Mâncăruri și otravă preferate; chen - Wiener Zeitung Online

Manipularea alimentelor noastre este pe de o parte cercetată și organizată rațional, dar pe de altă parte este caracterizată de frici difuze.

Alimentele ne afectează într-o măsură considerabilă sănătatea și bunăstarea. Pe parcursul vieții mâncăm între 75.000 și 100.000 de mese și asta ne ocupă șapte la sută din viață sau chiar zece la sută din timpul de veghe. Cu o viață de 80 de ani, acesta este un total de aproximativ cinci ani în care consumăm și digerăm până la 60 de tone de alimente.

Preocupare pentru calitate

Noi, oamenii, la fel ca toate ființele vii de pe acest pământ, suntem sisteme biologice deschise și, prin urmare, trebuie să facem schimb de energie, materie și informații cu mediul înconjurător pentru a ne menține ordinea internă, adică pentru a putea trăi. Mâncarea este, prin urmare, extrem de importantă pentru noi și suntem foarte preocupați de calitatea acesteia. Scandalurile alimentare făcute vizibile în mass-media au transformat această preocupare într-o teamă generală de o aprovizionare alimentară sănătoasă și acceptabilă din punct de vedere etic pentru mulți consumatori.

În general, totuși, se poate afirma că proporția din bugetul gospodăriei pe care o cheltuim pentru a mânca acasă a scăzut de-a lungul deceniilor. În SUA este doar 6,9 la sută, în Franța 13,5, în Germania 11,4 și în Austria 15,6 la sută. În schimb, cheltuielile pentru mâncare în restaurante, cantine, cafenele etc. cresc în mare măsură datorită modului nostru de lucru și de viață.

Calitatea alimentelor este multidimensională. În primul rând, un aliment trebuie, desigur, să aibă valoare nutrițională, adică trebuie să furnizeze energie prin grăsimi, carbohidrați și proteine, precum și să furnizeze nutrienți esențiali. Aceste ingrediente sunt adăugate numai dacă mâncarea este atractivă din punct de vedere senzual, adică dacă se întâlnește cu aprobare în ceea ce privește gustul, mirosul, textura și aspectul. Contribuția la menținerea sănătății pe termen lung este considerată o funcție terțiară a alimentelor și devine din ce în ce mai importantă, în special într-o societate îmbătrânită.

Deoarece alimentele sunt doar veriga finală a unui lanț de aprovizionare, producția primară, prelucrarea, distribuția, logistica etc. fac parte, de asemenea, dintr-o analiză cuprinzătoare a calității alimentelor. Consumatorii sunt îngrijorați de aspectele ecologice și etice atât ale producției primare, cât și ale procesării alimentelor. O serie de aspecte de calitate nemateriale, cum ar fi comoditatea, adică integrarea serviciilor în produse, factorul de distracție sau valoarea comunicativă, completează imaginea holistică a calității.

Siguranța alimentară este un element central al conceptului modern de calitate pentru produsele alimentare. Indiferent cât de bine sunt dezvoltate celelalte dimensiuni, oricât de bun ar fi gustul produsului sau poate fi nutritiv, dacă nu este sigur, toate aceste aspecte sunt irelevante. Prin urmare, o zonă științifică vastă este preocupată de modul de minimizare și control al riscurilor microbiologice, biologice, chimice și fizice din alimente, păstrând în același timp ceilalți parametri de calitate cât mai mult posibil.

Evaluare a riscurilor

Deoarece practic toate alimentele provin din organisme vii (plante sau animale), există întotdeauna anumite riscuri, cum ar fi deteriorarea sau anumite ingrediente. Cu toate acestea, în ceea ce privește percepția acestor riscuri, există o mare discrepanță între consumatori și experți care se ocupă științific și obiectiv de acest subiect. Riscul de aditivi, substanțe chimice, pesticide și substanțe toxice este prioritatea maximă pentru consumatori, în timp ce experții văd aspectul unei diete în general greșite și a bolilor legate de dietă care rezultă în partea de sus și apreciază aditivii în ceea ce privește proprietățile lor. și concentrațiile de utilizare permise au fost verificate în detaliu ca fiind puțin problematice. Spre deosebire de consumatori, aceștia văd, de asemenea, un pericol relativ mare în alcool.

Ca urmare a acestei evaluări incorecte, mulți oameni dezvoltă o mare îngrijorare cu privire la substanțele care sunt afișate pe ambalaj prin intermediul numerelor E. Pentru ei, aceste numere E (notă: „E” înseamnă „comestibil” - „comestibil”) pentru o metodă de producție naturală, industrializată. Experții văd numărul mai degrabă ca un sigiliu de aprobare pentru un aditiv, deoarece aceste substanțe sunt sau au fost examinate și evaluate cu atenție de către Organizația Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA). În plus, din cele aproximativ 300 de substanțe aditive permise, aproximativ 100 apar în mod natural în alimente (de exemplu, pectină, acid citric, glutamat).

