Mâncare proastă; Ni Cru Ni Cuit
În octombrie 2015, OMS a emis o declarație de avertizare împotriva consumului excesiv de mezeluri, clasificate drept anumite cancerigene. Acest comunicat de presă se bazează pe studii foarte serioase, efectuate de zeci de ani de laboratoare foarte competente. În primul rând, salcam, carne roșie într-o măsură mai mică. Probabil că vă amintiți strigătele publice care au urmat acestui anunț în presa mondială.
Câteva zile mai târziu, agențiile de comunicare au luat măsuri
Au publicat articole care minimizează efectul dăunător al acestui mesaj de sănătate. În țări precum Franța, Germania, țările anglo-saxone, unde consumul de mezeluri este foarte mare, de la slănină până la gustări, inclusiv șuncă și cârnați, a fost rău să subliniem că cauza „unui număr mare de tipuri de cancer colorectal a venit tocmai de acolo.
Cu toate acestea, nu toate mezelurile sunt egale în fața cancerului.
Și nu trebuie să renunțați la cârnați sau slănină pentru a evita riscul. Ceea ce nimeni nu spune niciodată este că industria a făcut carnea delicatese cancerigenă. Nuanță de mărime. Si cum ? Prin utilizarea unor doze masive de azotat de potasiu sau nitrit de sodiu.
Nitrații și nitriții nu sunt cancerigeni înșiși, dar atunci când îi ingerăm, produc nitrozamine în corpul nostru, care sunt compuși cancerigeni. În plus, aceste substanțe se leagă de fierul hemic găsit în carne și se transformă în puternici promotori tumorali. Acolo, doar rezum, Guillaume Coudray explică perfect mecanismul din excelenta sa carte: „Cochonneries: How charcuterie has devenit a poison”.
Autorul ne arată cum ne minte industria cărnii. Cartea citește aproape ca o poveste detectivistă, cu întorsături și suspans, cazuri de otrăvire și episoade istorice dramatice, politicieni drepți și alți oameni corupți, speculații bursiere, oameni sărăciți otrăviți și împachetatori de carne care au devenit multinaționale care fac și încalcă legile, în sfidarea toate considerațiile de sănătate și umanitare. Ne cufundă în inima lobby-ului la aceeași scară cu cea a tutunului sau a azbestului. Și toate acestea sunt rezultatul unei investigații seriale serioase și palpitante, perfect realizată, cu dovezi justificative. Tot ceea ce spune este obținut, documentat, menționat.
Prima minciună: am folosit întotdeauna nitrați și nitriți în mezeluri.
Fals. Autorul a căutat în surse antice rețete tradiționale de mezeluri și mezeluri. Nu există nicio urmă a utilizării altceva decât sarea. De asemenea, a căutat în manualele tehnice profesionale de la începutul secolului al XX-lea: încă nimic. Și dacă menționăm că există, ne sfătuim.
Azotatul de potasiu (sau salbatrul) a început să fie utilizat în secolul al XVIII-lea în anumite produse, cum ar fi limba de jeleu, pentru a-i da o culoare roșie apetisantă. Acest lucru se datorează faptului că o reacție chimică cu hemoglobina din carne dă această culoare. Apoi, revoluția industrială a amplificat această tendință pentru roz bomboane care s-a vândut. A fost folosit și pentru șuncă și cârnați în SUA, foarte puțin în Europa.
A doua minciună: nitriții sunt folosiți doar ca conservant.
Fals. Au fost folosiți mai întâi ca coloranți. De ce ? Doar pentru marketing. Această culoare roz este considerată mai apetisantă, iar producătorii susțin că clienții nu și-ar cumpăra produsele dacă nu ar avea această culoare. De fapt, șunca fără nitriți are o culoare palidă a cărnii fierte. (Dar gustul este exact același).
În trecut numeam șuncă gătită, cunoscută sub numele de șuncă de Paris, „șuncă albă”.
Și nimeni nu pune întrebarea, de ce „șuncă” pentru un produs pe care îl vedeți peste tot roz în magazine? Ei bine, pur și simplu pentru că a fost preparat fără nitriți: era cu adevărat alb sau un roz foarte pal !
Mai mult, culoarea roz poate fi obținută perfect fără adăugarea de nitro aditivi: este apoi o altă reacție chimică, inofensivă, care apare în carne în timpul fermentării sale. Dar condiția este să o lăsați să se maturizeze mai mult în saramură, cel puțin 3 săptămâni. Rețeta mea de slănină sărată AICI, faceți clic, este roz și totuși fără nitriți !
Dar asta nu este tot.
Nitrații au un alt efect și nu în ultimul rând: sporesc gustul și scurtează timpul de coacere. Acestea fac posibilă prepararea unui șuncă, o slănină sau un cârnat, în câteva zile în care durează săptămâni, chiar luni, când este preparat în mod tradițional. Ce mândrie pentru producătorii obsedați de productivitate! Șunca este gata în 3 zile: „șunca rapidă”, pentru a parafraza o reclamă din anii 80. Mai puține stocuri, mai multă producție, randamente financiare mai rapide ... și o calitate mediocră care trece neobservată, deoarece șuncă și bibelouri sunt atât de drăguțe de un roz strălucitor încât publicul iubește atât de mult.