de carne ⅔ cană (oală 6) corespunde ½ ceasca de legume. 100 15,2 kg 100 18 l 2 recipiente gastro de dimensiuni medii Valoare nutritivă pe porție Calorii 159 Saturați 0,16 g fier 0,86 mg proteină 6,78 g colesterol 0 mg calciu 86 mg carbohidrați 35,99 g vitamina A 360 UI sodiu 532 mg conținut total de grăsimi 0,64 g vitamina C 7,8 mg fibre dietetice 7,0 g Note Testate în 2004 19
Bean Taco Înlocuitor de carne-legume-boabe/pâine, feluri principale 50 porții 50 porții 100 porții 100 porții Ingrediente Greutate Volum Greutate Volum Fasole Pinto din cutie, scurse Fasole pinto uscate, fierte (vezi sfatul) 3,8 kg 3,8 kg 5,4 l 5,3 l 7,6 kg 7,6 kg 10,8 l 10,6 l * Ceapă proaspătă, tocată în bucăți mici Ceapă uscată 140 g 30 g ¾ cană ½ cană 280 g 30 g 1¾ cani 1 cană * Granule de usturoi 1,5 linguri 3 linguri de piper negru sau alb măcinat 2 lingurițe de 1,5 linguri de pastă de roșii conservată 40 g 1½ căni 800 g 3 căni de apă 1,1 l 2,2 l + condimente: praf de ardei iute Chimen cumin măcinat Ceapa praf 2 linguri 1,5 linguri 1, 5 lingurițe 1,5 lingurițe 4 lingurițe 3 linguri 1 lingură 1 lingură Cheddar Vegan, ras 740 g 2½ căni 1,7 kg 5 căni * Roșii proaspete, tăiate cubulețe 600 g 2¾ căni 1,2 kg 4¾ căni * Salată proaspătă, tăiată în bucăți 1,1 kg 2 cani 2,2 kg 4 cani tacos cu coajă tare fortificată (greutate minimă 21 g) 100 la 200 la 22
Valoare nutrițională pe porție Calorii 249 Saturați 2,69 g Fier 2,67 mg Proteine 11,37 g Colesterol 8 mg Calciu 226 mg Carbohidrați 32,14 g Vitamina A 601 UI Sodiu 536 mg Conținut total de grăsimi 9,31 g Vitamina C 8,6 mg Fibre dietetice 5,7 g Sfat: FASOLĂ ÎN CARE Peste noapte: acoperiți fasolea cu apă rece (2 litri de apă la 0,5 kg fasole uscată). Acoperiți și înmuiați în frigider peste noapte. Scurgeți apa și urmați pașii rămași. Înmuiere rapidă: Aduceți la fierbere 2 litri de apă pentru fiecare 0,5 kg de fasole uscată. Adăugați fasole și gătiți timp de 2 minute. Se ia de pe foc și se lasă să se absoarbă timp de 1 oră. Scurgeți apa și urmați pașii rămași. COASTE FASOLE După ce fasolea a fost înmuiată, adaugă ½ linguriță sare pentru fiecare 0,5 kg de fasole uscată. Gatiti la foc mic aproximativ 2 ore, lasand capacul pe jumatate deschis. Folosiți imediat fasolea fierbinte. HACCP: Pentru a servi fierbinte, păstrați cald la 57 de grade pentru o utilizare ulterioară. HACCP: se răcește la 21 de grade în decurs de 2 ore și se răcește până la grade sau mai puțin în alte 4 ore. 0,5 kg de fasole pinto uscată = aproximativ 2⅜ căni uscate sau 5¼ căni fasole pinto gătită. 24
Înlocuitor de carne Hummus; Salate și sosuri 50 porții 50 porții 100 porții 100 porții Ingrediente Greutate Volum Greutate Volum Fasole Garbanzo sau năut conservat, scurs concentrat de suc de lămâie congelat, reconstituit Unt de arahide Tahini Unt de semințe de floarea-soarelui 3,9 kg 6 l 7,7 kg 12 l 680 g 680 g 680 g 3¼ cani 2½ cani 2½ cani 2½ cani 1,3 kg 1,3 kg 1,3 kg 6½ cani 5 cani 5 cani 5 cani * cățele de usturoi, decojite 150 g 1 cană 300 g 2 cani apă 780 ml 1560 ml negru măcinat sau ardei alb 1 lingură 2 linguri 1. Purificați toate ingredientele într-un robot de bucătărie până la o masă cremoasă. 2. Așezați 2,3 kg în recipiente gastro plate (30 x 50 x 6,3 cm) până la o înălțime de 5 cm sau mai mică. Utilizați 2 containere gastro pentru 50 de porții, 4 containere gastro pentru 100 de porții. 3. HACCP: Se răcește la 5 grade sau mai puțin în decurs de 4 ore. Se răcește până când este gata de servit. 4. Porție cu o oală de mărime 8 (½ ceașcă). 25