Glutamatul ca inamic

Unii utilizatori dezvoltă o aversiune persistentă față de anumite substanțe, cum ar fi glutamatul de sodiu și chiar susțin că industria încearcă să-i facă dependenți de ei. Glutamații, sărurile acidului glutamic, apar liber în corpul nostru în concentrații mari, au funcții fiziologice importante acolo și sunt conținute în mod natural în multe alimente. Roșii, brânză matură, prosciutto, carne, pește, ciuperci (de exemplu, foarte tipice pentru o pizza) - toate au un conținut ridicat de glutamat și, din moment ce glutamatul reprezintă gustul de bază al "umami", glutamatul este, de asemenea, responsabil pentru noi apreciază atât de mult aceste alimente. Se spune chiar că bucătăria italiană este atât de reușită, deoarece folosește o mulțime de materii prime care conțin glutamat. Cercetări recente arată că o scădere a capacității de a simți glutamatul este legată de malnutriție și de consecințele rezultate asupra sănătății la bătrânețe.

Ceea ce de multe ori consumatorii nu consideră periculos este prelucrarea alimentelor în propria casă. Aceasta este o judecată greșită, deoarece aproximativ 40% din toxiinfecțiile alimentare au loc în bucătărie și gospodărie, prin depozitarea și prelucrarea necorespunzătoare a alimentelor și prin neplăceri de igienă. Procentul de „probleme de casă” este probabil mult mai mare, deoarece nu mergi întotdeauna la medic când ai probleme digestive și problema nu apare în statisticile oficiale.

Prin urmare, este logic ca incidentele (bolile transmise de alimente ale oamenilor) să fie mai susceptibile de a intra în statisticile sistemului public de sănătate dacă apar în cantine, restaurante, școli etc. și un număr semnificativ de persoane sunt afectate. Dacă se analizează aceste accidente, atunci acestea se bazează în principal pe cauze microbiologice. Acest lucru nu este surprinzător, deoarece substanțele nutritive și umiditatea conținute în alimentele noastre nu sunt relevante numai pentru oameni, ci și pentru un număr mare de microorganisme. În funcție de condițiile pe care le găsesc germenii acolo, aceștia se dezvoltă și pot produce toxine sau alte produse metabolice care ne afectează sănătatea sau chiar provoacă daune grave.

Astăzi știm foarte bine ce produse sunt deosebit de sensibile sau problematice cu privire la ce germeni. Dacă se face distincția între alimentele de origine animală și cele vegetale, pot fi găsite afinități clare între anumiți agenți patogeni și alimentele relevante pentru acestea. De exemplu, au fost dovedite relațiile „Salmonella și ouă”, „Campylobacter și carne de pasăre”, „E.coli și carne”, dar și „E.coli și spanac, muguri și salată” sau „viruși și fructe de mare”.

La rândul său, acest lucru înseamnă că iubitorii de pui fript sau iubitorii de ouă moi sau consumatori de stridii trebuie să ia în calcul anumite riscuri, dar și asociate, diferite. Sondajele din Germania au arătat că consumatorul mediu german (și este probabil să fie similar în Austria) este un consumator de carne grea și a consumat peste 900 de găini, aproximativ 50 de porci și un total de 4 bovine pe parcursul vieții sale. Cu toate acestea, dacă se ia în considerare faptul că mulți germeni patogeni sunt răspândiți sub formă de zoonoze (aceasta înseamnă transmiterea agenților patogeni între animale și oameni), adică în cele din urmă prin intermediul produselor de origine animală, atunci devine evident că pe baza acestor statistici și măsurat pe În ciuda numărului de cazuri înregistrate de boală, mâncarea noastră este foarte sigură. Standardele ridicate de igienă și măsurile eficiente de prevenire și monitorizare puse în aplicare în întreaga Europă sunt responsabile pentru acest lucru.

Crizele alimentare raportate în mass-media nu sunt doar legate de germeni problematici și probleme de igienă, ci și de pericole care se bazează pe substanțe chimice sau corpuri străine. Există, de asemenea, statistici și sisteme de monitorizare conectate la nivel internațional (cum ar fi Sistemul european de alertă rapidă pentru alimente și furaje - RASFF) care previn sau cel puțin conțin răspândirea pe piață a produselor dăunătoare.

Controale dificile

Cu toate acestea, odată ce un produs periculos a ajuns la raft, este posibilă evitarea sau minimizarea daunelor doar prin intermediul campaniilor de returnare. Devine deosebit de dificil pentru autoritățile de control alimentar și organismele naționale de inspecție atunci când vine vorba de produse gata preparate compozite, cum ar fi mesele gata preparate congelate. în așa-numitul „scandal al cărnii de cal” al unei meticuloase munci de detectivi, pentru a urmări calea originii și diferitele ingrediente. Cu siguranță este încă nevoie de optimizare aici, deși legislația europeană specifică anumite condiții-cadru.

Nu există nicio îndoială că scandalurile alimentare și colecțiile de produse costă mulți bani. Conform ultimelor calcule, epidemia EHEC din Germania din 2011, care a provocat numeroase decese și boli și a provocat numeroase titluri, a costat în jur de 2,5 miliarde de euro din cauza germenilor contaminați microbial din salată. În plus, cauza, din păcate anunțată greșit la acea vreme, că era vorba de castraveții din Spania, a dus la un dezastru în rândul fermierilor de legume spanioli.

Siguranța alimentară în Europa se bazează pe o lege uniformă care se aplică în mod egal tuturor celor 28 de state membre și urmărește două principii de bază: protecția sănătății și protecția împotriva înșelăciunii pentru consumatori. În acest scop, există condiții-cadru clare și, de asemenea, obligații pentru companiile producătoare de alimente și comerțul cu alimente, care sunt însoțite de standarde suplimentare, adesea în mod voluntar sau sub presiunea lanțurilor de retail. Un subiect de bază obligatoriu și important este așa-numitul concept HACCP (Analiza riscurilor și puncte critice de control), o analiză a riscului care intră în situația operațională individuală, inclusiv în gestionarea riscurilor. Problemele pot fi evitate numai dacă cunoașteți pericolele și le puteți evalua. Acesta este un fapt care nu se aplică numai siguranței alimentare și care se bazează și pe prognoze bazate matematic.

Comparativ cu perioadele anterioare, în care testele de calitate și siguranță ale produselor se bazau pe controale pure ale produsului final (care, desigur, era doar incomplet), accentul se pune astăzi pe măsurile de asigurare preventivă a calității, în care metodele de control eficient al proceselor garantează, de asemenea, un nivel ridicat de siguranță alimentară . Pe scurt, controlul calității în sensul unei verificări aleatorii a produselor finale nu mai îndeplinește cerințele asumate de consumatori; a fost completat de metode preventive și de control mult mai fiabile, de la producția inițială până la consum, dar cel puțin până la să cumpere un produs.

Consumatorii nu trebuie induși în eroare sau înșelați de informații explicite sau implicite despre un aliment. Acesta este și motivul pentru care afirmațiile de sănătate sunt tratate în mod foarte restrictiv de legislația europeană de astăzi. O problemă majoră în siguranța alimentelor este frauda alimentară, adică înlocuirea sau eliminarea deliberată a ingredientelor valoroase, nedeclararea ingredientelor și aditivilor, indicarea incorectă a originii geografice sau o afirmație incorectă sau nejustificată (comerț echitabil, organic etc.) .)

Acest aspect al asigurării calității alimentelor se extinde deja în domeniul criminalisticii, la fel și lupta împotriva terorismului alimentar, împotriva căreia companiile se protejează din ce în ce mai mult cu așa-numitele strategii de „apărare alimentară”. Cu toate acestea, sunt deosebit de criminale acele cazuri în care alimentele sunt adulterate cu substanțe periculoase pentru sănătate, ceea ce poate fi ilustrat prin exemplul așa-numitului scandal al melaminei care a zguduit piața chineză a alimentelor pentru copii în 2008. La acea vreme, vânătorii de profituri criminale au încercat să simuleze un conținut mai mare de proteine în lapte prin adăugarea de materii prime din rășină sintetică pentru a putea colecta bonusurile construite pe ele. Aproximativ 300.000 de copii s-au îmbolnăvit și au existat și unele decese - în cele din urmă chiar și printre cei responsabili care au fost executați după proces.

Crize și oportunități

Crizele alimentare nu pot fi niciodată evitate complet, chiar și cu cele mai sofisticate măsuri de asigurare a calității și de management al calității. Cu toate acestea, este important să învățăm în mod sistematic și constant din crize cum putem dezvolta și optimiza în continuare sistemul de aprovizionare cu alimente, inclusiv măsurile de siguranță. Fiecare criză ne oferă și posibilitatea de a ne îmbunătăți. În acest context, poate părea interesant faptul că, cu referire la scandalul menționat anterior din China, cuvântul „criză” nu există în scrierea chineză așa cum o cunoaștem: chinezii parafrazează ceea ce înseamnă cuvântul criză cu o „combinație a caracterelor Pericol și oportunitate ". Acesta din urmă ar trebui folosit mai mult.

(Klaus Dürrschmid a lucrat la acest articol, un interviu despre care puteți citi aici.)