Ghid de comercializare pentru ingredientele selectate Alimentele necesare pentru 50 de porții 100 de porții de usturoi 17 degete 34 degete ½ ceașcă (oală 3) corespunde la 60 g înlocuitor de carne. 50 100 aproximativ 6 kg 50 aproximativ 12 l 2 recipiente 12 kg 100 aproximativ 24 l 4 recipiente Valoare nutrițională pe porție Calorii 182 Saturați 1,44 g fier 1,38 mg proteină 7,49 g colesterol 0 mg calciu 37 mg carbohidrați 22, 37 g vitamina A 21 UI sodiu 301 mg conținut total de grăsimi 7,90 g vitamina C 7,7 mg fibre 4,4 g Note Sfat: Se servește cu pâine pita. Vă rugăm să rețineți: conține unt de arahide. 26
Ghid de comercializare pentru ingredientele selectate Hrana necesară pentru 50 de porții 100 de porții Ardei verzi 430 g 860 g Ardei roșii 430 g 860 g Ceapă coaptă 140 g 280 g ½ cană (nr. 8 ladle) corespunde ½ cană de legume ½ cană (nr. 8 ladle) corespunde 14 g înlocuitor de carne și ⅜ ceașcă de legume. 50 100 cca 5 kg cca 10 kg 50 cca 7 l 2 recipiente gastro 100 cca 14 l 4 cisterne gastro Valoare nutrițională pe porție Calorii 157 Saturați 0,26 g fier 1,70 mg proteină 5,07 g colesterol 0 mg calciu 29 mg Carbohidrați 16,73 g Vitamina A 577 UI Sodiu 246 mg Conținut total de grăsimi 1,64 g Vitamina C 23,7 mg Fibre dietetice 3,5 g Note revizuite în 2004 Sfaturi: 1) Această salată este ideală ca garnitură colorată pentru tacos. 2) Clătirea poate face ca fasolea neagră să fie mai deschisă. 28
Piure de fasole 50 porții 50 porții 100 porții 100 porții Ingrediente Greutate Volum Greutate Volum Conserve de fasole pinto (cu lichid) * Fasole pinto uscate, fierte și scurse (vezi sfatul) 6 kg 4,5 kg 9 l 6,8 l 12 kg 9 kg 18 l 13,6 l bulion de fasole, fără glutamat 240 ml 480 ml ulei vegetal ½ cană 1 cană condimente (opțional) praf de chili măcinat cumin boia ceapă pulbere 2 linguri 1,5 linguri 1,5 linguriți 0,5 linguriți 4 linguri 3 linguri 1 linguri 1 linguri fulgi de drojdie 400 g 3 1 2 căni 800 g 7 căni 1. Încălziți boabele de conservă pinto. Scurgere. 2. Se amestecă fasolea, bulionul, uleiul și condimentele (după dorință) cu un mixer timp de 3-5 minute într-un cadru mediu până se omogenizează sau până se ajunge la consistența dorită. Umpleți 4,8 kg în recipiente gastro (30 x 50 x 6,3 cm) care au fost pulverizate subțire cu spray de copt. Folosiți 1 recipient gastro pentru 50 de porții, 2 containere gastro pentru 100 de porții. 4. Coacere: Cuptor: 30 de minute la 180 de grade. Cuptorul cu ventilator timp de 20 de minute la 150 de grade HACCP: Se încălzește la 60 de grade sau mai mult Când se utilizează fasole sau bulion pre-fierte și răcite: HACCP: Se încălzește la 74 de grade sau mai mult timp de cel puțin 15 secunde. 5. Presărați 3½ cani (398 g) de fulgi de drojdie pe fiecare recipient. 29
Ghid de comercializare pentru ingredientele selectate Alimente necesare pentru 50 de porții 100 de porții de ceapă coaptă 650 g 1,3 kg ardei verzi 370 g 740 g ¾ cană (170 ml oală) corespunde 60 g înlocuitor de carne, ⅜ cană de legume și ¼ servire de cereale/pâine. 50 100 9 kg 50 10,8 l 18 kg 100 21,6 l Valoare nutritivă pe porție Calorii 223 Saturați 3,76 g Fier 2,26 mg Proteine 14,57 g Colesterol 17 mg Calciu 333 mg Carbohidrați 27,02 g Vitamina A 1257 IE sodiu 606 mg Conținut total de grăsimi 7,48 g Vitamina C 17,5 mg Fibre alimentare 6,4 g Note Testate în 2004 Sfat: Acest fel de mâncare este potrivit ca umplutură pentru tacos, salate de taco sau burritos. 34